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2025年油脂工艺学试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.油脂的酸价是什么指标？()

A.油脂的碘价

B.油脂的酸价

C.油脂的皂化价

D.油脂的过氧化值

2.在油脂的精炼过程中，通常使用哪种方法去除杂质？()

A.离心分离

B.超声波处理

C.离子交换

D.过滤

3.油脂的碘价反映了油脂的什么性质？()

A.油脂的酸价

B.油脂的不饱和度

C.油脂的皂化价

D.油脂的过氧化值

4.油脂的皂化价是什么意思？()

A.油脂中脂肪酸的总量

B.油脂中游离脂肪酸的含量

C.油脂中可皂化成分的总量

D.油脂中不饱和脂肪酸的含量

5.油脂的过氧化值是什么指标？()

A.油脂的酸价

B.油脂的碘价

C.油脂的过氧化值

D.油脂的皂化价

6.在油脂的加工过程中，为什么要进行脱胶处理？()

A.提高油脂的碘价

B.降低油脂的酸价

C.增加油脂的不饱和度

D.去除油脂中的胶体物质

7.油脂的稳定性主要取决于什么？()

A.油脂的酸价

B.油脂的碘价

C.油脂的皂化价

D.油脂的不饱和度

8.油脂的精炼过程中，为什么要进行脱色处理？()

A.提高油脂的碘价

B.降低油脂的酸价

C.增加油脂的不饱和度

D.去除油脂中的色素

9.油脂的氢化过程是为了什么目的？()

A.提高油脂的碘价

B.降低油脂的酸价

C.增加油脂的不饱和度

D.增加油脂的饱和度

10.油脂的酸败是什么原因引起的？()

A.油脂的氧化

B.油脂的水解

C.油脂的聚合

D.油脂的降解

二、多选题(共5题)

11.在油脂精炼过程中，以下哪些步骤是必要的？()

A.脱胶

B.脱酸

C.脱色

D.脱蜡

E.脱臭

12.油脂酸败的主要原因包括哪些？()

A.氧化作用

B.水解作用

C.光照作用

D.微生物作用

E.温度作用

13.以下哪些是油脂加工过程中常见的物理方法？()

A.离心分离

B.超声波处理

C.离子交换

D.过滤

E.混合

14.油脂的碘值与哪些因素有关？()

A.油脂的不饱和度

B.油脂的酸价

C.油脂的皂化价

D.油脂的过氧化值

E.油脂的色泽

15.油脂的氢化过程可以带来哪些好处？()

A.提高油脂的熔点

B.降低油脂的酸价

C.增加油脂的稳定性

D.改善油脂的口感

E.降低油脂的色泽

三、填空题(共5题)

16.油脂的酸价是通过测定油脂中的______含量来衡量的。

17.在油脂的精炼过程中，通常使用______方法去除杂质。

18.油脂的碘值是衡量油脂中______脂肪酸含量的指标。

19.油脂的皂化价是指每克油脂在皂化反应中可以生成______的克数。

20.油脂的过氧化值是衡量油脂中______含量的指标。

四、判断题(共5题)

21.油脂的碘值越高，油脂的稳定性越好。()

A.正确B.错误

22.油脂的酸败过程是不可逆的。()

A.正确B.错误

23.油脂的皂化价可以用来衡量油脂中脂肪酸的总量。()

A.正确B.错误

24.油脂的过氧化值越高，油脂的质量越好。()

A.正确B.错误

25.油脂的精炼过程中，脱胶步骤是可选的。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述油脂精炼过程中脱酸的目的和常用方法。

27.油脂的氢化过程中，为什么要控制反应温度和压力？

28.什么是油脂的碘值？它与油脂的哪些性质有关？

29.为什么油脂在储存过程中容易发生酸败？酸败有哪些危害？

30.油脂加工过程中，如何防止油脂氧化变质？

2025年油脂工艺学试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】油脂的酸价是衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标，通常以每克油脂中含有的毫克数表示。

2.【答案】C

【解析】在油脂的精炼过程中，离子交换法常用于去除油脂中的杂质，如金属离子和有机酸等。

3.【答案】B

【解析】油脂的碘价是衡量油脂中不饱和脂肪酸含量的指标，反映了油脂的不饱和度。

4.【答案】C

【解析】油脂的皂化价是指每克油脂在皂化反应中可以生成肥皂的克数，反映了油脂中可皂化成分的总量。

5.【答案】C

【解析】油脂的过氧化