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油脂制取与加工试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.油脂的化学成分主要包括哪些？()

A.碳、氢、氧

B.碳、氢、氮

C.碳、氢、硫

D.碳、氢、磷

2.什么是油脂的酸价？()

A.油脂中游离脂肪酸的总量

B.油脂中不饱和脂肪酸的含量

C.油脂中水分的含量

D.油脂的密度

3.油脂的氢化过程主要用于提高什么？()

A.油脂的酸价

B.油脂的色泽

C.油脂的饱和度

D.油脂的香味

4.油脂的加工过程中，为什么要进行精炼？()

A.去除油脂中的水分

B.提高油脂的酸价

C.提高油脂的色泽和口感

D.降低油脂的成本

5.什么是油脂的碘价？()

A.油脂中游离脂肪酸的总量

B.油脂中不饱和脂肪酸的含量

C.油脂中水分的含量

D.油脂的密度

6.油脂的氧化过程会导致什么现象？()

A.油脂变稠

B.油脂变硬

C.油脂变酸

D.油脂变黑

7.油脂的熔点与什么因素有关？()

A.油脂的酸价

B.油脂的不饱和度

C.油脂的碘价

D.油脂的色泽

8.什么是油脂的皂化值？()

A.每克油脂中可皂化物质的质量

B.每克油脂中不饱和脂肪酸的含量

C.每克油脂中游离脂肪酸的总量

D.每克油脂中水分的含量

9.油脂的加工过程中，为什么要进行脱色处理？()

A.提高油脂的熔点

B.提高油脂的酸价

C.提高油脂的色泽和口感

D.降低油脂的成本

10.什么是油脂的过氧化值？()

A.每克油脂中可皂化物质的质量

B.每克油脂中不饱和脂肪酸的含量

C.每克油脂中游离脂肪酸的总量

D.每克油脂中过氧化物生成的质量

二、多选题(共5题)

11.油脂精炼过程中，以下哪些步骤是常见的？()

A.脱胶

B.脱酸

C.脱色

D.脱臭

E.脱水

12.以下哪些因素会影响油脂的氧化稳定性？()

A.油脂的不饱和度

B.油脂的酸价

C.油脂的色泽

D.油脂的温度

E.油脂的包装

13.在油脂的氢化过程中，可能会出现以下哪些问题？()

A.油脂的色泽变深

B.油脂的香味变差

C.油脂的熔点降低

D.油脂的饱和度提高

E.油脂的氧化稳定性降低

14.油脂加工过程中，如何控制油脂的质量？()

A.严格控制原料质量

B.优化加工工艺

C.加强设备维护

D.定期检测产品

E.适当调整生产环境

15.以下哪些是油脂的主要用途？()

A.食用

B.调味

C.工业润滑

D.乳化剂

E.防腐剂

三、填空题(共5题)

16.油脂的酸价是通过测定油脂中每克所含游离脂肪酸的______来表示的。

17.油脂的氢化过程主要是为了提高油脂的______，减少不饱和脂肪酸。

18.油脂的碘价是衡量油脂中______含量的指标，通常用来表示油脂的不饱和程度。

19.油脂的精炼过程中，脱色处理主要是为了去除油脂中的______，提高油脂的色泽和口感。

20.油脂的氧化过程会导致油脂产生不良的气味和味道，这是因为油脂中的______发生了氧化。

四、判断题(共5题)

21.油脂的氢化过程会使油脂的饱和度降低。()

A.正确B.错误

22.油脂的碘价越高，油脂的不饱和度越低。()

A.正确B.错误

23.油脂的精炼过程中，脱酸处理可以去除油脂中的水分。()

A.正确B.错误

24.油脂的氧化过程会导致油脂的熔点升高。()

A.正确B.错误

25.油脂的过氧化值越高，油脂的质量越好。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.简述油脂氢化过程中可能出现的副反应及其影响。

27.如何通过物理和化学方法提高油脂的氧化稳定性？

28.油脂精炼的目的有哪些？

29.油脂的酸败是由什么原因引起的？酸败对油脂有什么影响？

30.简述油脂氢化工艺中需要注意的关键因素。

油脂制取与加工试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】油脂主要由碳、氢、氧三种元素组成。

2.【答案】A

【解析】酸价是指每克油脂中所含游离脂肪酸的克数，是衡量油脂酸败程度的一个重要指标。

3.【答案】C

【解析】油脂的氢化过程主要是为了提高油脂的饱和度，减少不饱和脂肪酸，从而提高油脂的稳定性和保质期。

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