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2022厨师初级模拟题(带答案)(3)

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温过高会导致什么现象？()

A.菜叶变黄

B.菜变黑

C.菜香味更浓

D.菜更加脆

2.在烹饪过程中，哪种调味品不宜过早加入？()

A.盐

B.酱油

C.醋

D.糖

3.炖菜时，应该先大火还是小火？()

A.先大火后小火

B.先小火后大火

C.只用大火

D.只用小火

4.炒菜时，如何判断油温是否适宜？()

A.油冒烟

B.油温感觉热

C.油滴入锅中发出响声

D.油温感觉凉

5.炒菜时，哪些食材需要先焯水？()

A.蔬菜

B.肉类

C.海鲜

D.以上都需要

6.煎饼果子中的“果子”指的是什么？()

A.鸡蛋

B.肉末

C.豆浆”，

D.面糊

7.做鱼香肉丝时，为什么需要用番茄酱代替酱油？()

A.为了颜色好看

B.为了增加酸味

C.为了去除腥味

D.为了增加鲜味

8.煮粥时，为什么需要不断搅拌？()

A.防止糊底

B.使粥更加香浓

C.防止溢锅

D.使粥更加软糯

9.烹饪时，哪种油最适合高温煎炸？()

A.花生油

B.植物油

C.食用油

D.玉米油

10.做红烧肉时，为什么需要先将肉焯水？()

A.为了让肉更加入味

B.为了让肉更加鲜嫩

C.为了去除肉腥味

D.为了让肉更加酥烂

二、多选题(共5题)

11.在烹饪中，以下哪些调味品可以用来增加菜肴的鲜味？()

A.盐

B.酱油

C.醋

D.糖

12.以下哪些食材在烹饪前需要焯水？()

A.蔬菜

B.肉类

C.海鲜

D.粮食

13.以下哪些方法可以用来防止肉类烹饪时粘锅？()

A.锅具预热

B.使用不粘锅

C.涂抹少量油

D.肉类表面裹粉

14.以下哪些食材适合做成冷盘？()

A.炒菜

B.凉拌菜

C.熟食

D.烧烤

15.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

三、填空题(共5题)

16.中式烹饪中，‘炖’是一种常见的烹饪技法，主要适用于炖煮肉类和汤品，其特点是使用小火慢炖，使食材中的营养成分充分释放。

17.炒菜时，油温的适宜范围通常在150℃至180℃之间，这个温度范围内，油会发出‘吱吱’的声音，此时食材下锅不会立即变色。

18.‘勾芡’是中式烹饪中一种常见的调味方法，主要用于增加菜肴的粘稠度和光泽，通常使用淀粉类物质如玉米淀粉或太白粉。

19.在烹饪海鲜时，为了去除腥味，常常会使用料酒或柠檬汁，这是因为它们含有能够分解腥味的酸性物质。

20.中式烹饪中，‘红烧’是一种常见的烹饪技法，主要特点是使用酱油、糖等调料将食材烧煮至入味，使菜肴呈现出红亮的色泽。

四、判断题(共5题)

21.炒菜时，油温过高会导致食材表面迅速焦化，影响口感和美观。()

A.正确B.错误

22.炖菜时，先大火煮沸再转小火慢炖可以使得食材更加入味，口感更佳。()

A.正确B.错误

23.在烹饪过程中，所有的食材都可以直接下锅烹饪，无需预处理。()

A.正确B.错误

24.勾芡是中式烹饪中增加菜肴粘稠度和光泽的一种常见方法，使用的是玉米淀粉。()

A.正确B.错误

25.中式烹饪中，红烧肉的颜色主要来自于酱油，而糖的作用是为了增加甜味。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.为什么在炖汤时加入姜片和葱段可以去除腥味？

27.在炒制蔬菜时，为什么要先焯水？

28.为什么做红烧肉时，需要将肉块煮至半熟再进行红烧？

29.在烹饪鱼时，如何正确处理以去除鱼腥味？

30.为什么煎炸食物时，油温控制很重要？

2022厨师初级模拟题(带答案)(3)

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】油温过高会使食材表面迅速焦化，导致菜变黑，影响口感和美观。

2.【答案】D

【解析】糖在高温下容易焦化，过早加入会影响到糖的正常作用和菜品的口感。

3.【答案】A

【解析】炖菜时先大火将食材煮沸，再转小火慢炖，可以使食材更加入味，口感更佳。

4.【答案】C

【解析】油滴入锅中发出响声时，油温大约在150-180℃，是炒菜适宜的温度。

5.【答案】D

【解析】蔬菜、肉类、海鲜等