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2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案73

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，掌握火候的目的是什么？()

A.增加菜肴的香气

B.保持菜肴的色泽

C.提高菜肴的口感

D.以上都是

2.在烹饪过程中，以下哪种食材不宜长时间浸泡？()

A.鸡蛋

B.虾仁

C.海带

D.鸡肉

3.烹饪红烧肉时，为什么要先焯水？()

A.为了去除血沫

B.为了增加肉香

C.为了使肉质更嫩

D.为了减少烹饪时间

4.蒸鱼时，鱼身上为什么要放姜片和葱段？()

A.为了增加鱼香

B.为了去除腥味

C.为了使鱼肉更嫩滑

D.为了增加口感

5.在烹饪鱼香肉丝时，为什么要加入豆瓣酱？()

A.为了增加菜肴的香气

B.为了增加菜肴的色泽

C.为了提高菜肴的口感

D.为了使菜肴味道更鲜美

6.以下哪种烹饪工具适合制作煎饼果子？()

A.炒锅

B.炖锅

C.煎锅

D.沙锅

7.在烹饪炖菜时，以下哪种做法有助于保持汤汁鲜美？()

A.一次性加足水

B.水量适中，分次加水

C.水量过多，长时间炖煮

D.水量过少，快速炖煮

8.以下哪种食材适合制作宫保鸡丁？()

A.鸡胸肉

B.鸡腿肉

C.鸡爪

D.鸡头

9.在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜过量使用？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.花椒

二、多选题(共5题)

10.在烹饪鱼时，以下哪些做法有助于去除腥味？()

A.用盐水浸泡鱼

B.鱼身两面切上斜刀

C.鱼身裹上一层生粉

D.用料酒和姜片腌制

11.以下哪些食材适合用于制作炖菜？()

A.猪骨

B.海带

C.鸡爪

D.面粉

12.以下哪些调味品是宫保鸡丁的必备调料？()

A.花椒粉

B.酱油

C.料酒

D.醋

13.在烹饪炒菜时，以下哪些做法有助于保持蔬菜的营养成分？()

A.快火快炒

B.先焯水后炒制

C.尽量使用新鲜蔬菜

D.使用高温油炒制

14.以下哪些烹饪工具适合制作煎饼果子？()

A.炒锅

B.煎锅

C.炖锅

D.沙锅

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在烹饪过程中，通常会使用‘炒、煮、炖、蒸、烧’等基本烹饪方法，其中‘炒’的方法特点是‘旺火、快速、短时间’，目的是为了保持食材的

16.在炖制汤品时，通常会在汤中放入一些

17.制作红烧肉时，通常需要先将肉焯水，目的是去除肉中的

18.烹饪鱼香肉丝时，调味品中的豆瓣酱是关键，它能够赋予菜肴独特的

19.中式烹调师在烹饪时，为了确保食品安全，会特别注意食材的

四、判断题(共5题)

20.在烹饪过程中，蔬菜焯水可以去除其中的草酸，有利于人体吸收。()

A.正确B.错误

21.中式烹调师在烹饪肉类时，通常需要先将肉煮熟后再进行调味。()

A.正确B.错误

22.制作宫保鸡丁时，花椒是必不可少的调味品。()

A.正确B.错误

23.在烹饪炖菜时，水量越多越好，可以增加菜肴的鲜美。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师在烹饪时，应该根据不同食材的特性选择合适的烹饪方法。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹调师在烹饪过程中如何保持菜肴的原汁原味？

26.在烹饪炖菜时，如何防止汤水溢出？

27.为什么中式烹调师在烹饪鱼时会使用料酒和姜片？

28.在烹饪过程中，如何处理食材中的草酸？

29.请列举三种中式烹调中常用的调味品及其作用。

2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案73

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】掌握火候能够使菜肴的色、香、味、形俱佳。

2.【答案】B

【解析】虾仁长时间浸泡会失去鲜味。

3.【答案】A

【解析】焯水可以去除肉中的血沫和杂质，使红烧肉更加美味。

4.【答案】B

【解析】姜片和葱段可以中和鱼的腥味，使鱼肉更加鲜美。

5.【答案】D

【解析】豆瓣酱是鱼香肉丝的主要调味品，能够使菜肴味道更加鲜美。

6.【答案】C

【解析】煎锅适合制作煎饼果子，可以保证煎饼的表面金黄酥脆。

7.【答案】B

【解析】分次加水可以使汤汁更加鲜美，避免水多导致汤汁变淡。

8.【答案】B

【解析】鸡腿肉肉质较为紧实，适合制作宫保鸡丁。

9.【答案】D

【解析】花椒过量