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中式烹调师(初级)练习题(附答案)

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.在中式烹调中，哪种原料在炒制前需要焯水以去除腥味？()

A.鸡肉

B.鱼肉

C.蘑菇

D.豆腐

2.炒菜时，油温的控制对菜肴的口感和风味有什么影响？()

A.只影响口感

B.只影响风味

C.既影响口感又影响风味

D.不影响口感也不影响风味

3.在烹饪过程中，哪种调味品是制作红烧菜肴时不可或缺的？()

A.酱油

B.糖

C.料酒

D.花椒粉

4.中式烹调中，炖汤时加入姜片的主要目的是什么？()

A.增加香气

B.去腥增香

C.调味

D.增加营养

5.制作清蒸鱼时，为什么要用料酒擦拭鱼身？()

A.为了增加香气

B.为了去腥

C.为了保持鱼皮完整

D.为了增加营养价值

6.在烹饪过程中，哪种食材适合用醋来调味？()

A.番茄

B.鸡蛋

C.豆腐

D.肉类

7.中式烹调中，哪种烹饪方法最适合制作干煸类菜肴？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

8.在烹饪过程中，哪种食材不宜使用过高的油温烹饪？()

A.蘑菇

B.鸡蛋

C.豆腐

D.番茄

9.中式烹调中，哪种调味品通常用于增加菜肴的鲜味？()

A.酱油

B.醋

C.胡椒粉

D.精盐

10.在烹饪过程中，哪种食材适合使用蒸的方法烹饪？()

A.肉类

B.蔬菜

C.米饭

D.面食

二、多选题(共5题)

11.以下哪些属于中式烹调中的调味品？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.盐

E.花椒粉

F.葱花

12.在烹饪过程中，以下哪些方法可以去除食材的腥味？()

A.焯水

B.用料酒腌制

C.加入姜片

D.炒制前用碱水浸泡

E.用葱姜水浸泡

13.以下哪些属于中式烹调中的烹饪方法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

E.烧

F.蒸

14.以下哪些食材适合用于制作红烧菜肴？()

A.猪肉

B.牛肉

C.鸡肉

D.鱼肉

E.蘑菇

F.豆腐

15.以下哪些属于中式烹调中常用的烹饪工具？()

A.炒锅

B.砂锅

C.碗

D.锅铲

E.筷子

F.滚刀

三、填空题(共5题)

16.中式烹调中，‘炒’这道工序的火候控制应保持为_______，以保持食材的口感和营养。

17.在炖汤时，为了去除食材的腥味，通常会加入_______，同时也能增加汤的香气。

18.红烧菜肴的色泽主要来自于_______，它能够为菜肴增添红亮的色泽。

19.制作清蒸鱼时，鱼身需要用_______擦拭，以去除腥味，同时也能保持鱼皮的完整。

20.中式烹调中，‘炖’这道工序需要将食材和调料放入_______中，用慢火长时间烹饪。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，所有肉类在烹饪前都需要焯水。()

A.正确B.错误

22.糖醋类菜肴的酸甜口味完全取决于糖和醋的比例。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，蒸制菜肴时，食材放得越密，蒸出来的菜肴越鲜嫩。()

A.正确B.错误

24.在炖汤时，加入的食材越多，汤的营养价值就越高。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，炒菜时油温越高，菜肴的口感越好。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.在中式烹调中，如何正确处理食材的腥味？

27.中式烹调中，红烧菜肴的颜色是如何形成的？

28.中式烹调中，为什么有些菜肴需要焯水？

29.在中式烹调中，如何制作糖醋口味的菜肴？

30.中式烹调中，炖汤时应该注意哪些事项？

中式烹调师(初级)练习题(附答案)

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】鱼肉在炒制前需要焯水以去除腥味，而鸡肉和豆腐不需要。蘑菇通常不需要焯水。

2.【答案】C

【解析】油温的控制对菜肴的口感和风味都有影响，过高或过低的油温都会影响最终菜肴的口感和风味。

3.【答案】A

【解析】酱油是制作红烧菜肴时不可或缺的调味品，它为菜肴提供色泽和基础的味道。

4.【答案】B

【解析】炖汤时加入姜片可以去除肉类和海鲜的腥味，同时增加汤的香气。

5.【答案】B

【解析】料酒中的酒精可以挥发，带走鱼身上的腥味，使清蒸鱼更加鲜美。

6.【答案】A

【解析】醋可