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2021职业资格考试中式烹调师(高级)模拟考试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断肉类是否已经熟透？()

A.观察肉的颜色变化

B.听肉在锅中发出的声音

C.摸肉质的弹性

D.用筷子扎一下肉

2.炒菜时，为什么加入少量料酒可以去除腥味？()

A.料酒本身具有去腥作用

B.料酒挥发时带走腥味分子

C.料酒可以中和腥味物质

D.料酒与腥味物质发生化学反应

3.在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜过早加入？()

A.盐

B.酱油

C.醋

D.糖

4.中式烹调师在制作炖菜时，为什么要在炖煮过程中适时添加冷水？()

A.增加炖菜的营养价值

B.使汤汁更加鲜美

C.防止炖菜烧焦

D.保持炖菜的原汁原味

5.制作红烧肉时，为什么要先用油煸炒至肉表面微焦？()

A.提高肉的口感

B.增加肉的香味

C.使肉更加鲜嫩

D.提高肉的色泽

6.在烹饪过程中，为什么不宜使用生水？()

A.生水含有细菌，不卫生

B.生水会降低菜肴的口感

C.生水会影响菜肴的色泽

D.以上都是

7.中式烹调师在烹饪过程中，如何保持蔬菜的营养成分？()

A.炒制时间越短越好

B.水煮时间越长越好

C.炸制时间越长越好

D.以上都不对

8.在烹饪过程中，以下哪种烹饪方法最有利于保留食材的营养成分？()

A.炒制

B.煮制

C.炸制

D.炖制

9.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断豆腐是否已经煎熟？()

A.观察豆腐的颜色变化

B.听豆腐在锅中发出的声音

C.摸豆腐的质地

D.用筷子扎一下豆腐

10.在烹饪过程中，以下哪种调味品可以增加菜肴的香气？()

A.盐

B.酱油

C.姜

D.糖

二、多选题(共5题)

11.在烹饪中式菜肴时，以下哪些是常用的调味品？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.姜

E.蒜

F.醋

G.花椒

H.八角

12.以下哪些烹饪方法可以用于制作炖菜？()

A.炒制

B.煮制

C.炖制

D.炸制

E.烧制

F.烹制

13.在制作红烧肉时，以下哪些步骤是必要的？()

A.先煸炒肉块至表面微焦

B.加入适量的料酒去腥

C.放入姜片和葱段增加香气

D.加入酱油上色

E.用小火慢炖至肉质酥烂

F.快速翻炒收汁

14.以下哪些食材适合使用清蒸的方法烹饪？()

A.鱼类

B.肉类

C.蔬菜

D.水果

E.米饭

F.面食

15.在烹饪过程中，以下哪些因素会影响菜肴的色泽？()

A.调味品的选择

B.烹饪时间

C.烹饪温度

D.食材的新鲜度

E.食材的切割方式

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪时，为了防止食材在高温下烧焦，通常会使用一种叫做_________的技巧。

17.在制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例通常为_________，以确保酸甜适口。

18.中式烹调师在炒制蔬菜时，为了保持蔬菜的营养和口感，通常建议的炒制时间为_________。

19.在烹饪过程中，为了去除肉类中的腥味，常用的去腥调料包括_________和_________。

20.中式烹调师在制作红烧菜肴时，通常会先用_________将肉块煸炒至表面微焦，以增加菜肴的香气和色泽。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在烹饪时，使用高温快速炒制可以最大限度地保留食材的营养成分。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，所有的食材都可以使用生水清洗。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师在烹饪过程中，加入适量的料酒可以去除所有食材的腥味。()

A.正确B.错误

24.制作炖菜时，炖煮时间越长，菜肴的口感和风味越好。()

A.正确B.错误

25.中式烹调师在烹饪时，可以根据个人口味随意添加各种调味品。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调师在烹饪过程中如何保持菜肴的色泽。

27.中式烹调师在烹饪过程中如何确保食材的营养成分不受损失？

28.请解释中式烹调中“火候”的概念及其重要性。

29.在制作红烧菜肴时，如何确保肉块烧制后能够保持肉质鲜嫩而不柴？

30.中式烹调中，如何制作出酸甜适口的糖醋菜肴？

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