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大学酿酒技术试题及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.酿酒过程中，微生物的主要作用是什么？()

A.提供能量

B.分解糖类

C.合成蛋白质

D.增加氧气

2.下列哪种物质不是酿酒过程中常用的酵母发酵剂？()

A.麦芽汁

B.柠檬酸

C.酵母粉

D.糖

3.啤酒酿造中，麦芽的制备过程称为？()

A.发酵

B.糖化

C.精馏

D.发酵

4.葡萄酒酿造中，哪个阶段是决定葡萄酒风味的关键？()

A.发酵阶段

B.糖化阶段

C.陈酿阶段

D.精馏阶段

5.下列哪种微生物最适合用于生产啤酒？()

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.肉毒杆菌

6.白酒酿造中，使用的主要原料是什么？()

A.麦芽

B.高粱

C.大米

D.玉米

7.葡萄酒酿造过程中，哪个步骤可以去除酒中的杂质？()

A.发酵

B.精馏

C.离心

D.滤过

8.啤酒酿造中，哪种酶负责将麦芽中的淀粉转化为糖？()

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.氨基酸酶

D.脂肪酶

9.白酒酿造中，酒曲的主要作用是什么？()

A.提供能量

B.分解糖类

C.发酵酒精

D.增加氧气

10.葡萄酒的色泽主要来源于？()

A.发酵过程

B.糖化过程

C.陈酿过程

D.压榨过程

11.啤酒的苦味主要来自哪种物质？()

A.酒精

B.糖分

C.氨基酸

D.花青素

二、多选题(共5题)

12.酿酒过程中，以下哪些是微生物发酵的关键条件？()

A.适当的温度

B.适当的pH值

C.足够的氧气

D.适当的营养物质

13.以下哪些是葡萄酒酿造的基本步骤？()

A.压榨葡萄

B.发酵葡萄汁

C.陈酿

D.离心分离

14.在白酒酿造中，以下哪些原料是主要的？()

A.高粱

B.大米

C.小麦

D.麦芽

15.以下哪些是啤酒酿造过程中可能会使用的酶？()

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.麦芽糖酶

16.以下哪些因素会影响啤酒的口感？()

A.酒精度数

B.蛋白质含量

C.氨基酸含量

D.糖分含量

三、填空题(共5题)

17.酿酒过程中，将糖分转化为酒精和二氧化碳的微生物是______。

18.啤酒酿造的第一步是将大麦等谷物转化为可发酵的糖类，这一过程称为______。

19.葡萄酒的色泽主要来自于葡萄皮中的______。

20.白酒酿造中，将高粱等原料蒸煮成糊状物后，加入酒曲进行发酵的工艺称为______。

21.啤酒酿造中，用于增加酒体苦味和防腐作用的物质是______。

四、判断题(共5题)

22.葡萄酒酿造过程中，酒精是在发酵过程中自然产生的。()

A.正确B.错误

23.白酒酿造中，酒曲只含有微生物，不含有其他成分。()

A.正确B.错误

24.啤酒酿造过程中，麦芽的糖化过程不需要加热。()

A.正确B.错误

25.所有类型的白酒都是通过固态发酵工艺酿造的。()

A.正确B.错误

26.葡萄酒的酸度越高，口感越佳。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

27.简述酿酒过程中微生物发酵的基本原理。

28.解释葡萄酒酿造中单宁的作用及其来源。

29.白酒酿造中，固态发酵和液态发酵有哪些区别？

30.为什么葡萄酒在陈酿过程中会发展出复杂的风味？

31.啤酒酿造中，如何控制酒精度数？

大学酿酒技术试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】微生物在酿酒过程中主要作用是分解糖类，将其转化为酒精和二氧化碳。

2.【答案】B

【解析】柠檬酸不是酿酒过程中常用的酵母发酵剂，它主要用于调节酸度。

3.【答案】B

【解析】麦芽的制备过程称为糖化，是将大麦等谷物通过加热、浸泡等步骤转化为可发酵的糖类。

4.【答案】C

【解析】陈酿阶段是决定葡萄酒风味的关键，这一阶段可以增加酒体的复杂性和口感。

5.【答案】A

【解析】酵母菌最适合用于生产啤酒，尤其是啤酒酵母（Saccharomycescerevisiae）。

6.【答案】B

【解析】白酒酿造中，使用的主要原料是高粱，尤其是高粱酒。

7.【答案】D

【解析】滤过步骤可以去除酒中的杂质，使酒体更加清澈。

8.【答案】A

【解析】淀粉酶负