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2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案21

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，以下哪种油最适合高温快炒？()

A.食用植物油

B.花生油

C.芝麻油

D.菜籽油

2.烹饪过程中，哪种调味品不宜过早加入？()

A.盐

B.酱油

C.醋

D.糖

3.在烹饪过程中，如何判断猪肉是否煮熟？()

A.观察肉色变白

B.用筷子能轻松扎入肉中

C.肉表面有血水流出

D.肉质变硬

4.红烧菜肴中，加入少量料酒的作用是什么？()

A.增加菜肴的香气

B.提高菜肴的色泽

C.增加菜肴的口感

D.减少菜肴的油腻

5.炖汤时，为什么不宜中途打开锅盖？()

A.防止汤汁流失

B.防止汤水变凉

C.防止汤汁浑浊

D.防止营养流失

6.以下哪种蔬菜适合用蒸的方法烹饪？()

A.土豆

B.胡萝卜

C.菠菜

D.青菜

7.在烹饪过程中，如何判断豆腐是否煮熟？()

A.豆腐表面出现水泡

B.豆腐变硬

C.豆腐表面有白色膜

D.豆腐变软

8.在烹饪鱼时，如何去除鱼腥味？()

A.加姜蒜去腥

B.用料酒去腥

C.加盐去腥

D.加糖去腥

9.以下哪种食材不宜与豆腐同煮？()

A.蘑菇

B.青菜

C.番茄

D.豌豆

二、多选题(共5题)

10.以下哪些属于中式烹调师在烹饪过程中应遵守的卫生规范？()

A.食材新鲜，无污染

B.操作前洗手，保持双手清洁

C.工具和设备保持清洁，定期消毒

D.食材处理要生熟分开

E.烹饪场所要保持整洁

11.在炒菜时，以下哪些技巧有助于提高菜肴的口感和美观？()

A.控制好火候，避免过度炒制

B.先下锅的食材要硬一些，后下锅的食材要软一些

C.使用适量的油和调料，避免过咸或过淡

D.炒菜时动作要迅速，保持菜肴的温度

E.菜肴出锅前撒上一些葱花或香菜

12.以下哪些是中式烹饪中常见的刀工？()

A.切片

B.切丁

C.切块

D.切末

E.切条

13.在烹饪汤品时，以下哪些食材不宜放入汤中？()

A.生姜

B.花生

C.莲藕

D.薏仁

E.花菜

14.以下哪些调料在中式烹饪中用于去腥增香？()

A.料酒

B.葱姜蒜

C.八角

D.香叶

E.香油

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在烹饪时，通常使用‘炒、烧、炖、蒸、煮’等烹饪方法，其中‘炒’的特点是旺火、快炒、

16.在烹饪过程中，为保持食材的原汁原味，通常会在食材成熟后加入

17.中式烹调中常用的调味品有‘酱油、醋、糖、盐、料酒’等，其中‘酱油’主要用于增加菜肴的

18.在烹饪肉类食材时，为了去除腥味，通常会加入

19.中式烹调中，‘炖’的特点是慢火、长时间烹饪，适用于需要长时间加热才能熟透的食材，如

四、判断题(共5题)

20.中式烹调师在烹饪时，食材的切割大小会影响最终的口感。()

A.正确B.错误

21.在烹饪过程中，使用过多的油会导致菜肴油腻。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，‘炒’的烹饪方法适用于所有类型的食材。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，使用酱油可以增加菜肴的香气。()

A.正确B.错误

24.在烹饪过程中，所有的调味品都可以同时加入。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹调中‘炒’的烹饪方法的特点及其适用范围。

26.在中式烹调中，如何判断食材是否煮熟？

27.中式烹调中，如何控制火候以保持菜肴的最佳口感？

28.在中式烹调中，如何保持菜肴的营养成分？

29.在中式烹调中，如何根据食材的特性选择合适的烹饪方法？

2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案21

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】花生油因其较高的烟点和稳定的化学性质，适合高温快炒。

2.【答案】D

【解析】糖在高温下容易焦化，因此不宜过早加入。

3.【答案】B

【解析】用筷子能轻松扎入肉中说明猪肉已煮熟。

4.【答案】A

【解析】料酒可以去除腥味，增加菜肴的香气。

5.【答案】D

【解析】炖汤时打开锅盖会导致汤中的营养素流失。

6.【答案】D

【解析】青菜蒸制后能保留其营养和口感。

7.【答案】D

【解析】豆腐变软说明已经煮熟。

8.【答