2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道及答案（全国通用）.docxVIP

2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、酵母菌进行酒精发酵的适宜温度范围一般是？

A.5-10℃

B.25-30℃

C.35-40℃

D.45-50℃

【答案】：B

解析：本题考察发酵温度控制知识点。正确答案为B，酵母菌最适发酵温度为25-30℃，此温度下酵母活性高、发酵速度快且酒精产率稳定；A温度过低，酵母代谢缓慢，发酵效率极低；C、D温度过高会破坏酵母细胞结构，抑制甚至杀死酵母，导致发酵失败，故排除。

2、在固态发酵酿酒中，最常用的主要原料是？

A.高粱

B.大米

C.小麦

D.水果

【答案】：A

解析：本题考察酿酒原料基础知识。高粱是固态发酵酿酒（如白酒）最常用的主要原料，因其淀粉含量高（约70%）、结构疏松，适合微生物发酵和糖化；大米虽可用于酿酒，但并非最核心原料；小麦主要用于制曲而非直接酿酒；水果多用于果酒生产，不属于固态发酵的常规主要原料。因此正确答案为A。

3、发酵过程中杂菌污染的主要危害是？

A.导致甲醇超标

B.消耗发酵糖分导致出酒率下降

C.产生杂味物质影响酒质

D.使酒体颜色变深

【答案】：C

解析：本题考察发酵质量控制知识点。杂菌（如产酸菌、产酯菌）污染会代谢产生多种副产物（如丁酸、己酸等），导致酒体出现酸败味、霉味等杂味，严重影响酒质。A选项错误，甲醇超标主要源于原料中的果胶酶作用或发酵温度过高，与杂菌污染无直接关联；B选项错误，杂菌主要消耗发酵产物而非糖分（如醋酸菌消耗乙醇产醋酸）；D选项错误，酒体颜色主要由原料、勾调工艺决定，杂菌污染一般不直接导致颜色变深。

4、以下哪种是酿造白酒的主要原料之一？

A.高粱

B.土豆

C.大豆

D.棉花

【答案】：A

解析：本题考察酿酒原料知识，正确答案为A。高粱富含淀粉且单宁含量适中，是酿造白酒（尤其是清香型、浓香型白酒）的核心原料之一；土豆、大豆、棉花一般不用于酿酒生产（土豆虽含淀粉但非主要原料，大豆主要用于榨油或制豆制品，棉花为纺织原料），因此选A。

5、白酒酿造中，作为主要原料使用最广泛的是以下哪种谷物？

A.高粱

B.大米

C.小麦

D.玉米

【答案】：A

解析：本题考察初级酿酒工对酿酒原料的基础认知。高粱富含淀粉和单宁等成分，其结构特性适合发酵过程中糖化和发酵的需求，是中国白酒（如浓香、清香型）最主要的酿造原料。大米主要用于部分小曲酒或辅助原料，小麦多用于制曲而非直接作酿造原料，玉米虽可酿酒但单宁含量低，风味贡献弱于高粱。因此正确答案为A。

6、酿酒过程中，酵母菌在无氧条件下进行的代谢途径是？

A.有氧呼吸（产生大量ATP）

B.无氧呼吸产酒精和CO?

C.产生二氧化碳和水

D.合成蛋白质和核酸

【答案】：B

解析：本题考察酵母菌代谢类型知识点。酿酒时前期有氧条件下酵母菌进行有氧呼吸（A、C选项描述的是有氧呼吸的特征，产生大量ATP用于繁殖），后期密闭形成无氧环境时，酵母菌进行无氧呼吸（糖酵解），将葡萄糖分解为酒精和CO?，因此B正确。D选项合成蛋白质和核酸是细胞正常代谢过程，并非无氧条件下的特征性代谢途径。

7、酿酒原料蒸煮的主要目的是？

A.彻底灭菌

B.使淀粉糊化

C.促进糖化反应

D.增加原料水分

【答案】：B

解析：本题考察原料预处理中蒸煮的核心作用。正确答案为B，因为蒸煮通过加热使原料中的淀粉结构破坏，由不溶性淀粉转化为可溶性糊化淀粉，便于后续微生物分泌的酶进一步分解；A选项错误，蒸煮主要是物理处理，灭菌效果有限，需配合其他步骤；C选项错误，糖化反应由微生物分泌的酶完成，非蒸煮直接作用；D选项错误，蒸煮目的是改变淀粉结构而非单纯增加水分。

8、酿酒过程中主要负责将糖转化为酒精的微生物是？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

【答案】：A

解析：本题考察酿酒核心微生物的功能。酵母菌（A选项）在无氧条件下可通过糖酵解途径将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，是酒精发酵的关键微生物；乳酸菌（B）主要用于产乳酸（如泡菜发酵），醋酸菌（C）将酒精转化为醋酸（制醋），霉菌（D）仅负责糖化原料中的淀粉（非直接产酒精）。因此正确答案为A。

9、白酒成品酒的酒精度通常以什么单位表示？

A.质量分数（%m/m）

B.体积分数（%vol）

C.重量百分比（%w/w）

D.温度（℃）

【答案】：B

解析：本题考察成品酒感官指标知识点。正确答案为B，白酒酒精度指20℃时100ml酒中含有的酒精毫升数，即体积分数（%vol），这是国际通用的酒精浓度表示方法。A、C选项错误，质量分数（%m/m）用于其他领域（如溶液中溶质质量占比）；D选项错误，温度与酒精度无关，是测量酒精度时的标准环境条件。

10、蒸馏操作的主要目的是？

A.分离酒精