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医院营养餐培训知识点

①膳食指南的概念和发展历史

膳食指南(DG)是根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用

平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。

膳食指南并非营养学或公共卫生的新事物，作为卫生政策的一部

分已有近百年的历史，它是由早期的`食物目标，历经膳食供给量，

膳食阶段目标演变而来的。

②中国居民膳食指南的发展过程和内容

1997年4月由中国营养学会常务理事会通过并发布了新的《中

国居民膳食指南》

(1)食物多样化、谷类为主(2)多吃蔬菜、水果和薯类(3)常吃奶

类、豆类及其制品(4)经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和

荤油(5)食量与体力活动要平衡，保持适宜体重(6)吃清淡少盐的膳食

(7)如饮酒应适量(8)吃清洁卫生，不变质的食物

③中国居民平衡膳食宝塔的概念和内容

宝塔是膳食指南的量化和形象化的表达，也是人们在日常生活中

贯彻膳食指南的方便工具，共分五层，谷类食物位居底层，蔬菜和水

占居第二层，鱼、禽、肉、蛋等动物食物位于第三层，奶类和豆类占

第四层，第五层塔尖是油脂类

④应用平衡膳食宝塔需注意的问题

(1)确定自己的食物需要(2)同类互换，调配丰富多彩的膳食(3)

合理分配三餐食量(4)因地制宜充分利用当地资源(5)要养成习惯，长

期坚持

⑤特定人群的膳食指南的内容

婴儿：(1)鼓励母乳喂养(2)母乳喂养4-6个月后逐步添加辅助食

品

幼儿及学龄前儿童：(1)每日饮奶(2)养成不挑食，不偏食的良好

饮食习惯

学龄前儿童：(1)保证吃奶早餐(2)少吃零食，饮用清淡饮料，控

制食糖摄入(3)重视户外活动

青少年：(1)多吃谷类，供给充足的能量(2)保证鱼、肉、蛋、奶、

豆类和蔬菜的摄入(3)参加体力活动，避免盲目节食

孕妇：(1)自妊娠第4个月起，保证充足的能量(2)妊娠后期保持

体重的正常增长(3)增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入

乳母：(1)保证供给充足的能量(2)增加鱼、肉、蛋、奶、海产品

的摄入

老年人：(1)食物要粗细搭配，易于消化(2)积极参加适度体力活

动，保持能量平衡

①营养食谱的编制原则

(1)保证营养平衡(2)照顾饮食习惯，注意饭菜的口味(3)考虑季

节和市场供应情况(4)兼顾经济条件

②计算法制定营养食谱的步骤

(1)计算主食中含有的蛋白质重量(2)用应摄入的蛋白质重量减

去主食中蛋白质的重量，即为副食应提供的蛋白质的重量(3)设订副

食中蛋白质的三分之二由动物性食物供给，三分之一由豆制品供给，

据此可求出各自的蛋白质供给量(4)查表并计算各类动物性食物及豆

制品的供给量(5)设计蔬菜的品种和数量(6)确定纯能量食物的量

③食物交换法制定营养食谱的步骤

(1)根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类

食物(2)各类食物的每单位食物交换代量表(3)按照中国居民平衡膳

食宝塔上标出的数量安排每日膳食(4)根据不同能量的各种食物需要

量，参考食物交换代表量，确定不同能量供给量的食物交换份数

④不同生理阶段人群营养食谱制定的要求

幼儿的胃容量小，每日的餐次要比成人多。

中小学生的营养需要一个显著特点，他们所获得的营养不仅仅是

要维持生命和日常活动，更重要的是还要满足其迅速生长发育的需要。

中老年人困器官功能逐渐减退，活动减少，每日能量需要低于青

壮年，有的营养素摄入量亦应稍低，而有些营养素则不能减少，如维

生素、矿物质等微量元素。