2026年酿造工艺学理论知识试题.pdfVIP

酿造工艺学理论知识试题

一、选择题

1.啤酒酿造中，麦芽糖化的主要目的是（）[单选题]*

A.分解淀粉为可发酵糖

B.增加啤酒的苦味

C.促进酵母繁殖

D.提高酒精含量

答案：A

原因：糖化过程通过酶的作用将麦芽中的淀粉转化为麦芽糖等可发酵

糖，为后续发酵提供底物。

2.葡萄酒发酵过程中，苹果酸-乳酸发酵（MLF）的主要作用是（）[单

选题]*

A.降低酸度并增加风味复杂性

B.提高酒精含量

C.加速酵母代谢

D.减少单宁含量

答案：A

原因：MLF将尖锐的苹果酸转化为柔和的乳酸，同时生成双乙酰等风味

物质，改善口感。

3.以下哪种微生物不属于酿造酱油的主要发酵菌种（）[单选题]*

A.米曲霉

B.酵母菌

C.乳酸菌

D.醋酸菌

答案：D

原因：酱油发酵以米曲霉为主，辅以酵母菌和乳酸菌，醋酸菌通常用于

醋的酿造。

4.威士忌蒸馏时，二次蒸馏（壶式蒸馏）中“酒心”截取的依据主要是

（）[单选题]*

A.酒精度达到60%-70%