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食品感官分析试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.下列哪种感官分析方法主要用于评价食品的色泽？()

A.嗅觉分析

B.味觉分析

C.视觉分析

D.触觉分析

2.在食品感官分析中，‘三减一增’是指减少哪些感官刺激？()

A.嗅觉、味觉、触觉，增加视觉

B.视觉、味觉、触觉，增加嗅觉

C.视觉、嗅觉、触觉，增加味觉

D.嗅觉、味觉、触觉，增加视觉和嗅觉

3.食品感官分析中，‘标准品尝者’应具备哪些条件？()

A.具备良好的嗅觉和味觉，有相关经验

B.有良好的语言表达能力，具备一定的食品知识

C.对各种食品有浓厚的兴趣，无特殊食物过敏史

D.以上都是

4.食品的香气成分中，哪一种成分与食品的鲜味关系最为密切？()

A.烃类

B.醇类

C.酸类

D.酯类

5.食品感官分析中，如何判断食品的质地？()

A.通过视觉观察

B.通过味觉和嗅觉评价

C.通过触觉感受

D.通过嗅觉和视觉评价

6.下列哪种食品感官分析方法最适合评价食品的口感？()

A.视觉分析

B.味觉分析

C.触觉分析

D.气味分析

7.食品感官分析中的‘描述性分析’主要是指什么？()

A.通过感官判断食品的品质

B.用非专业的语言描述食品的感官特性

C.使用专业术语描述食品的感官特性

D.通过感官评价食品的口感

8.食品感官分析中，评价食品的香气通常需要哪些感官参与？()

A.嗅觉和味觉

B.视觉和味觉

C.触觉和嗅觉

D.视觉和嗅觉

9.在食品感官分析中，如何保证评价的客观性和一致性？()

A.使用统一的评价标准

B.使用标准品尝者

C.对品尝者进行培训

D.以上都是

二、多选题(共5题)

10.在食品感官分析中，以下哪些因素可能会影响品尝者的评价？()

A.品尝者的情绪状态

B.品尝者的健康状况

C.品尝者的饮食习惯

D.品尝者的年龄和性别

11.进行食品感官分析时，以下哪些步骤是必要的？()

A.设定评价标准

B.选择合适的品尝者

C.对品尝者进行培训

D.采集和分析数据

12.以下哪些是评价食品质地常用的感官分析方法？()

A.触觉分析

B.味觉分析

C.视觉分析

D.气味分析

13.在食品感官分析中，以下哪些因素属于心理因素？()

A.品尝者的预期

B.品尝者的情绪

C.品尝者的经验

D.品尝者的注意力

14.食品感官分析报告通常包含哪些内容？()

A.品尝者的评价结果

B.评价方法的描述

C.品尝者的背景信息

D.评价的统计结果

三、填空题(共5题)

15.食品感官分析中的‘三减一增’原则是指减少视觉、嗅觉、味觉的刺激，增加______的刺激。

16.在食品感官分析中，为了提高评价的客观性和一致性，通常需要使用______对品尝者进行评价。

17.食品感官分析报告通常包括评价结果、评价方法、品尝者背景信息以及______。

18.食品的香气成分中，______类成分通常与食品的鲜味关系最为密切。

19.食品感官分析中的描述性分析是指使用______描述食品的感官特性。

四、判断题(共5题)

20.食品感官分析的结果可以完全不受品尝者个人情绪的影响。()

A.正确B.错误

21.在进行食品感官分析时，所有品尝者都应该使用相同的评价标准。()

A.正确B.错误

22.食品的质地评价只能通过触觉进行。()

A.正确B.错误

23.食品感官分析的结果通常不受食品外观的影响。()

A.正确B.错误

24.食品感官分析中，标准品尝者的选择完全基于个人的喜好。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.什么是食品感官分析？请简要描述其目的。

26.在进行食品感官分析时，为什么要对品尝者进行培训？

27.在食品感官分析中，如何避免交叉污染对结果的影响？

28.食品感官分析中的描述性分析有哪些作用？

29.食品感官分析中的‘标准品尝者’应该具备哪些条件？

食品感官分析试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】视觉分析是评价食品色泽的主要感官分析方法。

2.【答案】B

【解析】三减一增是指在食品感官分析中减少视觉、嗅觉、味觉的刺激，增加触觉的刺激，