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2025年事业单位工勤技能-上海-上海中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、豆沙馅制作中，油脂添加比例一般为多少？（）

A.15%

B.20

C.25%

D.30%

【参考答案】C

【解析】中级工标准为豆沙馅油脂占比25%，确保馅料细腻不板结。选项A过少易干硬，D过多易油腻，B为初级工比例。

2、使用机制和面机时，和面时间通常为多久？（）

A.3分钟

B.5分钟

C.8分钟

D.10

【参考答案】C

【解析】和面机需8分钟充分揉透（500g面粉），确保gluten形成完整网络。选项A时间不足易起筋，D可能破坏面筋结构。

3、包子褶子制作中，每捏一个褶需用多少克面团？（）

A.5g

B.8g

C.12g

D.15g

【参考答案】C

【解析】中级工标准为12g/褶，确保褶皱均匀饱满。选项A过小易松散，D过大褶子变形。

4、酱油在包子调味中的主要作用是？（）

A.增鲜

B.防腐

C.提色

D.防粘

【参考答案】A

【解析】包子调味以增鲜为主（酱油含谷氨酸钠），选项B防腐作用需通过防腐剂实现，C为老抽功能。

5、蒸包子时，水沸后放入蒸锅的间隔时间？（）

A.1分钟

B.2分钟

C.3分钟

D.5分钟

【参考答案】B

【解析】上海标准为水沸后静置2分钟再上锅，避免蒸汽骤冷影响包子松软度选项A时间过短易粘模。

6、制作蛋黄酥时，咸蛋黄与面粉的比例一般为？（）

A.13

B.1:4

C.1:5

D.1:6

【参考答案】C

【解析】中级工标准为1:5（咸蛋黄重50g配250g低筋粉），确保馅料饱满不散。选项B比例偏小易露馅。

7、面垫的清洗频率应为？（）

A.每日

B.每周

C.每月.每季度

【参考答案】A

【解析】揉面垫需每日清洗（尤其使用后残留面粉易滋生细菌），选项B频率过低不符合卫生规范。

8、出现“死面”现象的主要原因是？（）

A.发酵过度

B.温度过低

C.酵母失效

D.油脂过多

【参考答案】【】上海中级工考试中，死面多因环境温度低于15℃导致发酵停滞，选项C为“发面”问题。

9、制作包子时，哪种面团发酵条件最适宜？

A.30℃、湿度70%

B.25℃、湿度50%

C.0℃、湿度90%

D.35℃、湿度80%

【参考答案】B

【解析】包子面团需在25℃、湿度50%-70%的环境下发酵1.5-2小时，此条件利于酵母活性与面筋形成，过高温度易导致发酵过快或酸味，低温则发酵停滞，湿度不足会开裂。

10、下列哪种馅料需现做现包？

A.肉末白菜馅

B.豆沙馅

C.鲜肉虾仁馅

D.糯米八宝馅

【参考答案】C

【解析】鲜肉虾仁馅含高水分且易变质，需现调现包（15分钟内），否则易发黏；豆沙、糯米类馅可提前制作冷藏保存。

11、制作千层酥皮时，油水比例一般为？

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.1:3

【参考答案】B

【解析】油水比例2:1（如500g面粉配250g油、250g水）能保证分层清晰，油多易油腻，水多则酥皮松散。

12、下列哪种工具主要用于和面？

A面斗

B.面槽.面杖

D.面铲

【参考答案】A

【解析】面斗（竹制或塑料）用于揉面摔打，增强面筋；面杖擀皮，铲辅助取面，面槽为容器。

13、制作麻花时，捻条需对折几次？

A.1次

B.2次

C.3次

D.4次

【参考答案】B

【解析】对折2次形成4股麻花，折3次以上易断，1次则结构松散，需结合扭力形成均匀纹路。

14、发酵失败的面团可加多少糖？

A.面粉的2%

B.面粉的5%

C.面粉的8%

D.面粉的10

【参考答案】A

【】失败面团加糖至2%（如500g面加10g糖）可抑制杂菌、促进酵母活性，过多糖分会导致成品发黏。

15、制作月饼皮时，哪种油最佳？

A.菜籽油

B.花生油

C.猪油

D.椰子油

【参考答案】C

【解析】猪油赋予酥松口感且耐高温，菜籽油易氧化，花生油成本高，椰子油过油腻。

16、下列哪种工具用于修整包子褶？

A.包子模

B.面铲

C.包子杖

D.面刀

【参考答案】D

【解析】面刀（修面刀可修出均匀褶纹，包子模用于压花，杖用于擀皮。

17、制作馄饨皮时，哪种揉面法正确？

A.滚揉

B.推揉

C.摊揉

D.摔揉

【参考答案】B

【解析】推揉（双手向前平推）使面团均匀延展，摔揉易断裂，滚揉适合粗面，摊揉多用于死面。

18、制作包子皮时，哪种面粉最合适？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉

A.低筋面粉（蛋白质含量低于10%）

B中筋面粉（蛋白质含量10%-12%）

C.高筋面粉（蛋白质含量12%-14%）

【参考答案】C