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校园食堂食品安全管理方案

一、方案背景与管理目标

校园食堂作为师生集中用餐的主要场所，其食品安全直接关系到师生身体健康和校园稳定。学生群体处于生长发育关键期，对食品污染的敏感性高，且食堂就餐人数集中、流动性大，一旦发生食品安全事件，易引发群体性健康问题。因此，构建科学、系统的食品安全管理体系，是保障校园公共卫生安全的核心任务。

本方案以“预防为主、全程控制、责任到人、全员参与”为指导原则，明确三大管理目标：一是实现全年食品安全事故“零发生”，重点防控食源性疾病、交叉污染等风险；二是建立从“农田到餐桌”的全流程可追溯体系，确保每一批次食材来源、加工环节、供餐情况可查询；三是提升师生食品安全满意度，通过透明化管理、互动监督等方式，让师生对食堂食品安全“看得见、放得心”。

二、组织架构与职责分工

（一）食品安全管理领导小组

由学校分管后勤的负责人担任组长，成员包括后勤部门负责人、食堂运营方代表、校医室主任、教师代表及家长委员会成员。领导小组负责统筹全局，制定年度食品安全工作计划，审批重大采购方案，研究处理突发食品安全事件，每学期至少召开2次专题会议，审议食品安全管理报告，协调解决管理中的难点问题。

（二）执行管理部门

食堂运营管理部：负责日常操作执行，设专职食品安全管理员（需持有食品安全管理员证书），具体落实食材采购验收、加工过程监督、设备清洁维护、人员健康管理等工作，每日填写《食品安全日志》，记录关键环节操作情况。

后勤保障部：负责食堂硬件设施维护，定期检查厨房通风、排水、冷藏等设备运行状态，确保操作间温度、湿度符合规范（如粗加工间温度不高于25℃，冷库温度保持-18℃以下），每季度对墙面、地面、天花板进行全面清洁消毒。

校医室：承担食品安全健康监测职责，每日对食堂从业人员进行晨检，检查是否存在发热、腹泻、皮肤溃烂等有碍食品安全的病症；每学期组织从业人员进行健康体检，建立健康档案，对未取得健康证明或晨检异常者，立即暂停其接触直接入口食品的工作。

（三）监督评议小组

由学生代表、家长代表、教师代表组成，每月至少开展1次“突击检查”，重点查看食材储存环境、加工操作规范、餐具消毒记录等；每学期末通过问卷调查收集师生对食堂食品安全的意见建议，形成《监督评议报告》提交领导小组，作为改进管理的重要依据。

三、全流程食品安全管控措施

（一）食材采购与验收管理

食材采购严格遵循“定点采购、资质审查、索证索票”原则。优先选择具有食品生产/经营许可证、信誉良好的供应商，每年度对供应商进行综合评估（评估内容包括供货质量、响应速度、售后服务等），淘汰不合格供应商。采购时需索取并留存供应商资质证明、食品合格证明（如检验检疫报告、农药残留检测报告）、采购票据等，相关资料保存期限不得少于产品保质期满后6个月。

验收环节实行“双人双查”：一人核对送货单与实际货物的品种、数量、规格；另一人重点检查食材质量，如蔬菜是否新鲜无腐烂、肉类是否有检疫合格印章、预包装食品是否在保质期内（需距过期时间30天以上）、冷冻食品是否保持-18℃以下的冷冻状态。对验收不合格的食材，当场拍照记录并作退货处理，严禁流入加工环节。

（二）仓储与加工管理

仓储管理：设置独立的食品仓库，实行“四分开”（生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开、食品与非食品分开），使用带盖容器分类存放，避免交叉污染。仓库需配备防鼠（挡鼠板高度≥60cm）、防蝇（纱窗、灭蝇灯）、防潮（地面铺设防潮板，离墙离地≥10cm）、防霉（定期通风，湿度控制在60%以下）设施。建立食材出入库台账，标注进货日期、数量、保质期，实行“先进先出”原则，每周开展1次库存清查，及时清理临期（距过期时间≤15天）或变质食材。

加工操作管理：加工过程严格划分“五区”（粗加工区、切配区、烹饪区、凉菜制作区、餐具清洗消毒区），各区域标识明确，工具（刀、砧板、容器）按用途区分并着色管理（如红色为肉类、绿色为蔬菜、蓝色为水产）。烹饪环节需确保食品中心温度达到70℃以上（禽肉类需达到85℃），避免“外熟里生”；凉菜制作仅限在专间进行，专间需配备独立空调（温度≤25℃）、紫外线消毒灯（使用前30分钟开启），操作人员需二次更衣、佩戴口罩手套，加工好的凉菜需在2小时内供应。

（三）供餐与餐后管理

供餐时，热食需保持60℃以上，冷食需控制在10℃以下，避免在常温下暴露超过2小时。每餐次食品按品种分别盛放于专用容器，每种食品取150g以上样品，标注餐次、时间、品名后，放入专用留样冰箱（温度0-4℃）保存48小时。餐具清洗严格执行“一刮二洗三冲四消毒五保洁”流程，采用高温蒸汽消毒（100℃持续10分钟）或含氯消毒液浸泡（有效氯浓度250mg/L，浸泡10分钟），消毒后的餐具需存放在密闭保洁柜中，不得与未消毒餐具混放。

餐后，对操作间地面、墙面、设备表面进行全面清洁