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2022年中式烹调师(中级)模拟考试题标准答案90

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，下列哪种调味品不宜过早加入？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.料酒

2.在炒制菜肴时，下列哪种火候最适宜快速炒制肉类食材？()

A.文火

B.武火

C.中火

D.文武火

3.下列哪种烹饪方法最适合制作鱼香肉丝？()

A.红烧

B.炒制

C.煮制

D.炖制

4.在烹饪中，下列哪种调味品不宜过量使用？()

A.盐

B.酱油

C.醋

D.糖

5.在烹饪中，下列哪种食材适合用蒸的方法烹饪？()

A.鱼类

B.蔬菜

C.肉类

D.以上都可以

6.在烹饪中，下列哪种调料不宜与酱油同时使用？()

A.醋

B.花椒

C.蒜泥

D.糖

7.在烹饪中，下列哪种食材适合用煎的方法烹饪？()

A.鱼类

B.蔬菜

C.肉类

D.以上都可以

8.在烹饪中，下列哪种食材适合用炖的方法烹饪？()

A.鱼类

B.蔬菜

C.肉类

D.以上都可以

9.在烹饪中，下列哪种调味品不宜过量使用？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.盐

10.在烹饪中，下列哪种火候最适合炖煮汤品？()

A.文火

B.武火

C.中火

D.熄火

二、多选题(共5题)

11.在制作红烧肉时，以下哪些步骤是必不可少的？()

A.炒糖色

B.肉块焯水

C.肉块过油

D.煮熟后切片

12.下列哪些是中式烹调师在烹饪过程中需要注意的卫生问题？()

A.食材的清洗

B.厨具的消毒

C.环境的清洁

D.厨师的个人卫生

13.以下哪些调料是中式菜肴中常用的去腥增香调料？()

A.葱姜蒜

B.料酒

C.醋

D.花椒

14.在烹饪过程中，以下哪些方法可以缩短烹饪时间？()

A.提前焯水

B.控制火候

C.适当减少食材的量

D.使用高压锅

15.在烹饪过程中，以下哪些食材适合用蒸的方法烹饪？()

A.鱼类

B.蔬菜

C.肉类

D.面食

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪过程中，对于肉类食材，通常采用先焯水再进行烹饪的方法，目的是去除食材中的血水和杂质，使肉质更加鲜嫩。

17.在烹饪鱼类的过程中，为了去除鱼腥味，常常会使用料酒进行腌制，这是因为料酒中的酒精可以溶解鱼体表面的蛋白质，从而减少腥味。

18.中式烹调师在炒制菜肴时，通常会使用中火，这是因为中火可以使食材受热均匀，同时避免食材因温度过高而烧焦。

19.在炖煮汤品时，使用文火慢炖可以使得食材中的营养成分充分释放，汤品更加鲜美。

20.中式烹调师在烹饪中，为了防止食材营养流失，应尽量缩短食材在高温下的烹饪时间，尤其是对于蔬菜类食材。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在烹饪过程中，使用生粉勾芡可以使菜肴更加鲜亮。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，所有食材都可以直接放入热油中煎炸。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师在烹饪过程中，对于腥味较重的食材，使用料酒可以完全去除腥味。()

A.正确B.错误

24.在烹饪中，使用高压锅可以节省烹饪时间，并且能更好地保留食材的营养。()

A.正确B.错误

25.中式烹调师在烹饪过程中，使用糖可以增加菜肴的香气。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.在中式烹饪中，如何正确地进行食材的预处理？

27.在烹饪过程中，如何保持菜肴的色泽和口感？

28.中式烹饪中，如何利用香料来提升菜肴的风味？

29.在烹饪鱼类时，如何去除鱼腥味？

30.中式烹饪中，如何根据食材的特性选择合适的烹饪方法？

2022年中式烹调师(中级)模拟考试题标准答案90

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】醋在烹饪过程中不宜过早加入，因为醋会破坏食材中的营养成分，影响菜肴的口感。

2.【答案】B

【解析】武火火力大，温度高，适合快速炒制肉类食材，可以保持肉质的嫩滑。

3.【答案】B

【解析】鱼香肉丝是炒制菜肴，需要将切丝的猪肉和蔬菜快速炒制，以保持其鲜嫩和色泽。

4.【答案】A

【解析】盐是调味品中的基础，但过量使用会导致菜肴口味过咸，影响健康。

5.【答案】D

【解析】蒸是一种常见的烹饪方法，适用于多种食材，如鱼