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食品检验竞赛试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.食品检验中，常用的酸碱滴定法中，用氢氧化钠滴定盐酸，选用的指示剂是（）

A.甲基橙B.酚酞C.石蕊D.甲基红

2.以下哪种物质不属于食品添加剂（）

A.山梨酸钾B.三聚氰胺C.苯甲酸钠D.呈味核苷酸二钠

3.测定食品中水分含量常用的方法是（）

A.直接干燥法B.蒸馏法C.卡尔费休法D.以上都是

4.蛋白质测定中，使用的消化剂是（）

A.硫酸钾-硫酸铜-浓硫酸B.氢氧化钠C.盐酸D.硼酸

5.食品中重金属铅的测定，常用的方法是（）

A.原子吸收光谱法B.分光光度法C.高效液相色谱法D.气相色谱法

6.菌落总数测定时，培养温度一般为（）

A.25℃B.30℃C.36℃D.42℃

7.下列哪种仪器常用于食品中农药残留的检测（）

A.气相色谱仪B.酸度计C.电子天平D.马弗炉

8.食品中脂肪的测定，常用的提取剂是（）

A.乙醇B.乙醚C.丙酮D.水

9.以下哪种微生物属于致病菌（）

A.双歧杆菌B.大肠杆菌O157:H7C.乳酸菌D.酵母菌

10.食品检验报告的有效期一般为（）

A.1年B.2年C.3年D.无固定有效期

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.食品检验的主要内容包括（）

A.感官检验B.理化检验C.微生物检验D.毒理学检验

2.下列属于食品中常见糖类的有（）

A.葡萄糖B.蔗糖C.淀粉D.纤维素

3.食品添加剂的作用有（）

A.改善食品品质B.延长食品保质期C.增加食品营养D.改变食品色泽

4.测定食品中铅含量的方法有（）

A.石墨炉原子吸收光谱法B.火焰原子吸收光谱法C.二硫腙比色法D.电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）

5.食品微生物检验项目通常包括（）

A.菌落总数B.大肠菌群C.致病菌D.霉菌和酵母菌

6.食品感官检验的方法有（）

A.视觉检验B.嗅觉检验C.味觉检验D.触觉检验

7.高效液相色谱仪主要由以下哪些部分组成（）

A.输液系统B.进样系统C.分离系统D.检测系统

8.下列属于食品中有害物质的有（）

A.黄曲霉毒素B.亚硝酸盐C.汞D.吊白块

9.食品检验中常用的标准物质有（）

A.基准试剂B.标准溶液C.标准气体D.标准样品

10.食品检验实验室的安全防护措施包括（）

A.个人防护装备B.通风设施C.消防器材D.急救药品

三、判断题（每题2分，共20分）

1.食品检验中，所有样品都必须进行微生物检验。（）

2.用分光光度计测定物质浓度时，浓度与吸光度成正比。（）

3.食品添加剂在规定的使用范围内都是安全的。（）

4.原子吸收光谱法只能测定金属元素。（）

5.菌落总数可以反映食品被微生物污染的程度。（）

6.食品检验报告可以随意涂改。（）

7.测定食品中水分含量，直接干燥法适用于所有食品。（）

8.气相色谱法主要用于分析易挥发有机化合物。（）

9.食品中的营养成分都是人体必需的。（）

10.微生物检验时，培养基配制后不需要进行灭菌处理。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品检验的一般流程。

答：一般流程为样品采集，确保样品有代表性；样品预处理，如粉碎、萃取等；选择合适方法检验，包括感官、理化、微生物等；记录数据并计算结果；最后出具检验报告。

2.简述食品中重金属污染的来源。

答：来源有工业“三废”排放，污染土壤、水源进而进入食品；农业生产中农药、化肥含重金属；食品加工过程中使用含重金属设备、包装材料；畜禽养殖中饲料添加剂含重金属等。

3.简述微生物检验中无菌操作的要点。

答：操作前对环境、设备等消毒；操作人员穿戴无菌服、帽、口罩，洗手消毒；在无菌环境如超净工作台操作；使用的器具、培养基等需灭菌；操作时避免样品、培养基等与外界空气长时间接触。

4.简述食品添加剂使用的基本原则。

答：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期效果下尽可能降低使用量。

五、讨论题（每题5分，共20分）

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