中式烹调师(初级)模拟试题(附答案).docxVIP

中式烹调师(初级)模拟试题(附答案)

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，哪种油温适用于炒菜？()

A.温油

B.热油

C.热油沸腾

D.热油冒烟

2.在烹饪红烧肉时，下列哪种调味品是必不可少的？()

A.酱油

B.糖

C.料酒

D.花椒

3.以下哪种食材不适合做拔丝菜？()

A.苹果

B.芋头

C.玉米

D.花生

4.在烹饪过程中，哪种烹饪工具主要用于切片和切块？()

A.刀具

B.剪刀

C.擦板

D.搅拌器

5.下列哪种调味品在烹饪中可以增加菜肴的香气？()

A.酱油

B.糖

C.料酒

D.醋

6.在烹饪鱼时，以下哪种方法可以减少鱼的腥味？()

A.先煎后炖

B.先炖后煎

C.先煮后炖

D.先蒸后炖

7.在烹饪炖菜时，以下哪种食材不宜过早加入？()

A.肉类

B.海鲜

C.豆类

D.根茎类

8.在烹饪炒菜时，以下哪种调味品不宜过多使用？()

A.盐

B.酱油

C.料酒

D.花椒

9.在烹饪红烧鱼时，以下哪种调味品是用于去腥增香的？()

A.酱油

B.糖

C.料酒

D.花椒

二、多选题(共5题)

10.在烹饪中，以下哪些属于中式烹调师的基本功？()

A.刀工

B.火候掌握

C.调味品使用

D.烹饪器具使用

E.食材选购

11.以下哪些食材适合用于做拔丝菜？()

A.苹果

B.芋头

C.玉米

D.花生

E.水果

12.在烹饪炖菜时，以下哪些方法可以提升菜肴的口感和风味？()

A.先将食材焯水去腥

B.使用适量的料酒和姜片去腥增香

C.炖煮过程中适时翻动食材

D.炖煮完成后加入适量的醋提鲜

E.炖煮过程中添加适量的蔬菜

13.以下哪些调味品在烹饪中具有去腥增香的作用？()

A.酱油

B.料酒

C.花椒

D.醋

E.糖

14.在烹饪过程中，以下哪些操作可以保证食材的营养成分得到有效保留？()

A.控制火候，避免高温长时间烹饪

B.快速翻炒，减少食材与热源的接触时间

C.使用不粘锅，减少食材的粘锅现象

D.适当加入酸性调味品，如醋，以保护维生素C

E.烹饪完成后立即食用，避免长时间放置

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在烹饪时，火候掌握的四个字诀是：慢、火、稳、

16.中式烹饪中，用于增加菜肴香味的调料之一是

17.中式烹饪中，用于去除肉类腥味的常用方法是

18.在烹饪红烧肉时，为了使肉质更加酥烂，通常会在炖煮过程中加入

19.中式烹饪中，将食材切成细丝或细片的刀工称为

四、判断题(共5题)

20.中式烹调师在烹饪过程中，使用生水煮制食材会导致菜肴出现腥味。()

A.正确B.错误

21.中式烹调中，所有的肉类在烹饪前都需要进行焯水处理。()

A.正确B.错误

22.在烹饪炖菜时，加入的蔬菜种类越多，菜肴的口感和营养越丰富。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，使用酱油可以完全掩盖食材的腥味。()

A.正确B.错误

24.在烹饪过程中，火候掌握得当可以减少食材的营养流失。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.中式烹调师在烹饪时，如何判断油温是否适宜？

26.为什么在烹饪红烧肉时，会先煎后炖？

27.在烹饪炖菜时，为什么有时会加入一些醋？

28.中式烹调中，刀工的重要性体现在哪些方面？

29.在烹饪海鲜时，为什么不宜过早加入蔬菜？

中式烹调师(初级)模拟试题(附答案)

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】炒菜时使用热油，因为热油可以迅速将食材中的水分蒸发，使食材更加香脆。

2.【答案】A

【解析】红烧肉需要酱油来上色和增加风味，酱油中的氨基酸与糖类发生美拉德反应，使肉质更加鲜美。

3.【答案】C

【解析】拔丝菜要求食材口感脆嫩，而玉米的口感较硬，不适合做拔丝菜。

4.【答案】A

【解析】刀具的刀刃锋利，适合进行切片和切块等精细加工。

5.【答案】C

【解析】料酒含有酒精和多种香气成分，可以去除食材的腥味，增加菜肴的香气。

6.【答案】A

【解析】先煎后炖可以锁住鱼的鲜味，同时煎的过程可以去除部分腥味。

7.【答案】B

【解析】海鲜含有较多蛋白质，过早