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2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案49

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜长时间加热？()

A.酱油

B.醋

C.蒜蓉

D.香油

2.以下哪种食材在烹饪时不宜与豆腥味重的食材搭配？()

A.蘑菇

B.猪肉

C.鸡肉

D.鱼肉

3.在烹饪糖醋类菜肴时，以下哪个步骤最为关键？()

A.炒糖色

B.加入醋

C.烹饪时间

D.出锅前加入糖

4.在烹饪过程中，以下哪种调味品具有去腥增香的作用？()

A.盐

B.糖

C.酱油

D.料酒

5.在烹饪鱼时，以下哪种做法可以防止鱼肉碎裂？()

A.先将鱼煎至两面金黄

B.先将鱼用开水焯一下

C.将鱼用料酒腌制一段时间

D.将鱼切成薄片

6.在烹饪炖菜时，以下哪个步骤最为重要？()

A.加热”，

B.炖煮时间

C.汤底调料

D.出锅前调味

7.以下哪种食材在烹饪时需要去除皮？()

A.猪肉

B.羊肉

C.鸡肉

D.鱼肉

8.在烹饪炒菜时，以下哪种油温最为适宜？()

A.100℃，油未冒烟

B.150℃，油开始冒烟

C.180℃，油开始冒烟

D.200℃，油已冒烟

9.在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜过多使用？()

A.盐

B.糖

C.酱油

D.料酒

二、多选题(共5题)

10.在烹饪中式菜肴时，以下哪些是常用的烹饪技法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

E.焖

11.以下哪些是中式菜肴中常用的调味品？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.盐

E.花椒

12.在烹饪过程中，以下哪些因素会影响菜肴的口感？()

A.食材的新鲜度

B.烹饪时间

C.调味品的使用量

D.烹饪火候

E.食材的切割方式

13.以下哪些是中式菜肴中常见的烹饪工具？()

A.炒锅

B.砂锅

C.碗

D.筷子

E.剪刀

14.以下哪些是中式菜肴中常见的烹饪技巧？()

A.炒糖色

B.腌制

C.炖煮

D.爆炒

E.拌匀

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在烹饪时，对于蔬菜类食材的初加工，通常会采用_________的方法，以保持其营养成分。

16.在烹饪鱼时，为了去除腥味，常常会使用_________进行腌制，这样可以使鱼肉更加鲜美。

17.制作糖醋菜肴时，糖色炒制应控制在_________色，以避免过火导致色泽发黑。

18.中式烹调师在处理肉类食材时，通常会用_________来去除血水，保证肉质更加纯净。

19.在烹饪炖菜时，为了使食材的味道更加浓郁，常常会在炖煮过程中加入_________，以增加风味。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调师在烹饪过程中，必须严格遵守食品安全卫生规范。()

A.正确B.错误

21.在烹饪海鲜时，可以长时间高温加热，以去除腥味。()

A.正确B.错误

22.中式烹调师在处理肉类食材时，血水可以不用去除，因为烹饪过程中会自然蒸发。()

A.正确B.错误

23.烹饪蔬菜时，为了保持营养，可以长时间焯水。()

A.正确B.错误

24.在烹饪过程中，调味品的使用量越多，菜肴的口味越好。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹调师在烹饪过程中如何保证食品卫生安全？

26.在烹饪炖菜时，如何掌握火候和烹饪时间？

27.中式烹调师在处理海鲜时，有哪些去腥增香的方法？

28.在烹饪炒菜时，如何保持菜肴的色泽和口感？

29.中式烹调师在制作糖醋菜肴时，如何控制糖醋比例，使菜肴味道适中？

2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案49

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】醋不宜长时间加热，因为加热会使其中的有机酸分解，降低其调味效果。

2.【答案】D

【解析】鱼肉与豆腥味重的食材搭配会影响口感，因为豆腥味会渗透到鱼肉中。

3.【答案】A

【解析】炒糖色是糖醋类菜肴的关键步骤，它决定了菜肴的颜色和口感。

4.【答案】D

【解析】料酒具有去腥增香的作用，常用于烹饪海鲜和腥味较重的食材。

5.【答案】C

【解析】将鱼用料酒腌制可以去除腥味，同时使鱼肉更加紧实，防止烹饪时碎裂。

6.【答案】B

【解析】炖煮时间是炖菜最为重要的步骤，它决定