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猪肉乳化香肠中大豆分离蛋白与猪骨骼肌精准检测方法探究

一、引言

1.1研究背景与意义

猪肉乳化香肠作为西式肉制品的典型代表，凭借其肉质鲜嫩、营养丰富以及食用方便等特点，深受世界各国消费者的喜爱。在全球范围内，无论是超市的冷藏货架，还是街头巷尾的熟食店，都能看到它的身影。例如在欧美国家，猪肉乳化香肠常常出现在早餐的餐桌上，搭配面包和蔬菜，成为人们快速获取能量的选择；在亚洲国家，它也逐渐融入当地的饮食文化，被用于制作各种特色美食。随着市场需求的不断增长，猪肉乳化香肠的生产规模日益扩大。

在猪肉乳化香肠的生产过程中，大豆分离蛋白和猪骨骼肌是重要的组成成分。大豆分离蛋白以其低廉的价格、良好的蛋白质量在肉制品中得到了广泛的应用，在灌肠、火腿等产品中添加大豆蛋白，不仅能提高蛋白质的含量，而且能改善蛋白质的配比，使蛋白质的营养更全面、更合理。猪骨骼肌则是保证香肠肉质口感和品质的关键原料。然而，目前国内外对于肉制品中大豆蛋白和猪骨骼肌的检测，尚未确立法定的标准方法。这就导致市场上存在部分不良商家为降低成本，过度添加大豆分离蛋白或使用劣质猪骨骼肌，以次充好的现象。这种行为不仅严重损害了消费者的权益，让消费者在不知情的情况下购买到品质不佳的产品，还扰乱了市场的正常秩序，影响了正规企业的生产经营，阻碍了整个行业的健康发展。因此，建立精准可靠的大豆分离蛋白和猪骨骼肌检测方法，对于保障猪肉乳化香肠的产品质量，维护消费者的合法权益，以及促进肉制品行业的有序发展都具有重要意义。

1.2国内外研究现状

1.2.1大豆分离蛋白检测技术进展

在大豆分离蛋白检测技术方面，众多学者进行了深入研究，取得了一系列成果。SDS电泳是较早应用的一种检测技术，其原理是基于蛋白质大小和电荷的分离技术。在样品中加入十二烷基硫酸钠（SDS）和巯基乙醇等试剂后，蛋白质的电荷被掩盖，使蛋白质分子以大小进行分离。通过染色、电泳等步骤，可观察并分析样品中的蛋白质分布。如在对猪肉乳化香肠中大豆分离蛋白的检测中，研究发现大豆蛋白主要有5条蛋白条带（β-大豆伴球蛋白中的d1、α、β、d2亚基和大豆球蛋白的d3亚基）能和猪肉的蛋白条带区分开，其中，获得了由α亚基蛋白条带的光强度值与SPI质量分数计算得到的一个线性回归方程，该方程可作为检测猪肉乳化香肠中SPI添加量（0.5%-10%）的标准曲线，且该方法具有很好的重复性，证明了这种检测方法能应用于猪肉乳化香肠中大豆分离蛋白的定量检测。但SDS电泳操作相对繁琐，对实验条件和操作人员的技术要求较高，检测时间也较长。

ELISA法即酶联免疫吸附测定法，是一种基于抗原抗体特异性结合的检测技术。该方法具有灵敏度高、特异性强的优点，能够检测出样品中微量的大豆分离蛋白。通过将大豆分离蛋白的特异性抗体固定在固相载体上，与样品中的大豆分离蛋白结合，再加入酶标记的二抗，经过显色反应，根据颜色的深浅来确定大豆分离蛋白的含量。但ELISA法也存在一定的局限性，例如检测成本较高，需要使用专门的试剂盒，且试剂盒的保存条件较为严格；同时，该方法可能会受到样品中其他成分的干扰，导致检测结果出现偏差。

高效液相色谱法（HPLC）是基于不同物质在固定相和流淌相之间分配系数的差别进行分离的技术。通过将样品注入HPLC系统，利用色谱柱对样品进行分离，再通过检测器对各组分进行检测和定量分析。在检测食品中大豆蛋白时，HPLC可以快速、准确地测定样品中大豆蛋白的含量，适用于对蛋白质的定量分析。但HPLC设备昂贵，维护成本高，对操作人员的专业知识和技能要求也很高。

1.2.2猪骨骼肌检测技术进展

猪骨骼肌检测技术也在不断发展。传统的检测方法主要依赖于感官评价和经验判断，通过观察肉制品的色泽、质地、气味等特征来初步判断猪骨骼肌的含量和质量。然而，这种方法主观性强，准确性和可靠性较低，不同的人可能会得出不同的判断结果，无法满足现代食品安全检测的要求。

近年来，随着分子生物学技术的发展，一些基于分子标记的检测方法逐渐应用于猪骨骼肌的检测。例如，利用实时荧光定量PCR技术，通过检测猪骨骼肌中特定基因的表达量，来间接反映猪骨骼肌的含量。该方法具有灵敏度高、特异性强、检测速度快等优点，能够准确地检测出样品中猪骨骼肌的含量。但实时荧光定量PCR技术需要专门的仪器设备和熟练的操作人员，检测成本较高，且对样品的质量和纯度要求也比较严格。

免疫分析法也是猪骨骼肌检测的重要方法之一，其中ELISA法在猪骨骼肌检测中应用较为广泛。通过制备针对猪骨骼肌特异性蛋白的抗体，利用抗原抗体特异性结合的原理，来检测样品中猪骨骼肌的含量。如利用猪骨骼肌肌钙蛋白I抗体检测猪肉乳化香肠中的猪骨骼肌，发现该抗体与SPI的提取物及配料均无交叉反应，通过曲线回归