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[全考点]中式烹调师(技师)模拟考试题库及答案2021

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，如何处理肉类原料中的腥味？()

A.使用清水长时间浸泡

B.加入适量的料酒和姜片

C.使用盐分较高的调料掩盖

D.用高温快速焯水

2.炒菜时，火候掌握的要点是什么？()

A.火要旺，油要多

B.火要小，油要少

C.火候要适中，油量适中

D.火候要急，油量要大

3.在烹饪中，哪些原料适合采用蒸制方法？()

A.肉类、海鲜

B.蔬菜、豆制品

C.粮食、肉类

D.蔬菜、海鲜

4.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断食材的熟度？()

A.仅凭视觉判断

B.仅凭口感判断

C.视觉和口感相结合

D.仅凭嗅觉判断

5.在烹饪中，如何防止菜肴烧焦？()

A.降低火力，保持小火慢炖

B.提高火力，快速烹饪

C.使用盖子防止油烟，避免烧焦

D.定期翻动食材，避免烧焦

6.中式烹调师在制作凉菜时，如何保持菜肴的口感？()

A.使用低温慢煮法

B.使用高温快炒法

C.稍微加温后冷藏

D.冷藏后食用

7.在烹饪中，哪些调料不宜过量使用？()

A.酱油、醋

B.花椒、八角

C.食盐、糖

D.香油、葱蒜

8.中式烹调师在烹饪过程中，如何处理海鲜原料的腥味？()

A.用料酒和姜片腌制

B.使用大量的葱蒜掩盖

C.用高温快速焯水

D.长时间浸泡在盐水中

9.在烹饪中，哪些原料适合采用煎制方法？()

A.蔬菜、海鲜

B.肉类、豆制品

C.粮食、蔬菜

D.肉类、海鲜

10.中式烹调师在烹饪过程中，如何防止菜肴变色？()

A.使用清水冲洗原料

B.在高温下快速烹饪

C.避免与氧气接触

D.使用抗氧化剂

二、多选题(共5题)

11.在制作中式菜肴时，以下哪些是常见的调味品？()

A.酱油

B.花椒

C.糖

D.醋

E.蒜泥

F.芥末

12.中式烹调师在处理肉类原料时，以下哪些方法是正确的？()

A.使用料酒和姜片去除腥味

B.长时间浸泡在盐水中

C.使用清水漂洗以去除血水

D.高温快速焯水以去除杂质

E.使用碱水处理以使肉质鲜嫩

13.以下哪些食材适合用于制作炖菜？()

A.肉类

B.海鲜

C.蔬菜

D.粮食

E.豆制品

14.在烹饪过程中，以下哪些是保持食材营养的方法？()

A.尽量缩短烹饪时间

B.避免使用过多的水

C.使用低温慢炖法

D.避免过度翻炒

E.使用铝制锅具

15.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中应遵循的原则？()

A.烹饪顺序合理

B.火候掌握得当

C.调味品搭配恰当

D.食材处理得当

E.注重菜肴的色香味形

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在处理肉类原料时，通常会用_________来去除腥味。

17.炒菜时，为了保持菜肴的色泽，应_________下锅翻炒。

18.中式菜肴中，_________是调味的基础，也是决定菜肴口味的关键。

19.在烹饪炖菜时，为了使肉质鲜嫩，通常会在_________时加入适量的醋。

20.中式烹调师在处理海鲜原料时，为了去除腥味，通常会先将海鲜_________。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在烹饪过程中，可以使用明火直接对食材进行烧烤。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，使用高温快炒可以使食材迅速成熟，但不会影响其营养。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师在处理海鲜时，可以使用碱水来去除腥味。()

A.正确B.错误

24.中式菜肴中，酱油的作用仅限于增色和增味。()

A.正确B.错误

25.在烹饪炖菜时，加入适量的醋可以使肉质更加鲜嫩。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调师在处理肉类原料时，如何去除腥味。

27.在烹饪过程中，如何保持蔬菜的营养成分？

28.中式烹调师在制作凉菜时，如何保证菜肴的口感和新鲜度？

29.中式烹调师在烹饪炖菜时，如何使肉质更加鲜嫩？

30.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断火候的掌握是否得当？

[全考点]中式烹调师(技师)模拟考试题库及答案2021

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】加入适