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腌肉色素的制备工艺优化及在肉制品中的应用效能研究

一、引言

1.1研究背景与意义

腌肉作为一种具有悠久历史的传统肉制品，在全球各地的饮食文化中占据着重要地位。其独特的风味和较长的保质期深受消费者喜爱。色泽是腌肉品质的重要指标之一，不仅影响消费者的购买意愿，还在一定程度上反映了产品的内在质量。传统腌肉生产中常使用亚硝酸钠等发色剂来赋予产品诱人的色泽，亚硝酸钠在肉制品中可与肉中的肌红蛋白反应，生成亚硝基肌红蛋白，从而使腌肉呈现出鲜艳的红色。但亚硝酸钠的使用存在一定安全隐患，它可能在特定条件下与肉中的仲胺类物质反应生成亚硝胺，而亚硝胺是一类已知的强致癌物，对人体健康构成潜在威胁。随着消费者对食品安全和健康的关注度不断提高，寻找安全、高效的腌肉色素替代亚硝酸钠等传统发色剂成为食品领域的研究热点。

此外，天然腌肉色素的研究与开发对于拓展肉制品的种类和应用范围具有重要意义。利用天然原料制备腌肉色素，不仅可以满足消费者对天然、健康食品的需求，还能为肉制品行业提供新的技术和产品，推动行业的创新发展。从环境保护角度来看，天然腌肉色素的制备和应用可以减少化学合成色素生产过程中可能产生的环境污染，符合可持续发展的理念。因此，开展腌肉色素的制备及在肉制品中的应用研究，对于提升肉制品的品质和安全性、促进肉制品行业的健康发展具有重要的现实意义。

1.2国内外研究现状

在国外，对于腌肉色素的研究起步较早，并且在多个方面取得了显著进展。在制备方法上，一些研究聚焦于从动物血液中提取血红蛋白来制备腌肉色素，通过优化反应条件，如控制血红蛋白浓度、亚硝酸钠添加量、抗坏血酸添加量、加热温度和时间等，以提高色素的产量和质量。相关研究表明，通过精确调控这些参数，能够制备出稳定性较好、色泽鲜艳的腌肉色素。在色素性质研究方面，国外学者系统地比较了不同来源腌肉色素与传统亚硝基亚铁血色原色素的理化性质，深入探讨了蛋白质对色素稳定性的作用机制。研究发现，某些腌肉色素在低温避光真空保藏条件下，色泽能够长时间保持稳定；在对热、氧和金属离子的耐受性方面，也表现出优于亚硝基亚铁血色原色素的特性。在应用研究中，国外已将腌肉色素应用于多种肉制品的生产，通过正交试验等方法确定了最佳的添加配方和工艺条件，有效改善了肉制品的色泽、质构和感官品质，同时降低了亚硝酸钠的残留量。

国内对于腌肉色素的研究近年来也逐渐增多。在制备工艺上，除了借鉴国外从动物血液中提取色素的方法外，还积极探索从天然植物中提取腌肉色素的新技术。有研究尝试从富含天然色素的植物如红曲米、紫薯、番茄等中提取色素，并将其应用于腌肉生产，取得了一定的成果。在色素结构和性质研究方面，国内学者利用现代分析技术，如色谱、质谱、光谱等，对制备得到的腌肉色素进行了深入分析，确定了其结构组成和理化性质，为其在肉制品中的应用提供了理论依据。在应用研究领域，国内研究主要集中在将腌肉色素应用于常见的肉制品，如香肠、火腿、腊肉等，通过实验研究不同添加量的腌肉色素对肉制品品质的影响，包括色泽、风味、口感、营养成分等方面。然而，目前国内外的研究仍存在一些不足之处。部分制备工艺复杂，成本较高，不利于大规模工业化生产；对于腌肉色素在复杂加工条件下的稳定性和安全性研究还不够深入；在应用过程中，如何更好地协同其他添加剂，进一步提升肉制品的综合品质，仍有待进一步探索。

1.3研究目的与内容

本研究旨在开发一种高效、安全且成本适宜的腌肉色素制备工艺，并深入探究其在肉制品中的应用效果，为肉制品行业提供更优质的色素解决方案。具体研究内容包括：

优化腌肉色素制备工艺：以猪血中提取的血蛋白为主要原料，系统研究制备过程中血红蛋白浓度、亚硝酸钠浓度、Vc浓度、加热温度和时间等因素对腌肉色素产量和色泽的影响。通过单因素实验和正交实验，确定最佳的制备工艺参数，提高色素的产量和质量，降低生产成本，为工业化生产提供技术支持。

分析腌肉色素的结构和性质：运用光谱分析、质谱分析等现代分析技术，对制备得到的腌肉色素进行结构鉴定和成分分析，明确其化学组成和结构特征。同时，研究腌肉色素的理化性质，包括溶解性、稳定性（对热、光、氧、金属离子等的稳定性）、抗氧化性等，为其在肉制品中的应用提供理论依据。

评估腌肉色素在肉制品中的应用效果：将制备好的腌肉色素添加到不同种类的肉制品中，如香肠、火腿、腊肉等，通过色差仪、物性仪等仪器检测以及感官品评等方法，研究腌肉色素对肉制品色泽、质构、感官品质的影响。同时，测定肉制品中的亚硝酸钠残留量、脂肪氧化程度等指标，评估腌肉色素在降低亚硝酸钠使用量、提高肉制品安全性和品质方面的作用，确定最佳的添加量和应用工艺。

1.4研究方法与技术路线

实验设计：采用单因素实验和正交实验相结合的方法，研究制备腌肉色素过程中各因素对色素产量和色泽的影响。单因素实验分别考察血红蛋白浓度