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中式烹调师岗位职业健康操作规程

文件名称：中式烹调师岗位职业健康操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于中式烹调师在厨房工作中的职业健康操作。目的是确保烹调师在烹饪过程中，遵守卫生规范，预防食物中毒和职业性疾病，保障自身和顾客的健康安全。规程涵盖食材处理、烹饪操作、个人卫生、工具消毒等方面，旨在提高中式烹调师职业素养和工作效率。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：烹调师上岗前必须穿戴整洁的工作服，佩戴符合规定的厨师帽、口罩和厨师围裙，以防头发、唾液和食物残渣污染食材。此外，根据烹饪需求，可能需要穿戴防滑鞋、手套等，确保安全操作。

2.设备检查：烹调前应检查所有烹饪设备，如炉灶、烤箱、蒸柜等，确保其运行正常，无泄漏、损坏等问题。同时，检查刀具、砧板等工具是否锋利、完好。

3.环境要求：工作场所应保持整洁、通风良好，地面清洁干燥，防止滑倒事故。操作台面干净无油渍、无积水，确保食材新鲜、卫生。定期对厨房进行消毒，包括操作台、地面、设备等。

4.食材准备：新鲜食材应按照规定清洗、浸泡、去污、去腥，确保食材卫生。处理生食和熟食时，应分开操作，防止交叉污染。对食材的储存、保鲜有严格要求，确保食材质量。

5.人员要求：烹调师上岗前应进行健康检查，确保无传染性疾病。上岗期间，如发现身体不适，应立即告知上级，避免传染给他人。

6.操作规范：烹调师应熟悉各类烹饪工艺和操作规程，严格按照要求进行烹饪，确保烹饪出的菜品色、香、味、形俱佳。

7.应急处理：烹调师应掌握厨房常见事故的应急处理方法，如火灾、烫伤、中毒等，确保在紧急情况下能迅速采取有效措施。

三、操作步骤

1.食材处理：首先对食材进行分类，生熟分开，避免交叉污染。对蔬菜、水果等需要进行清洗，去除泥土和农药残留。肉类食材需进行解冻、切割，确保切割整齐，以便烹饪时受热均匀。

2.烹饪准备：根据菜谱要求，准备好所有烹饪所需的调料、辅料和烹饪工具。调料应按照比例准确称量，避免过多或过少。

3.烹饪过程：根据食材特性和烹饪要求，选择合适的烹饪方法，如炒、煮、蒸、炸等。烹饪时注意火候控制，避免过度烹饪或烧焦。

4.调味：在烹饪过程中或完成后，根据口味和菜谱要求进行调味。调味时应均匀搅拌，确保调味品充分融合。

5.上菜：菜品烹饪完成后，应迅速装盘，保持菜品温度和外观。上菜时应注意顺序，先上热菜，后上凉菜。

6.清洁工具：烹饪结束后，及时清洗烹饪工具和设备，防止油污和食物残渣干结。清洗时应使用适当的清洁剂，避免使用硬质刷子损坏工具。

7.保温和储存：对于需要保温的菜品，应使用保温设备或隔热材料。对于剩余食材，应按照规定温度和时间进行储存，避免变质。

8.操作关键点：确保食材新鲜、卫生；控制火候，避免过度烹饪；调味准确，保持菜品口味；保持操作台面整洁，防止交叉污染；注意个人安全，避免烫伤和切割伤。

9.菜品检查：上菜前，对菜品进行检查，确保符合卫生标准和质量要求。如有问题，及时调整或重新烹饪。

四、设备状态

在中式烹调操作中，设备的状态直接影响到烹饪质量和安全。以下是设备良好和异常状态的分析：

1.良好状态：

-燃气设备：燃烧稳定，火焰颜色正常，无泄漏，调节阀门灵活。

-烹饪器具：表面光洁，无裂痕或损坏，导热均匀，符合烹饪要求。

-蒸汽设备：蒸汽压力稳定，管道无泄漏，安全阀工作正常。

-刀具砧板：锋利、干净，无锈蚀，符合卫生标准。

-冷藏设备：温度稳定，门封严实，无异味，能有效保持食材新鲜。

2.异常状态：

-燃气设备：燃烧不稳定，火焰颜色异常，有泄漏，可能存在安全隐患。

-烹饪器具：表面有裂痕、损坏，导热不均，可能影响烹饪效果或造成事故。

-蒸汽设备：压力波动大，管道泄漏，安全阀失灵，存在爆炸风险。

-刀具砧板：变钝、生锈，不干净，影响食材切割和烹饪卫生。

-冷藏设备：温度不达标，门封不严，有异味，可能导致食材变质。

对于异常状态的设备，应立即停止使用，并进行维修或更换。维修过程中，应遵循制造商的指导和建议，确保设备恢复到良好状态后才能重新投入使用。同时，操作人员应定期检查设备，及时发现并处理潜在问题，以保障烹饪过程的顺利进行和人员安全。

五、测试与调整

1.测试方法：

-燃气设备：检查燃气压力是否在规定范围内，通过燃气表或压力计进行测量。

-烹饪器具：测试烹饪器具的导热性能，通过快速加热一定量的水，观察水温上升速度。

-蒸汽设备：检查蒸汽压力是否稳定，通过压力表监测，确保在安全范围内。

-冷藏设备：使用温度计检查冷藏室和冷冻室的温度是否符合设定要求。

-刀具砧板：检查刀具的