厨师车间级试题及答案.docxVIP

厨师车间级试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.以下哪种调味料适用于红烧肉？()

A.酱油

B.花椒

C.蜂蜜

D.醋

2.在烹饪鱼类时，以下哪种方法可以减少鱼的腥味？()

A.水煮

B.煎炸

C.红烧

D.先用料酒腌制

3.以下哪种食材适合用来做糖醋排骨？()

A.猪肉

B.羊肉

C.牛肉

D.鸡肉

4.在制作汤品时，以下哪种调味品不能放得过早？()

A.盐

B.酱油

C.姜

D.香菜

5.以下哪种烹饪方法最适合炖煮肉质较嫩的肉类？()

A.煎炒

B.炖煮

C.煮沸

D.炸制

6.在烹饪过程中，以下哪种食材不宜长时间加热？()

A.土豆

B.豆腐

C.莴笋

D.西红柿

7.以下哪种烹饪工具最适合蒸制食物？()

A.锅铲

B.炒锅

C.蒸锅

D.炒勺

8.在烹饪牛肉时，以下哪种处理方法可以使牛肉更加嫩滑？()

A.先焯水

B.先用料酒腌制

C.先用醋腌制

D.先用酱油腌制

9.以下哪种调味品可以增加菜肴的香气？()

A.酱油

B.糖

C.盐

D.花椒

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.酱油

B.花椒

C.蜂蜜

D.醋

E.糖

F.盐

G.姜

H.蒜

11.在烹饪过程中，以下哪些方法可以增加菜肴的香气和风味？()

A.先焯水

B.焗制

C.炖煮

D.煎炒

E.烤制

12.以下哪些食材适合做凉菜？()

A.茄子

B.番茄

C.土豆

D.鸡蛋

E.猪肉

13.在烹饪肉类时，以下哪些处理方法可以减少腥味？()

A.用料酒腌制

B.用醋腌制

C.用葱姜水浸泡

D.先焯水

14.以下哪些是中式烹饪中的烹饪技法？()

A.炒

B.炖

C.煎

D.煮

E.烧

F.蒸

G.炸

三、填空题(共5题)

15.中式烹饪中，‘炒’技法的关键在于食材与热油的温度控制，一般要求油温达到__℃，食材下锅后快速翻炒。

16.在烹饪鱼时，若想去除腥味，可以在鱼身上划几道__，然后用水冲洗，可以有效减少腥味。

17.在炖煮汤品时，为了使汤品更加鲜美，可以在汤中加入一些__，如姜片、葱段等，以提鲜增香。

18.在烹饪肉类时，为了使肉质更加嫩滑，一般会在烹饪前先用__腌制一段时间，如料酒、生抽等。

19.中式烹饪中，‘蒸’技法适用于许多食材，其特点是保持食材的原汁原味，适合蒸制的食材有__、鱼、豆腐等。

四、判断题(共5题)

20.在烹饪过程中，加入过多的盐会导致菜肴口感变差。()

A.正确B.错误

21.中式烹饪中，‘炖’技法比‘煮’技法更能保持食材的营养。()

A.正确B.错误

22.烹饪鱼时，鱼皮朝下煎制可以防止鱼皮粘锅。()

A.正确B.错误

23.所有蔬菜都适合用蒸的方式烹饪。()

A.正确B.错误

24.在烹饪过程中，使用高温油可以缩短烹饪时间。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹饪中‘炒’技法的要领。

26.为什么在烹饪肉类时，通常会先进行腌制？

27.在烹饪鱼时，如何去除鱼腥味？

28.为什么炖汤时需要文火慢炖？

29.在烹饪过程中，如何保持蔬菜的营养成分？

厨师车间级试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】红烧肉需要酱油来增加色泽和风味。

2.【答案】D

【解析】料酒可以中和鱼身上的腥味，是烹饪鱼类的常用方法。

3.【答案】A

【解析】糖醋排骨的主要食材是猪肉，特别是猪肋排。

4.【答案】B

【解析】酱油中含有氨基酸，过早加入会破坏汤品的鲜味。

5.【答案】B

【解析】炖煮可以使肉质更加鲜嫩，适合肉质较嫩的肉类。

6.【答案】D

【解析】西红柿长时间加热会破坏其中的营养成分，并产生苦味。

7.【答案】C

【解析】蒸锅可以保持食物的原汁原味，是蒸制食物的专用工具。

8.【答案】B

【解析】料酒中的酒精可以破坏牛肉的纤维，使其更加嫩滑。

9.【答案】D

【解析】花椒具有独特的香气，可以增加菜肴的香气和层次。

二、多选题(共5题)

10.【答案】ABDEFH

【解析】中式烹饪中常用的调味品包括酱油、花椒、蜂蜜、醋、