糖果巧克力制造工技术考核试卷及答案.docxVIP

糖果巧克力制造工技术考核试卷及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.巧克力制造过程中，熔化巧克力温度通常控制在多少摄氏度？()

A.40-50°C

B.50-60°C

C.60-70°C

D.70-80°C

2.在巧克力涂层中，使用可可脂的主要作用是什么？()

A.增加口感

B.改善色泽

C.降低成本

D.提高抗氧化性

3.巧克力中的反式脂肪含量过高会对人体产生哪些影响？()

A.增加饱腹感

B.降低心血管疾病风险

C.增加心血管疾病风险

D.促进消化

4.糖果制造中，糖浆的熬制温度通常在多少摄氏度左右？()

A.100-110°C

B.110-120°C

C.120-130°C

D.130-140°C

5.在糖果制造过程中，使用明胶的主要目的是什么？()

A.增加糖果的甜度

B.改善糖果的口感

C.降低糖果的成本

D.提高糖果的抗氧化性

6.巧克力中的咖啡因含量与哪种成分有关？()

A.可可豆品种

B.巧克力制作工艺

C.巧克力的可可含量

D.巧克力的甜度

7.糖果制造中，为什么需要添加抗氧化剂？()

A.增加糖果的甜度

B.改善糖果的色泽

C.防止糖果氧化变质

D.提高糖果的口感

8.巧克力中的糖分过高会导致哪些健康问题？()

A.降低血糖

B.增加胰岛素分泌

C.增加心血管疾病风险

D.提高免疫力

9.糖果制造中，如何判断糖果是否已经达到正确的硬度？()

A.观察颜色变化

B.检测糖果的甜度

C.用手指轻轻按压糖果

D.测量糖果的含水量

10.巧克力中的脂肪含量过高会导致哪些健康问题？()

A.降低血糖

B.增加胰岛素分泌

C.增加心血管疾病风险

D.提高免疫力

二、多选题(共5题)

11.巧克力生产过程中，哪些因素会影响可可固形物的含量？()

A.可可豆品种

B.工艺温度

C.巧克力模具

D.混合比例

12.在糖果巧克力制造中，为什么要对原料进行预处理？()

A.提高产品质量

B.增加生产效率

C.便于后续加工

D.降低生产成本

13.巧克力中的抗氧化成分主要来源于哪些成分？()

A.可可多酚

B.脂肪酸

C.维生素E

D.矿物质

14.糖果巧克力在储存过程中可能会发生的质量变化有哪些？()

A.变质

B.结块

C.变色

D.变味

15.巧克力制造中，哪些步骤是影响最终产品风味的关键？()

A.熔化

B.混合

C.均质

D.熔融

三、填空题(共5题)

16.巧克力中的主要成分可可脂，其熔点通常在多少摄氏度左右？

17.在糖果巧克力制造过程中，为了防止原料发生氧化，通常会加入哪种抗氧化剂？

18.巧克力制造中，熔化巧克力温度过高会导致什么问题？

19.糖果巧克力在储存时，理想的相对湿度应控制在多少范围内？

20.巧克力中的可可固体含量通常以什么百分比来表示？

四、判断题(共5题)

21.巧克力中的可可固体含量越高，其抗氧化性越强。()

A.正确B.错误

22.在巧克力制造过程中，可可脂的熔化温度可以随意调整。()

A.正确B.错误

23.糖果巧克力在储存过程中，温度越低，越容易发生结块。()

A.正确B.错误

24.巧克力中的糖分含量越高，其口感就越甜。()

A.正确B.错误

25.巧克力中的反式脂肪含量越高，对人体越有益。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述巧克力制造过程中，如何控制可可脂的熔化温度？

27.为什么在糖果巧克力制造中，需要加入抗氧化剂？

28.巧克力中的可可固体含量是如何影响其风味的？

29.在糖果巧克力制造中，如何防止巧克力在储存过程中发生结块？

30.简述巧克力制造过程中，如何进行可可豆的精选和处理？

糖果巧克力制造工技术考核试卷及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】巧克力熔化温度通常控制在60-70°C，以确保巧克力均匀融化且不破坏其结构。

2.【答案】A

【解析】可可脂在巧克力涂层中主要起到增加口感的润滑作用。

3.【答案】C

【解析】巧克力中的反式脂肪含量过高会增加心血管疾病风险。

4.【答案】C

【解析】糖果制造中，糖浆的熬制温度通常在120-130°C，这个温度可