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中式烹调师(初级)考试模拟题含答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪时，下列哪种调味品不能过量使用？()

A.酱油

B.糖

C.料酒

D.醋

2.炒菜时，以下哪种做法会导致菜肴出水变软？()

A.快火快炒

B.油温过高

C.菜肴下锅后不断翻炒

D.菜肴下锅后立即加入大量水

3.炖汤时，以下哪种做法有助于汤色清澈？()

A.汤煮沸后撇去浮沫

B.汤煮沸后加入油脂

C.汤煮沸后持续大火炖煮

D.汤煮沸后加入大量的调味品

4.在烹饪肉类时，以下哪种调料可以去除腥味？()

A.葱姜蒜

B.料酒

C.醋

D.糖

5.中式烹调中，以下哪种食材不宜长时间炖煮？()

A.土豆

B.胡萝卜

C.莲藕

D.银耳

6.以下哪种烹饪方法适用于制作红烧菜肴？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

7.在烹饪海鲜时，以下哪种做法可以保持海鲜的鲜嫩口感？()

A.先焯水后烹饪

B.直接烹饪

C.煮熟后切片

D.炸熟后切片

8.中式烹调中，以下哪种调料不宜与豆腐一起烹饪？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.香油

9.在烹饪时，以下哪种食材需要提前焯水？()

A.茄子

B.豆腐

C.莲藕

D.番茄

10.中式烹调中，以下哪种烹饪方法适用于制作凉拌菜？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.凉拌

二、多选题(共5题)

11.中式烹调中，以下哪些是常用的调味品？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.料酒

E.醋

F.香油

G.姜

H.蒜

12.炒菜时，以下哪些做法有助于保持蔬菜的营养成分？()

A.快火快炒

B.使用不粘锅

C.蔬菜下锅后立即翻炒

D.加入大量水焖煮

E.蔬菜切片后浸泡在水中

13.在烹饪肉类时，以下哪些做法有助于去除腥味？()

A.使用料酒腌制

B.先焯水后烹饪

C.加入葱姜蒜一起烹饪

D.使用大量的香辛料

E.长时间炖煮

14.中式烹调中，以下哪些食材适合用蒸的方法烹饪？()

A.鸡蛋

B.鱼肉

C.蔬菜

D.米饭

E.烤鸭

15.以下哪些是中式烹调中常用的烹饪技法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

E.炖

三、填空题(共5题)

16.中式烹调中，‘火候’是指烹饪时对

17.在炒菜时，‘颠锅’的目的是

18.中式烹调中，‘勾芡’的目的是

19.烹饪海鲜时，为了去除腥味，通常会在烹饪前先

20.中式烹调中，‘红烧’菜肴的特点是

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，糖可以用来提鲜。()

A.正确B.错误

22.烹饪海鲜时，加入料酒可以去除腥味。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，所有的蔬菜都适合快速翻炒。()

A.正确B.错误

24.在烹饪肉类时，焯水可以去除肉中的脂肪。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，所有的肉类都适合红烧。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调中，炒菜时如何控制火候？

27.中式烹调中，如何制作红烧菜肴？

28.中式烹调中，勾芡的目的是什么？

29.请列举几种中式烹调中常用的调味品。

30.中式烹调中，炖汤有哪些注意事项？

中式烹调师(初级)考试模拟题含答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】酱油过量使用会导致菜肴颜色过深，影响口感。

2.【答案】D

【解析】立即加入大量水会导致菜肴出水变软，影响口感。

3.【答案】A

【解析】撇去浮沫可以使汤色清澈，去除杂质。

4.【答案】B

【解析】料酒可以去除肉类中的腥味，使菜肴更加美味。

5.【答案】D

【解析】银耳不宜长时间炖煮，否则会变得黏稠，影响口感。

6.【答案】C

【解析】红烧菜肴通常采用炖煮的方法，以保持菜肴的色泽和风味。

7.【答案】A

【解析】先焯水可以去除海鲜的腥味，同时保持其鲜嫩口感。

8.【答案】C

【解析】醋会破坏豆腐中的蛋白质，影响口感。

9.【答案】C

【解析】莲藕含有较多的草酸，需要提前焯水以去除草酸。

10.【答案】D

【解析】凉拌是制作凉拌菜的标准烹饪方法。

二、多选题(共5题)

11.【答案】ABCDEFGH

【解析