2022年中式面点师（中级）考试内容及考试题库含答案参考64.pdfVIP

2022年中式面点师（中级）考试内容及考试题库（含答案）

1.【判断题】()糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除花蕊等杂物，用糖揉搓加糖入缸密封、

发酵后制成。（√）

2.【判断题】()引起原料变质的化学因素有自然分解、氧化作用。

（√）

3.【判断题】生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味

道香醇可口。（√）

4.【单选题】五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后。（B）

A、切碎

B、剥去外衣切碎

C、烤熟

D、炸熟

5.【判断题】()肉类中的糖类以糖原的形式存在。（√）

6.【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（D）

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

7.【单选题】榛子的含油量达()，高于花生和大豆。（B）

A、30％～35％

B、35％～40％

C、45％～60％

D、0.65

8.【单选题】摊根据()可分为成品成型法和半成品成型法两种。（A）

A、制作要求不同

B、制作口味不同

C、制作形状不同

D、制作色泽不同

9.【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。（A）

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

10.【单选题】卷筒蛋糕的风味特点：()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。

（B）

A、色泽洁白

B、色泽鲜明

C、色泽棕红

D、色泽淡黄

11.【判断题】()各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。

（√）

12.【单选题】制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用()拍抹成

宽10厘米、厚0.4厘米，长度不限的长条薄片。（D）

A、面杖

B、馅尺子

C、刮板

D、刀

13.【单选题】八宝饭的风味特点：()（A）

A、清香甜糯，美观大方。

B、棉软细润，膨松香甜。

C、酥香膨松，美观大方。

D、酥脆膨松，夏秋凉点。

14.【单选题】米粉类面坯有一定的()，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。

（B）

A、弹性和可塑性

B、韧性和可塑性

C、弹性和韧性

D、劲性和弹性

15.【单选题】家禽宰杀后，肌肉组织由于()的作用，在经过僵直、成熟阶段后，

即进入自溶、腐败阶段。（A）

A、分解酶

B、氧化

C、乳化

D、酸碱

16.【判断题】制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，一起倒入盆

中，上蒸锅蒸熟。（×）

17.【单选题】()是酵母发酵的理想温度。（A）

A、10～15℃

B、15～20℃

C、25～35℃

D、38～42℃

18.【单选题】下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。（D）

A、定人、定物

B、定时间

C、定质量

D、定数量

19.【单选题】()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指

南》。（D）

A、1986

B、1990

C、1995

D、1997

20.【单选题】贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。（D）

A、10%～15%

B、20%～125%

C、30%～40%

D、60%～65%

21.【单选题】使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。（B）

A、葡萄菌属

B、沙雷氏菌属

C、芽抱杆菌属