2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案100.docxVIP

2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案100

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温控制在多少度最为适宜？()

A.50-60度

B.60-70度

C.70-80度

D.80-90度

2.在烹饪中，以下哪种调味品不宜长时间加热？()

A.酱油

B.料酒

C.醋

D.花椒

3.炖汤时，以下哪种食材不宜过早放入？()

A.鸡肉

B.海参

C.粉丝

D.蘑菇

4.在烹饪中，以下哪种食材不宜与豆腐同煮？()

A.蘑菇

B.肉片

C.豆芽

D.青菜

5.炒菜时，以下哪种调味品不宜过多使用？()

A.盐

B.酱油

C.胡椒粉

D.醋

6.在烹饪中，以下哪种食材不宜与鸡蛋同炒？()

A.蘑菇

B.豆芽

C.青菜

D.猪肉片

7.炖汤时，以下哪种食材不宜长时间炖煮？()

A.鸡肉

B.海参

C.粉丝

D.蘑菇

8.在烹饪中，以下哪种调味品不宜与糖同煮？()

A.醋

B.酱油

C.胡椒粉

D.香油

9.炒菜时，以下哪种食材不宜先下锅炒？()

A.蘑菇

B.豆芽

C.青菜

D.肉片

二、多选题(共5题)

10.中式烹调中，以下哪些是常见的调味品？()

A.酱油

B.醋

C.花椒

D.葱

E.姜

F.糖

G.盐

11.在烹饪肉类时，以下哪些方法是正确的去腥方法？()

A.先用开水焯水

B.加入姜片

C.使用料酒

D.先腌制

E.使用白胡椒粉

12.以下哪些是中式烹饪中的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.煎

E.炸

F.烤

G.蒸

13.以下哪些食材适合用于制作汤品？()

A.鸡肉

B.海参

C.粉丝

D.蘑菇

E.豆腐

F.青菜

14.以下哪些是中式烹饪中常见的调味技巧？()

A.先放盐后放糖

B.先放醋后放酱油

C.先放糖后放盐

D.先放酱油后放醋

E.先放料酒后放姜片

三、填空题(共5题)

15.中式烹调中，炒菜时油温控制通常分为几个阶段，分别是温油、热油和

16.在炖汤时，通常在汤沸腾后需要撇去浮沫，这是因为浮沫中含有

17.中式烹饪中，腌制肉类的主要目的是

18.中式烹饪中，蒸菜时通常会在蒸笼底部垫上

19.中式烹饪中，煎鱼时，为防止鱼皮粘锅，通常在锅中加入少量

四、判断题(共5题)

20.中式烹调中，炒菜时油温过高会导致食材外焦里生。()

A.正确B.错误

21.在烹饪中，所有肉类在烹饪前都需要先焯水。()

A.正确B.错误

22.中式烹饪中，炖汤时加入醋可以增加汤的鲜美。()

A.正确B.错误

23.蒸菜时，食材的摆放密度越大，蒸出的菜品越嫩。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，炸制食材时油温应保持在150℃左右。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.简述中式烹调中“炒”的技法及其特点。

26.为什么在炖汤时，需要撇去浮沫？

27.中式烹调中，如何正确使用盐进行调味？

28.中式烹饪中，如何区分生熟鸡蛋？

29.中式烹饪中，蒸菜有哪些注意事项？

2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案100

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】油温控制在70-80度时，油面平静，无泡沫，手心放油上感觉微热，此时炒菜最为适宜。

2.【答案】C

【解析】醋不宜长时间加热，因为加热会使其中的醋酸挥发，降低其调味效果。

3.【答案】B

【解析】海参质地较硬，不易炖烂，若过早放入会影响炖汤的口感和营养。

4.【答案】B

【解析】豆腐中的钙质与肉类中的酸性物质结合，会形成不易消化的沉淀物，影响人体吸收。

5.【答案】A

【解析】盐过多会掩盖食材的原味，影响口感，同时过多摄入盐分对健康不利。

6.【答案】D

【解析】鸡蛋与猪肉片同炒，猪肉中的脂肪会与鸡蛋中的蛋白质结合，形成不易消化的物质。

7.【答案】C

【解析】粉丝不宜长时间炖煮，否则会变得过于烂糊，影响口感。

8.【答案】A

【解析】糖与醋同煮，醋中的醋酸会与糖中的糖分反应，导致糖的焦糖化，影响口感。

9.【答案】D

【解析】肉片质地较硬，不易炒熟，若先下锅炒，容易炒焦，影响口感。

二、多选题(共5题)

10.【答案】ABCDEFG