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巧克力成型工理念考核试卷及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.巧克力成型过程中，哪个步骤是为了确保巧克力具有良好的流动性和稳定性？()

A.温度控制

B.混合搅拌

C.粉碎研磨

D.塑形成型

2.巧克力中常用的稳定剂是以下哪种物质？()

A.蔗糖

B.麦芽糖醇

C.硬脂酸

D.植物奶油

3.巧克力成型前，为什么要对原料进行预温处理？()

A.提高生产效率

B.改善巧克力流动性

C.降低生产成本

D.避免原料结块

4.巧克力中的可可固体含量越高，其风味如何变化？()

A.变得苦涩

B.变得甜味增加

C.变得醇厚浓郁

D.变得酸味增强

5.在巧克力成型过程中，如何避免巧克力表面出现油花？()

A.降低温度

B.增加搅拌时间

C.减少巧克力中的脂肪含量

D.使用高纯度可可脂

6.巧克力成型过程中，如果发现巧克力表面有气泡，应该怎么做？()

A.提高温度

B.增加搅拌时间

C.降温处理

D.减少搅拌速度

7.巧克力成型过程中，为什么要控制好成型模具的温度？()

A.避免巧克力变形

B.提高生产效率

C.降低能耗

D.防止模具损坏

8.巧克力中添加乳糖是为了什么目的？()

A.增加巧克力口感

B.提高巧克力营养价值

C.改善巧克力色泽

D.增加巧克力香气

9.巧克力成型后，为什么要进行冷却处理？()

A.降低能耗

B.提高巧克力硬度

C.减少巧克力变形

D.防止巧克力表面出现油花

10.巧克力成型过程中，如果巧克力出现分离现象，可能的原因是什么？()

A.水分含量过高

B.温度控制不当

C.搅拌时间不足

D.原料质量不佳

二、多选题(共5题)

11.巧克力成型过程中，影响巧克力质量的因素有哪些？()

A.原料质量

B.温度控制

C.搅拌速度

D.成型模具

E.水分含量

12.巧克力中的稳定剂有哪些作用？()

A.改善巧克力质地

B.提高巧克力口感

C.增加巧克力营养价值

D.防止巧克力分离

E.降低巧克力成本

13.巧克力成型后的冷却处理有哪些好处？()

A.提高巧克力硬度

B.防止巧克力变形

C.降低能耗

D.提高生产效率

E.延长巧克力保质期

14.巧克力成型过程中，如何避免巧克力表面出现油花？()

A.使用高纯度可可脂

B.降低温度

C.减少巧克力中的脂肪含量

D.增加搅拌时间

E.使用植物油

15.巧克力成型工在实际操作中需要掌握哪些技能？()

A.原料识别与处理

B.设备操作与维护

C.巧克力配方设计与调整

D.产品质量检测

E.安全生产与卫生管理

三、填空题(共5题)

16.巧克力成型过程中，巧克力从熔融状态到凝固成型的关键温度范围是__℃左右。

17.为了确保巧克力具有良好的口感，通常会在巧克力中添加一定比例的__。

18.巧克力成型前，对原料进行预温处理的目的是为了__。

19.巧克力成型后，为了防止巧克力变形，通常会进行__处理。

20.在巧克力成型过程中，如果发现巧克力表面有油花，可能是由于__引起的。

四、判断题(共5题)

21.巧克力成型过程中，温度控制得越低，巧克力质量越好。()

A.正确B.错误

22.巧克力中的可可固体含量越高，其营养价值就越高。()

A.正确B.错误

23.巧克力成型后，不需要进行冷却处理。()

A.正确B.错误

24.巧克力成型过程中，搅拌速度越快，巧克力质量越好。()

A.正确B.错误

25.巧克力中的稳定剂可以完全替代可可脂。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.巧克力成型过程中，为什么需要严格控制温度？

27.巧克力成型后，为什么需要进行冷却处理？

28.在巧克力成型过程中，如何避免巧克力表面出现油花？

29.巧克力成型工在实际操作中，应该注意哪些安全问题？

30.巧克力成型过程中，如何确保巧克力的口感和质量？

巧克力成型工理念考核试卷及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】温度控制是巧克力成型过程中确保巧克力具有良好的流动性和稳定性的关键步骤。

2.【答案】C

【解析】硬脂酸是一种常用的巧克力稳定剂，能够改善巧克力的质地和口感。

3.【答案】B

【解析】巧