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调味品品评师调味品感官评定考试真题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.以下哪种调味品不属于酱类调味品？()

A.酱油

B.醋

C.豆瓣酱

D.酸辣酱

2.在调味品中，以下哪种成分主要起到增香作用？()

A.盐

B.糖

C.酒精

D.醋

3.以下哪种调味品不宜长时间加热？()

A.花椒粉

B.蒜泥

C.香菜

D.酱油

4.在调味品中，以下哪种成分主要起到提鲜作用？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.香油

5.以下哪种调味品属于油脂类调味品？()

A.酱油

B.醋

C.芝麻油

D.酱椒

6.在调味品中，以下哪种成分主要起到防腐作用？()

A.盐

B.糖

C.酒精

D.醋

7.以下哪种调味品属于香辛料类调味品？()

A.酱油

B.醋

C.花椒

D.香菜

8.在调味品中，以下哪种成分主要起到增色作用？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.香油

9.以下哪种调味品不宜与醋搭配使用？()

A.酱油

B.芝麻油

C.蒜泥

D.酱椒

10.在调味品中，以下哪种成分主要起到增稠作用？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.番茄酱

二、多选题(共5题)

11.以下哪些调味品属于复合调味品？()

A.酱油

B.醋

C.豆瓣酱

D.芝麻酱

E.酱油膏

12.在调味品感官评定中，以下哪些因素可能影响调味品的香气？()

A.调味品的储存条件

B.调味品的加工工艺

C.调味品的原料质量

D.调味品的温度

E.调味品的使用量

13.以下哪些调味品在烹饪中常用作去腥增香？()

A.葱

B.姜

C.蒜

D.香菜

E.酒

14.在调味品中，以下哪些成分可能影响调味品的口感？()

A.盐

B.糖

C.醋

D.香油

E.番茄酱

15.以下哪些调味品在制作凉菜时常用？()

A.酱油

B.醋

C.蒜泥

D.花椒油

E.香油

三、填空题(共5题)

16.调味品品评师在评定调味品时，通常会对调味品的色泽、香气、口感、味道和质地等五个方面进行综合评定。

17.在调味品感官评定中，‘香气’的评定主要是指调味品中挥发性物质的感知。

18.调味品的‘口感’评定不仅包括味道，还包括质地、滑度、粘度等物理性质。

19.调味品中的‘味道’评定通常包括咸、甜、酸、苦、辣等基本味觉。

20.调味品的‘质地’评定是指调味品在口腔中的物理感觉，如粘稠度、颗粒感等。

四、判断题(共5题)

21.调味品品评师在评定调味品时，可以通过视觉直接判断调味品的品质。()

A.正确B.错误

22.调味品在储存过程中，温度和湿度对香气的影响比味道的影响更大。()

A.正确B.错误

23.调味品品评师在评定调味品时，通常不需要考虑调味品的使用量。()

A.正确B.错误

24.调味品的香气主要来源于其挥发性成分，因此可以通过加热来增强其香气。()

A.正确B.错误

25.调味品品评师在评定调味品时，可以通过品尝直接判断调味品的口感。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.在调味品感官评定中，如何判断调味品的香气强度？

27.为什么在调味品品评时，通常需要将调味品与水或油等介质混合后进行评定？

28.在调味品品评中，如何判断调味品的酸味和甜味是否平衡？

29.为什么在调味品品评中，品评师需要使用标准化的品评方法？

30.在调味品品评中，如何处理品评师的主观感受差异？

调味品品评师调味品感官评定考试真题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】酱油、豆瓣酱、酸辣酱都属于酱类调味品，而醋属于酸类调味品。

2.【答案】C

【解析】酒精在调味品中主要起到增香作用，而盐、糖主要起到调味作用，醋则主要起到提味作用。

3.【答案】A

【解析】花椒粉不宜长时间加热，因为高温会破坏其香气和风味。蒜泥、香菜和酱油在烹饪过程中可以加热。

4.【答案】A

【解析】酱油中含有的氨基酸等成分具有提鲜作用，而糖、醋、香油则不具备这种功能。

5.【答案】C

【解析】芝麻油属于油脂类调味品，而酱油、醋、酱椒则不属于。

6.【答案】A

【解析】盐具有防腐作用，可以抑制微生物的生长，而糖、酒