2026版事业单位工勤技能-通用版-中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案解析5套试卷版.docxVIP

2026版事业单位工勤技能-通用版-中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案解析（第1套）

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共20题）

1、在处理菠菜时，为保持其鲜绿色泽，应优先选择哪种预处理方法？A.用冷水浸泡2小时B.沸水焯烫30秒后立即过冰水C.用盐腌制后直接凉拌D.用柠檬汁涂抹表面

A.冷水浸泡

B.沸水焯烫

C.盐腌制凉拌

D.柠檬汁涂抹

【参考答案】B

【解析】菠菜中的叶绿素酶在40℃以上会被激活，导致叶绿素分解。沸水焯烫30秒可快速灭活酶活性，结合冰水冷却锁住细胞结构，保持绿色。A选项冷水浸泡无法灭活酶，C选项盐腌虽能抑制酶但无法彻底破坏，D选项柠檬汁仅暂时抑制氧化反应，无法持久保持色泽。

2、爆炒肉类时，为达到最佳口感，应控制哪种火候和烹饪时间？A.文火慢炖40分钟B.中火翻炒至表面微焦C.急火快炒2分钟D.长时间焖煮至软烂

A.文火慢炖

B.中火翻炒

C.急火快炒

D.长时间焖煮

【参考答案】C

【解析】急火快炒（200℃以上）能迅速使蛋白质变性收缩，形成酥脆外层，同时锁住内部水分。B选项中火翻炒温度不足（约120℃），无法形成焦化层；A选项文火会导致肉质过老，D选项焖煮破坏肌肉纤维结构。实验表明，肉类在2分钟内完成急火快炒，其持水性最佳，口感外焦里嫩。

3、炖煮牛肉时，若火候掌握不当，最可能导致的问题是（）

A.口感变差但能保持形状

B.肉质变柴且易碎

C.汤体浑浊但味道浓郁

D.肉质松散但易咀嚼

【参考答案】B

【解析】炖煮牛肉需中小火慢炖1.5-2小时，长时间大火会导致蛋白质过度收缩，肉质失去弹性变柴，同时纤维结构破坏易碎。选项B符合实际烹饪规律，其他选项与火候控制无直接关联。

4、处理腥味较重的食材（如贝类），最有效的预处理方法是（）

A.用大量盐腌制1小时

B.加料酒和姜片焯水

C.先清洗后直接爆炒

D.用柠檬汁浸泡30分钟

【参考答案】B

【解析】贝类腥味主要来自挥发性含硫化合物，高温焯水时与姜、料酒中的醇类物质发生反应，能有效去除腥味。选项B既科学又符合实操流程，其他选项（如盐腌或柠檬汁）虽可部分去腥但效果较弱，且可能影响食材口感。

5、在制作红烧肉时，以下哪种预处理方法能有效提升肉质口感？

A.焯水去血沫

B.腌制4-6小时

C.干烧2小时

D.蒸汽蒸15分钟

A.D

【参考答案】B

【解析】红烧肉的关键步骤在于腌制，4-6小时的腌制能通过盐分渗透使肌肉纤维松散，促进胶原蛋白析出，最终成品更嫩滑。其他选项：A为去腥但无嫩肉作用；C干烧易导致肉质干硬；D蒸汽蒸无法破坏肌肉结构。

6、中式烹调中爆炒时，油温控制在多少℃范围最有利于锁住食材水分并保持色泽？

A.120℃

B.150℃

C.200℃左右

D.250℃

A.D

【参考答案】C

【解析】爆炒需200℃左右高温，此时油体充分热传导，食材接触瞬间受热均匀，表面蛋白质迅速凝固锁水，同时高温使部分色素物质焦化（如肉类中的肌红蛋白），形成自然红亮色泽。选项A油温过低易导致食材出水；B温养易使菜品软塌；D超高温会瞬间碳化食材表面。

7、在腌制牛肉时，为保持肉质嫩滑且不影响后续烹饪口感，最佳腌制时长应为（）

A.30分钟

B.2小时

C.4小时

D.8小时

【参考答案】B

【解析】牛肉腌制时间需平衡蛋白质分解与肉质保水能力。2小时可充分激活酶活性软化纤维，但超过4小时会导致过度水解产生苦味。30分钟仅短暂嫩化，4小时以上易导致肉质松散。因此2小时为最佳选择，既保证嫩度又维持风味层次。

8、中式宴席菜品摆盘构图遵循的核心原则是（）

A.完全对称

B.动态平衡

C.完全不对称

D.对称与动态平衡相结合

【参考答案】D

【解析】高级菜品摆盘需兼顾视觉美与功能需求。完全对称（A）适用于传统宴席但易显呆板，动态平衡（B）虽灵活但可能失重，完全不对称（C）缺乏专业美感。正确答案强调对称元素（如主菜居中）与动态线条（如摆盘路径）结合，既体现中式美学又符合空间层次感要求。

9、根据传统炒法分类，小白菜、莴笋等蔬菜适合采用哪种技法？

A.滑炒

B.滑熘

C.清炒

D.爆炒

【参考答案】A

【解析】滑炒是中式烹调中针对质地脆嫩、含水量高的蔬菜（如小白菜、莴笋）的技法，通过热油快速翻炒使蔬菜断生。滑熘（B）多用于鱼虾等食材，需先滑油定型再调味焖制；清炒（C）强调少油快火，但火候控制较松；爆炒（D）适合肉类或需焦香效果的食材。滑炒通过低温滑油（约120℃）保留蔬菜色泽和脆嫩口感，符合题干要求。

10、中式烹调中控制爆炒火候的关键参数是？

A.油温150℃

B.火力猛旺