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2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、大曲酒酿造中，酒曲的主要功能是？

A.直接提供发酵所需的糖分

B.糖化原料中的淀粉并发酵产酒精

C.抑制杂菌生长以保证发酵纯度

D.仅作为酵母菌的载体

【答案】：B

解析：本题考察酒曲在酿酒中的作用。正确答案为B，酒曲中含有霉菌（如米曲霉）、酵母菌等微生物，霉菌分泌淀粉酶将原料中的淀粉糖化，酵母菌将糖分发酵为酒精，是酿酒的核心功能。A选项错误，原料本身含淀粉，需通过糖化转化为糖；C选项错误，抑制杂菌是酒曲的附加作用，非主要功能；D选项错误，酒曲不仅含酵母菌，还含多种功能微生物。

2、蒸馏工序的主要目的是？

A.将发酵液中的酒精分离并浓缩至目标酒度

B.去除发酵液中所有微生物及代谢副产物

C.增加发酵液中的糖分浓度以提高酒精度

D.通过加热使发酵产生的热量快速散发

【答案】：A

解析：本题考察蒸馏的核心目的。蒸馏利用酒精（沸点78.3℃）与水（100℃）的沸点差异，将酒精蒸汽冷凝为液体，从而分离并浓缩酒精（A正确）；B选项“去除所有微生物”不可能，蒸馏无法彻底灭菌；C选项“增加糖分”错误，糖分需在发酵阶段消耗；D选项“散热”非蒸馏目的，与蒸馏原理无关。

3、酿酒过程中，酵母菌在发酵阶段主要进行哪种代谢活动？

A.有氧呼吸大量繁殖

B.无氧呼吸产生酒精和CO?

C.有氧呼吸产生CO?

D.无氧呼吸产生乳酸

【答案】：B

解析：本题考察酵母菌的发酵代谢特点，正确答案为B。酵母菌是兼性厌氧菌，发酵阶段（无氧环境）主要进行无氧呼吸，将可发酵糖转化为酒精和CO?；A项是酵母菌在发酵初期（有氧环境）的繁殖阶段，非发酵阶段的主要活动；C项有氧呼吸产生CO?但非发酵核心产物；D项乳酸由乳酸菌无氧呼吸产生，与酵母菌无关。

4、酒精发酵的适宜温度范围通常是？

A.10-15℃

B.25-35℃

C.40-45℃

D.50-60℃

【答案】：B

解析：本题考察发酵温度控制知识，正确答案为B。酵母菌在25-35℃时活性最高，发酵效率最佳；10-15℃时酵母代谢缓慢，发酵速度极慢；40-45℃和50-60℃超出酵母耐受范围，会抑制甚至杀死酵母，导致发酵失败，因此选B。

5、酿酒原料高粱在使用前需进行粉碎处理，其主要目的是？

A.增加原料与酒曲的接触面积，促进发酵

B.使原料外观更美观，提升产品颜值

C.降低原料密度，便于运输和储存

D.提高发酵过程中的酒精产量

【答案】：A

解析：本题考察原料粉碎的作用。原料粉碎后表面积显著增加，能使酒曲中的酶更充分地接触淀粉，加速糖化过程，同时利于微生物的繁殖和发酵。选项B错误，原料粉碎与美观无关；选项C错误，粉碎后原料体积增大，反而增加运输和储存难度；选项D错误，酒精产量取决于发酵效率和原料中糖分含量，粉碎仅通过促进发酵间接影响，非直接提高产量。

6、酒曲在酿酒过程中的主要功能是？

A.直接提供发酵所需糖分

B.糖化与发酵的复合作用

C.蒸馏时分离酒精

D.直接赋予酒体香气

【答案】：B

解析：本题考察酒曲作用知识点。酒曲是糖化发酵剂，其核心功能是通过霉菌（如米曲霉）分泌淀粉酶将原料中的淀粉分解为可发酵糖，同时提供酵母菌（如酿酒酵母）进行酒精发酵，实现“糖化-发酵”一体化。A选项错误，酒曲不直接提供糖分，而是将淀粉转化为糖；C选项错误，分离酒精是蒸馏工序的功能；D选项错误，酒曲主要作用是发酵基础物质，香气多由发酵代谢产物和后续蒸馏/勾调形成。

7、白酒发酵初期，控制温度的主要目的是？

A.抑制杂菌繁殖

B.促进酵母菌繁殖与发酵启动

C.降低发酵速度

D.提高酒醅酸度

【答案】：B

解析：本题考察发酵温度控制原理，正确答案为B。白酒发酵初期（糖化阶段）需25-35℃的适宜温度，此温度范围能激活酵母菌和糖化酶（如曲中霉菌产生的淀粉酶）活性，加速糖分分解和酒精生成；温度过低（如低于20℃）会导致酵母活性低、发酵缓慢；温度过高（如超过40℃）易引发杂菌（如产酸菌）污染，破坏发酵环境。A项抑制杂菌是后期温度控制的辅助目的，非初期核心；C项降低发酵速度会导致原料利用率低；D项提高酸度是杂菌污染的不良结果，非控温目的。

8、在传统白酒酿造中，常作为主要原料且富含淀粉，适合发酵产酒的是以下哪种？

A.高粱

B.玉米

C.红薯

D.大豆

【答案】：A

解析：本题考察白酒酿造原料知识。高粱淀粉含量高（约65%），结构疏松，富含单宁等发酵促进物质，是传统白酒（如茅台、五粮液）的主要原料。B选项玉米虽常用，但淀粉利用率略低于高粱；C选项红薯以薯类为主，多作为补充原料；D选项大豆含大量蛋白质，酿酒中主要用于制曲而非直接酿酒。

9、酒曲在酿酒中的核心作用是？

A.提供发酵所需的糖分

B.