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- 2026-02-19 发布于北京
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2、炼乳
3、燕窝
4、面筋
5、畜肉制品
二、简答题
2007
1、烹饪原料按属性可分为哪几类？各举两例。
答：①植物性原料：包括粮食、蔬菜、果品等。②、动物性原料：包括家畜、家禽、鱼
类、贝类、蛋奶、虾蟹等。③、矿物性原料：包括盐、碱、硝、明矾、石膏等。④、人
工合成原料：包括人工合成色素、人工合成香精。
2、影响家畜肉嫩度的因素有哪些？
答：主要有：结缔组织的含量、肉的持水性、组织结构状况、脂肪含量、pH值以及烹调
技法的差异等。而这些因素又与动物种类、品种、
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