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2021年最新中式烹调师初级模拟试题含答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，如何保持食材的原汁原味？()

A.尽量减少调味品的使用

B.加热时间越长越好

C.低温慢煮

D.高温快炒

2.在制作红烧肉时，以下哪种调味品不宜过多使用？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.糖

3.以下哪种烹饪方法最有利于保持蔬菜的营养成分？()

A.炒菜

B.煮菜

C.炖菜

D.煎菜

4.在烹饪过程中，如何正确处理肉类中的血水？()

A.直接丢弃

B.与其他食材混合烹饪

C.用冷水冲洗干净

D.用热水煮沸后去除

5.以下哪种食材不适合长时间蒸煮？()

A.鸡蛋

B.鱼肉

C.土豆

D.花菜

6.在制作鱼香肉丝时，以下哪种调味品是必不可少的？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.酱油

7.在烹饪过程中，如何防止肉类食材变硬？()

A.提前用冷水浸泡

B.加热时间越长越好

C.炒制时不断翻炒

D.直接用热水煮

8.以下哪种烹饪方法最适合制作炖菜？()

A.炒菜

B.煮菜

C.炖菜

D.煎菜

9.在烹饪过程中，如何避免炒菜时出现糊底现象？()

A.提高火候

B.减少油量

C.不断翻炒

D.提前预热锅具

10.以下哪种食材在烹饪过程中不宜使用铁锅？()

A.鸡蛋

B.蔬菜

C.海鲜

D.肉类

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中需要注意的卫生问题？()

A.食材的清洗

B.烹饪工具的清洁

C.环境的整洁

D.食材的储存

E.食品的温度控制

12.在制作红烧肉时，以下哪些调料是常用的？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.糖

E.醋

13.以下哪些烹饪方法可以用来制作汤品？()

A.煮

B.炖

C.炸

D.煎

E.烧

14.以下哪些食材适合用蒸的方式烹饪？()

A.鱼类

B.蔬菜

C.肉类

D.米饭

E.面食

15.以下哪些是中式烹调师在选购食材时需要考虑的因素？()

A.食材的新鲜度

B.食材的产地

C.食材的品种

D.食材的价格

E.食材的储存条件

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪过程中，通常使用‘火候’来控制食材的成熟度和口感，其中‘火候’指的是烹饪时使用的______。

17.在制作鱼香肉丝时，‘鱼香’并非真正的使用鱼，而是以______调味，营造出类似鱼的风味。

18.中式烹调中，‘炒’的烹饪技法要求食材在短时间内快速翻炒，目的是为了______。

19.中式烹调中，‘炖’的烹饪技法通常用于______的食材，以使食材充分吸收调味料，变得酥烂入味。

20.中式烹调师在处理食材时，为了确保食品安全，应避免______，以防止细菌滋生。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，‘炖’的烹饪技法需要使用高压锅以加快烹饪速度。()

A.正确B.错误

22.在制作糖醋菜时，糖的加入量越多，口感越佳。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，所有食材在烹饪前都需要进行清洗。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师在烹饪过程中，可以使用铁锅直接烹饪酸性食材。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，炒菜时火候越大，食材越容易熟。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调中‘炒’的烹饪技法的特点及其注意事项。

27.在中式烹调中，如何正确处理肉类中的血水？

28.中式烹调中，如何判断食材是否已经熟透？

29.在中式烹调中，如何制作鱼香肉丝的风味？

30.中式烹调中，如何处理食材的储存问题？

2021年最新中式烹调师初级模拟试题含答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】低温慢煮可以保持食材的原汁原味，避免高温烹饪导致的营养流失和口感变差。

2.【答案】D

【解析】糖在红烧肉中起到提鲜的作用，但过多使用会导致菜品过甜，影响口感。

3.【答案】A

【解析】炒菜时间短，可以最大程度地保留蔬菜中的维生素和矿物质。

4.【答案】D

【解析】用热水煮沸可以去除肉类中的血水和杂质，提高菜肴的口感。

5.【答案】B

【解析】鱼肉长时间蒸煮容易