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腐乳制作工岗位合规化操作规程

文件名称：腐乳制作工岗位合规化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

1.适用范围：本规程适用于腐乳制作工在生产过程中，确保腐乳生产过程符合国家食品安全法规和标准。

2.目的：通过制定本规程，规范腐乳制作工的操作流程，提高产品质量，保障消费者健康，促进企业可持续发展。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：腐乳制作工应穿戴符合国家标准的工作服、工作帽、手套、口罩等防护用品，以防止皮肤和呼吸道受到污染。

2.设备检查：在操作前，应对发酵罐、搅拌器、温度计、压力表等设备进行检查，确保其正常运行，无泄漏、损坏等情况。

3.环境要求：生产车间应保持清洁、通风良好，温度控制在15-25℃之间，相对湿度在60%-80%之间，避免阳光直射和潮湿。

4.原料准备：检查原料是否符合质量标准，包括大豆、盐、酒、香辛料等，确保无变质、污染。

5.清洁消毒：对操作台、工具、容器等进行彻底清洁消毒，使用75%的酒精或有效氯含量为500mg/L的消毒液进行擦拭。

6.检查记录：操作前应详细记录设备状态、原料质量、环境条件等信息，以便追溯和监控。

7.培训考核：操作前应对腐乳制作工进行岗位培训，确保其掌握相关操作技能和安全知识，并通过考核。

三、操作步骤

1.原料处理：将大豆清洗、浸泡、煮沸、压碎，制成豆浆，同时将酒、盐、香辛料等按比例混合。

2.豆浆冷却：将豆浆冷却至适宜的温度，通常为15-25℃，以便进行发酵。

3.分装发酵：将冷却后的豆浆分装到发酵罐中，加入适量的菌种，密封罐口，控制好发酵温度和湿度。

4.发酵控制：定期检查发酵过程，记录温度、湿度等数据，确保发酵达到最佳状态。

5.成品筛选：发酵完成后，对腐乳进行筛选，去除不合格品，保留符合标准的腐乳。

6.压榨腌制：将筛选后的腐乳进行压榨，去除多余水分，然后进行腌制，加入适量的酒和香辛料。

7.成品包装：将腌制好的腐乳进行分装，使用食品级包装材料，确保包装密封。

8.检查封口：检查每个包装的封口是否严密，避免污染和泄漏。

9.标签贴附：在包装上贴附产品标签，包括生产日期、保质期、生产批号等信息。

10.产品储存：将包装好的腐乳放置在阴凉、干燥处储存，避免阳光直射和高温。

关键点：

-确保原料新鲜、无污染。

-控制好发酵温度和湿度，保证发酵质量。

-严格筛选，确保产品质量。

-正确使用包装材料，保证食品安全。

-定期检查储存环境，防止变质。

四、设备状态

1.良好状态分析：

-发酵罐：罐体无泄漏，温度和压力读数稳定，搅拌器运行平稳，无异常噪音。

-搅拌器：转速恒定，叶片无损坏，轴承无异常磨损，传动部分润滑良好。

-温度计：读数准确，显示稳定，无故障。

-压力表：指针清晰，读数准确，无损坏。

-清洁设备：无油污、锈迹，易损部件完好。

-包装设备：封口紧密，无破损，运行顺畅。

-灌装设备：流量稳定，无泄漏，灌装准确。

2.异常状态分析：

-发酵罐：如有泄漏，可能导致原料污染，应立即停止使用并更换密封件。

-搅拌器：如有异常噪音或转速不稳定，可能存在轴承磨损或传动故障，需停机检查。

-温度计：读数异常或显示不稳定，可能存在传感器损坏，需校准或更换。

-压力表：指针跳动或读数不准确，可能存在压力表故障，需校准或更换。

-清洁设备：发现油污或锈迹，需进行清洁和维护。

-包装设备：封口不严或破损，可能导致产品污染，需停机维修。

-灌装设备：流量不稳定或泄漏，影响灌装准确性和产品卫生，需停机检查和调整。

在操作过程中，应定期检查设备状态，及时发现并处理异常情况，确保生产过程的连续性和产品质量。设备维护记录应详细记录每次检查和维修情况，以便追踪和改进。

五、测试与调整

1.测试方法：

-温度测试：使用温度计对发酵罐、腌制槽等关键设备进行温度测试，确保温度控制在规定范围内。

-压力测试：使用压力表对发酵罐进行压力测试，检查是否有泄漏或压力异常。

-湿度测试：使用湿度计对车间环境进行湿度测试，确保湿度在适宜范围内。

-产品质量测试：对成品腐乳进行感官检查和实验室检测，包括色泽、口感、酸度、盐度等指标。

-设备性能测试：对搅拌器、灌装设备等关键设备进行性能测试，确保其正常运行。

2.调整程序：

-温度调整：根据测试结果，如果温度过高或过低，调整冷却或加热系统，直至达到设定温度。

-压力调整：发现压力异常，检查密封件，必要时更换或修复，确保压力稳定。

-湿度调整：如果湿度过高或过低，调整通风系统或使用加湿器/除湿器，以达到适宜湿度。

-产品质量