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2023版中式面点师（高级）模拟考

试题库必考点含答案

1.【单选题】（）可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温

而受破坏。（A）

A、上浆挂糊

B、合理洗涤

C、科学切配

D、适当加醋

2D

、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。（）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

3、【单选题】（）是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。

A

（）

A、削

B、拨

C、擀

D、抻

4A

、【单选题】（）是符合设备安全操作规程的做法。（）

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

5、【单选题】（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和

矿物质的特点。（D）

A、调味

B、果蔬

U谷类

D6

、昆虫、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的

选项是：

酵母用量（）。（C）

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

U超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

7、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

(A)

A12

、

B20

、

C22

、

D40

、

8、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良

D)

好，()的比例应加大。(

A、琼脂

B、奶油

U糖

D、蛋清

9、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性

要求不高，()的比例可稍多。(D)

A、琼脂

B、奶油

C、蛋清

D、糖

10D)

、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。(

A、控制炸制时间

B、油量要充分

U保持油的清洁

D、保持气体充足

I1.D)

【单选题】下列中不属于食品存放〃四隔离〃制度的选项是()。(

A、生熟隔离

B、成品与半成品隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、荤素隔离

12、【单选题】下列中属于不正常燃烧的是()。(C)

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、闪燃

C、回火

D、爆炸

13B)

、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。(

A、煤油

B、干储煤气

C、天然气

D、液化石油气

14B)

、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。(

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

15C)

、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()(

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

16B)

、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。(

A、是构成机体组织的正常材料

B、促进体内钙和磷的代谢

U是许多酶系的激活剂

D、维持体液的渗透压

17、【单选题】下列选项是用炸的方法成熟的是()。(D)

A、锅贴

B、叉烧包

C、家常饼

D、麻团

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