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素菜正流行

素菜通常指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、菌类、藻类和干、鲜果品等植物性原料烹制的菜肴。其特征主要有：时鲜为主，清爽素净；花色繁多，制作考究；富含营养，健身疗疾。中国的素菜源远流长，产生于春秋战国时期，主要用于祭祀和重大的典礼。魏晋南北朝时，随着佛教的传入，“吃素”的观念逐渐形成，对素菜的发展起到了极大的推动作用。从此，素菜便自成体系，独树一帜，成为丰富多彩的中国菜肴和饮食文化的一个重要组成部分。

素菜的分类方法有很多，依据历史渊源可分为寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜；根绝吃素的理念可分为信仰素和健康素；从菜品的制作工艺又分为寺院素菜和仿荤素菜。一般素食餐厅的菜单是按照仿荤菜和非仿荤菜来设计，根据餐厅的不同情况会有所差异，除个别餐厅，一般仿荤占到整个菜单的30%-40%。在食材选择上有一些禁忌，除了动物性原料之外，葱、蒜、韭菜也是不能用的，甚至有的餐厅连蛋和奶也不可以用，所以这就给制作素菜的师傅带来了极大的麻烦，不得不绞尽脑汁为制作出菜品想办法，所以制作素菜的工艺也就变得很有讲究。

从营养学角度看，蔬菜和豆制品、菌类等素食含有丰富的维生素、蛋白质、水，以及少量的脂肪和糖类，这种清淡而富于营养的素食，对于现今追求健康生活理念的食客特别的适宜。特别是素食中蔬菜往往含有大量的纤维素，还可及时清除肠中的垢腻，保持身体健康。

出于健康目的的素食人群规模在扩大，全国各地出现了越来越多的素食餐厅，在北京、上海、广州等城市餐厅已经有不小的规模。越来越多的荤菜厨师改行做素菜后，职业前景反而变得宽广了，工资比以前高，素食餐厅的小弟由于受到氛围的影响，比普通餐厅的更好管理，大家相处的也比较融洽。

做素菜选材是关键

素菜的制作比普通菜品制作要受到局限陛，食材的选择受到局限，许多增鲜、增香的调料也没法应用，所以给厨师的烹饪工作带来了很多困难，素食师傅就想到很多用植物性原料增鲜、香的方法。随着素食餐厅规模的扩大，素食成品或半成品、调料等制作厂商也渐渐多了起来，相应的品种花样也越来越多，给素食餐厅带来了便利条件。下面按照类别制作素菜常用的素材素料做下介绍。

食材

菌类

香菇、猴头菇、口蘑、杏鲍菇、百灵菇、松茸、牛肝菌、鸡枞、竹荪等，具有特殊的香味，口感也与肉类相似，所以是素食制作中很好的原料，具有增鲜、香的作用，可用来吊汤，也可以直接烹制成菜。

蔬果类

昆布、黄豆芽、芹菜、胡萝卜、冬笋、玉米、牛蒡、卷心菜、甘蔗等，本身皆具有味道，可用来增鲜、香，一般用其吊素汤。

荔浦芋头、南瓜、豆腐、黄豆、土豆、魔芋、板栗、山药等可做仿荤菜品中的底料，具有质地绵软、便于加工的特点。

梨、苹果、黄瓜、小番茄、木瓜等，味道清爽，与其他原料搭配食用，既可给菜品做装饰，又可以增香。

调料

香料类一蔗蒙花、香椿、香叶、白芷、桂皮、百里香、百合等，可以代替荤菜中的葱、蒜，起到增香的作用。

蔗蒙花是产自内蒙古的一种香料，用法和葱相似，用油炸制即可应用。

调味品一酱油膏、素蚝油、素生抽、素得鲜、素易鲜、蘑菇、素沙拉酱。

素沙拉酱是用大豆蛋白、色拉油、糖、醋和盐制作而成的，可用于制作凉菜和西点。

半成品

大豆蛋白属于大豆制品提取物，用时需用凉水泡开，用其炒、凉拌、煎、炸和做馅均可，成品具有肉的味道和口感。

花生蛋白属于花生提取物，用时需用凉水泡开，可煎、炸、炒，与大豆蛋白用法相似，成品也相似。

成品

素鲍鱼一用大豆蛋白粉和海藻抽取物制作而成，具有滑、嫩、鲜、爽的口感。可以降低胆固醇，防治高血压，软化血管，同时具有防癌功效。可以制作素鲍鱼刺身、煨汤、捞饭等。参考价格：12元／包

素海参一用大豆蛋白粉、海藻抽取物，魔芋精粉加工制成，口感软糯、滑嫩。可降低胆固醇，防治高血压，软化血管，同时具有防癌功效。可炒、煨汤、红烧、捞饭等。参考价格：9元／包

素羊肚丝一用白魔芋精粉加工而成，口感脆韧爽口，富含优良的膳食纤维，是有益的碱性食品。可清肠、洁胃、助消化；有助降低胆固醇，防治高血压。用清水漂洗后，可凉拌、制汤等。参考价格：6元/包

素百叶一用魔芋精粉加工制成，口感脆韧爽口，富含优良的膳食纤维，是有益的碱性食品。可清肠、洁胃、助消化；有助降低胆固醇，防治高血压。用清水漂洗后，可做干锅、火锅、麻辣、水煮等多款菜式。参考价格：8元／包

素排骨一用大豆组织蛋白、调味料、植物油加工制作而成，口感鲜香劲道。含有人体必需的多种氨基酸，蛋白质含量高，易于人体吸收，且不含胆固醇。可以微波加热即食，也适合制作多种中、西餐菜式。参考价格：10元／包

素火腿一用猴头菇、大豆组织蛋白、调味料、植物油加工制作而成，口感鲜香劲道。富含人体必需的多种氨基酸，蛋白质含量高，且易于人体吸收。可以即食，也适合制作多种中、西餐菜式。参考价格：12元／包

素梅菜扣肉一用大豆组织蛋白、梅干菜、植物油制作而成，具有鲜香、滑嫩的口