南京交通职业技术学院《食品包装技术》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效

密

封

线

第PAGE1页，共NUMPAGES3页

南京交通职业技术学院

《食品包装技术》2023-2024学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、在食品的腌制过程中，以下哪种物质的渗透作用对于抑制微生物生长和改善食品风味起着重要作用：（）

A.盐B.糖C.酸D.香料

2、食品中的色素不仅可以增加食品的美观度，还可能对人体健康产生影响。关于食用色素的安全性评价，以下哪一项是错误的？（）

A.需要考虑色素的化学结构、使用量和使用范围等因素

B.经过严格的安全性评价并获得批准的食用色素是安全的

C.食用色素的安全性评价只需要在动物实验中进行

D.对于新开发的食用色素，需要进行全面的安全性评价

3、当分析食品中的脂肪酸组成时，以下哪种色谱技术常用于分离和定量不同类型的脂肪酸？（）

A.气相色谱

B.液相色谱

C.离子色谱

D.凝胶色谱

4、食品中的香气可以分为头香、体香和尾香。以下哪种香气成分通常构成食品的头香？（）

A.低沸点、易挥发的物质

B.高沸点、挥发性较差的物质

C.中等沸点的物质

D.以上都不是

5、对于食品的真空浓缩，以下哪种类型的食品在浓缩过程中容易发生热损害？（）

A.果汁

B.牛奶

C.肉汤

D.糖浆

6、食品乳化体系的稳定性对于食品品质至关重要。以下哪种因素会导致食品乳化体系的失稳？（）

A.温度升高B.盐浓度增加C.pH值变化D.以上因素均会导致

7、食品安全标准是保障公众健康的重要依据。在制定食品安全标准时，需要综合考虑多方面因素。以下哪个因素对于确定食品中有害物质的限量标准最为关键？（）

A.该物质的毒性大小

B.食品的消费人群

C.检测该物质的技术难度

D.该物质在食品中的天然含量

8、食品中的蛋白质可以通过改性来改善其功能性质。在蛋白质的改性方法中，以下哪种方法可以提高蛋白质的溶解性？（）

A.酶法改性

B.化学改性

C.物理改性

D.以上都是

9、研究食品的香气成分时，以下哪种分析技术能够分离和鉴定复杂的挥发性化合物？（）

A.气相色谱-质谱联用（GC-MS）

B.红外光谱（IR）

C.核磁共振（NMR）

D.原子吸收光谱（AAS）

10、食品中的风味物质在口腔中的释放和感知受到多种因素的影响。以下哪个因素对于风味物质在口腔中的释放速度影响最大？（）

A.食品的质地

B.口腔中的唾液分泌

C.咀嚼的力度和频率

D.食品的温度

11、食品中的淀粉可以分为直链淀粉和支链淀粉。以下哪种淀粉的糊化温度较高？（）

A.直链淀粉

B.支链淀粉

C.两者相同

D.取决于淀粉来源

12、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。以下哪种油脂更易发生酸败？（）

A.动物油脂

B.植物油脂

C.饱和油脂

D.不饱和油脂

13、食品中的膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。对于它们的生理功能和食物来源，以下哪项描述是不准确的？（）

A.可溶性膳食纤维有助于降低胆固醇B.不可溶性膳食纤维促进肠道蠕动效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纤维，水果中主要含有可溶性膳食纤维D.膳食纤维的生理功能只与摄入量有关，与种类无关

14、当研究食品中的蛋白质功能性质时，以下哪种性质与蛋白质的乳化能力密切相关？（）

A.溶解性

B.起泡性

C.凝胶性

D.持水性

15、食品加工过程中的热处理方式对食品的品质有重要影响。关于巴氏杀菌和高温杀菌的特点和应用，以下哪项说法是错误的？（）

A.巴氏杀菌能杀灭大部分致病菌B.高温杀菌能使食品达到商业无菌状态C.巴氏杀菌对食品的营养成分破坏较小D.所有食品都适合采用高温杀菌进行处理

16、在食品的发酵饮料生产中，以下哪种微生物常用于生产碳酸饮料，产生二氧化碳？（）

A.酵母

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.芽孢杆菌

17、食品添加剂在现代食品工业中有着广泛的应用。对于食品色素，以下哪种说法是不准确的？（）

A.食品色素可以分为天然色素和合成色素两大类

B.天然色素通常比合成色素更安全，对人体没有任何危害

C.食品色素的使用需要符合相关的法规和标准

D.某些合成色素可能对儿童的健康产生不利影响

18、当评估食品的营养价值时，以下哪个指标综合考虑了食品中的蛋白质