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烹调原料学试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时为什么要先将锅预热？()

A.可以防止食物粘锅

B.可以使菜肴更美味

C.可以缩短烹饪时间

D.以上都是

2.烹饪牛肉时，应该先将牛肉用沸水焯水吗？()

A.是的，可以去除腥味

B.不需要，直接炒即可

C.可以，但不是必须的

D.以上都不对

3.烹饪鱼类时，应该先用开水焯水吗？()

A.是的，可以去除腥味

B.不需要，直接煎即可

C.可以，但不是必须的

D.以上都不对

4.炒菜时油温过高会导致什么问题？()

A.食物容易烧焦

B.菜肴不易熟透

C.食物口感变差

D.以上都是

5.炒菜时，为什么要先下叶菜类蔬菜后下根茎类蔬菜？()

A.叶菜类蔬菜易熟，根茎类蔬菜不易熟

B.叶菜类蔬菜耐热，根茎类蔬菜不耐热

C.叶菜类蔬菜口感好，根茎类蔬菜口感差

D.以上都不对

6.烹饪海鲜时，为什么要加入姜片和葱段？()

A.可以增加香味

B.可以去除腥味

C.可以使海鲜更加鲜美

D.以上都是

7.煮粥时，为什么要先大火煮沸后转小火慢煮？()

A.大火可以加速煮粥

B.小火可以防止粥溢出

C.大火使粥更香，小火使粥更粘稠

D.以上都是

8.烹饪红烧肉时，为什么要先煎后炖？()

A.煎可以使肉表面更加酥脆

B.炖可以使肉更加入味

C.先煎后炖可以使肉质更加嫩滑

D.以上都是

9.烹饪豆腐时，为什么要用温水泡发？()

A.可以使豆腐更容易入味

B.可以使豆腐更加嫩滑

C.可以缩短烹饪时间

D.以上都是

10.烹饪鱼汤时，为什么要加入料酒和姜片？()

A.可以去除鱼腥味

B.可以增加鱼汤的香味

C.可以使鱼汤更加鲜美

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是烹饪肉类时常用的调味品？()

A.盐

B.酱油

C.料酒

D.糖

E.花椒

12.以下哪些食材适合用于炖汤？()

A.鸡肉

B.猪骨

C.海参

D.蘑菇

E.豆腐

13.以下哪些烹饪方法可以用来制作炒菜？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.煎

E.炸

14.以下哪些是烹饪海鲜时可以去除腥味的调料？()

A.姜片

B.葱段

C.料酒

D.白胡椒粉

E.醋

15.以下哪些食材可以用来制作凉拌菜？()

A.生菜

B.胡萝卜

C.番茄

D.豆腐

E.火腿

三、填空题(共5题)

16.在烹饪中，‘火候’是指烹饪过程中对______的掌握。

17.豆腐是由______制成的。

18.烹饪鱼类时，常会在锅中加入______来去除腥味。

19.烹饪肉类时，常会先用______焯水来去除血水和腥味。

20.炒菜时，油温过高会导致______，因此需要控制好油温。

四、判断题(共5题)

21.在烹饪过程中，盐的加入可以增加菜肴的香味。()

A.正确B.错误

22.炖汤时，所有食材都应该同时放入锅中。()

A.正确B.错误

23.煎鸡蛋时，油温越高，鸡蛋越容易煎熟。()

A.正确B.错误

24.烹饪海鲜时，加入醋可以去除腥味。()

A.正确B.错误

25.豆腐在烹饪前需要焯水。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请问在烹饪过程中，如何正确处理肉类中的血水和腥味？

27.如何选择新鲜的蔬菜以保证烹饪出的菜肴口感和营养？

28.为什么烹饪海鲜时需要控制好火候和时间？

29.为什么在炖汤时，需要将不易熟的食材先放入锅中？

30.为什么在烹饪肉类时，常会在锅中加入一些糖分？

烹调原料学试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】预热锅可以防止食物粘锅，同时也能使菜肴更快地烹饪，并且更加美味。

2.【答案】A

【解析】将牛肉用沸水焯水可以去除牛肉中的腥味，使菜肴更加美味。

3.【答案】C

【解析】虽然焯水可以去除鱼类的腥味，但不是必须的，直接煎也可以得到美味的鱼类菜肴。

4.【答案】D

【解析】油温过高会导致食物烧焦、不易熟透以及口感变差，因此需要控制好油温。

5.【答案】A

【解析】叶菜类蔬菜烹饪时间短，易熟，而根茎类蔬菜烹饪时间长，不易熟，所以应该先下叶菜类蔬菜后下根茎类蔬菜。

6.【