成都大学《食品感官评价》2021-2022学年第一学期期末试卷.docVIP

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成都大学《食品感官评价》

2021-2022学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

四

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、在食品的辐照保藏中，以下哪种辐射剂量可以有效杀灭食品中的寄生虫，而不影响食品的品质？（）

A.低剂量辐照

B.中剂量辐照

C.高剂量辐照

D.超高剂量辐照

2、对于食品中的水分活度，以下哪种食品的水分活度较低，有利于长期保存：（）

A.新鲜水果B.肉类C.饼干D.牛奶

3、食品中的水分含量和状态对食品的质量和稳定性有重要影响。关于食品中水分活度的概念和意义，以下哪项说法是不正确的？（）

A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延长食品的保质期C.水分活度与食品的口感和质地无关D.不同食品的水分活度要求不同

4、食品加工过程中的热处理方式对食品的品质有重要影响。关于巴氏杀菌和高温杀菌的特点和应用，以下哪项说法是错误的？（）

A.巴氏杀菌能杀灭大部分致病菌B.高温杀菌能使食品达到商业无菌状态C.巴氏杀菌对食品的营养成分破坏较小D.所有食品都适合采用高温杀菌进行处理

5、食品安全检测技术不断发展，以保障食品的质量和安全。在众多食品安全检测方法中，以下关于快速检测技术的描述，哪一项是不准确的？（）

A.能够在短时间内得出检测结果B.适用于现场初步筛查C.检测精度和准确性与传统方法完全相同D.操作简便，对检测人员要求较低

6、对于食品中的食品标签，以下哪个信息是消费者在选择食品时通常最关注的：（）

A.成分列表B.营养成分表C.保质期D.生产厂家

7、食品中的蛋白质可以发生多种变性现象。对于蛋白质变性，以下哪一种说法是不正确的？（）

A.蛋白质变性会导致其空间结构发生改变

B.蛋白质变性会使其失去生物活性

C.蛋白质变性都是不可逆的过程

D.加热、酸碱处理等都可以导致蛋白质变性

8、食品中的蛋白质在不同条件下会发生变性。以下哪种条件下蛋白质变性的程度最大？（）

A.高温B.强酸C.强碱D.高盐

9、在食品的冷冻保藏过程中，会出现冰晶生长的现象。以下哪种因素会加速冰晶的生长？（）

A.快速冷冻

B.缓慢冷冻

C.低水分含量

D.高糖含量

10、食品中的香气物质可以通过萃取的方法进行提取。以下哪种萃取方法常用于提取挥发性香气成分？（）

A.溶剂萃取

B.超临界流体萃取

C.固相微萃取

D.以上都是

11、食品中的脂肪不仅提供能量，还影响食品的口感和风味。关于脂肪的氧化稳定性，以下哪种说法是不准确的？（）

A.不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易氧化

B.抗氧化剂可以提高脂肪的氧化稳定性

C.脂肪的氧化稳定性与储存条件无关

D.精炼程度低的油脂比精炼程度高的油脂氧化稳定性差

12、食品的水分活度对其稳定性和安全性有重要影响。以下哪种食品的水分活度较低，不易滋生微生物？（）

A.新鲜水果B.干燥饼干C.鲜肉D.酸奶

13、食品中的风味物质可以通过多种方式产生。对于美拉德反应，以下哪一种说法是不准确的？（）

A.美拉德反应是羰基化合物和氨基化合物之间的反应

B.美拉德反应可以产生独特的风味和色泽

C.美拉德反应在食品加工中总是有益的，不会产生有害物质

D.控制反应条件可以调节美拉德反应的程度和产物

14、食品的烟熏过程中，除了赋予风味和色泽，还具有一定的防腐作用。以下哪种烟熏成分具有抗菌作用？（）

A.醛类B.酮类C.羧酸类D.酚类

15、食品冷冻干燥过程包括预冻、升华干燥和解析干燥阶段。以下哪个阶段需要提供较高的热量？（）

A.预冻阶段B.升华干燥阶段C.解析干燥阶段D.三个阶段热量需求相同

二、简答题（本大题共4个小题，共20分)

1、（本题5分）简述食品加工过程中的营养损失及控制措施。

食品加工会导致营养损失，可通过优化工艺等措施控制。

2、（本题5分）论述食品中冰晶的形成和生长对冷冻食品品质的影响，以及控制冰晶的方法。

3、（本题5分）食品加工过