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中式烹调师中级理论知识考核试题及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在炒菜时，下列哪种油温最适合炒制脆嫩蔬菜？()

A.三成热

B.五成热

C.七成热

D.九成热

2.下列哪种调料不属于中式烹调师常用的基本调料？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.香菜

3.在炖汤时，以下哪种说法是错误的？()

A.汤要一次性加足水

B.汤要慢火慢炖

C.汤要用旺火炖制

D.汤中不宜加碱

4.中式烹调师在制作红烧肉时，以下哪个步骤是错误的？()

A.先将肉焯水去血沫

B.烧制过程中要经常翻动肉块

C.烧制时加入料酒提香

D.烧制完成后加入大量水

5.在烹饪中，以下哪种方法最有利于保持食物的营养成分？()

A.煎

B.炒

C.炖

D.炸

6.在制作糖醋菜品时，为什么要先炒糖色再进行糖醋调味？()

A.为了让糖醋味道更浓

B.为了让菜品颜色更红亮

C.为了防止糖醋调料焦糊

D.为了让菜品更加酥脆

7.中式烹调师在调制高汤时，以下哪种食材不宜加入？()

A.鸡骨

B.猪骨

C.海带

D.青菜

8.在烹饪过程中，以下哪种火候适合蒸制？()

A.大火

B.中火

C.小火

D.文火

9.在制作鱼菜时，为什么要在鱼身上划刀口？()

A.为了美观

B.为了方便入味

C.为了便于观察鱼身结构

D.为了增加菜品的营养价值

10.中式烹调师在处理肉类食材时，以下哪种做法是错误的？()

A.先将肉切成片或块

B.再将肉逆着纹理切

C.最后将肉焯水去腥

D.使用大量水将肉浸泡

二、多选题(共5题)

11.以下哪些属于中式烹调师在烹饪过程中应该注意的卫生问题？()

A.食材的新鲜度

B.厨具的清洁消毒

C.操作人员的手部卫生

D.环境的通风换气

E.食品的储存条件

12.以下哪些是中式烹调中常用的调味品？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.料酒

E.醋

F.姜

G.蒜

H.花椒

13.以下哪些是制作红烧菜的关键步骤？()

A.焯水

B.炒糖色

C.烧制

D.收汁

E.出锅

14.以下哪些是中式烹调师在烹饪肉类食材时常用的处理方法？()

A.焯水

B.烹炸

C.腌制

D.蒸煮

E.炖煮

15.以下哪些是中式烹调中常见的刀工？()

A.切片

B.切丁

C.切末

D.刀花

E.刀削

三、填空题(共5题)

16.中式烹调中，将食材切成薄片以增加受热面积，提高烹饪效率的刀工称为______。

17.在制作糖醋菜品时，通常会加入______来增加酸甜味道。

18.中式烹调中，用于长时间慢火炖煮的烹饪方法是______。

19.中式烹调中，为了使菜品色泽红亮，常在炒制过程中加入______。

20.中式烹调中，为了去除食材的腥膻味，常会在烹饪前将食材进行______。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，食材的切割大小和形状对烹饪时间和口感有直接影响。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，所有食材在烹饪前都需要进行焯水处理。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，炒菜时油温越高，食材的口感越好。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，糖醋菜品的酸甜味主要来自于糖。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，炖汤时加入碱可以增加汤的鲜美。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调中，炒制蔬菜时应注意的几个关键点。

27.中式烹调中，红烧菜的制作有哪些基本步骤？

28.请说明中式烹调中，高汤的制作方法和注意事项。

29.中式烹调中，如何判断肉类食材是否煮熟？

30.中式烹调中，如何正确处理和储存食材，以保证食品安全和食材新鲜度？

中式烹调师中级理论知识考核试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】七成热（约150-180℃）的油温适合炒制脆嫩蔬菜，这样既能保证蔬菜的口感，又能防止过度炒熟变软。

2.【答案】D

【解析】香菜是一种常用的装饰性蔬菜，不属于基本调料。基本调料通常包括盐、酱油、糖等。

3.【答案】C

【解析】炖汤时应先用旺火烧开，然后转小火慢炖，这样可以保持汤的鲜美和营养成分。

4.【答案】D

【解析】红烧肉在烧制