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中央厨房食品安全审核标准

一、引言

中央厨房作为现代餐饮服务的核心枢纽，承担着集中采购、标准化生产、统一配送等关键职能，其食品安全管理水平直接关系到广大消费者的身体健康和生命安全，也深刻影响着餐饮企业的声誉与可持续发展。本标准旨在为中央厨房的食品安全审核提供一套系统、科学、可操作的依据，通过明确审核要点与要求，推动中央厨房建立健全食品安全管理体系，有效预防食品安全风险，确保出品质量。

二、审核范围

本标准适用于各类中央厨房（包括但不限于为连锁餐饮企业、机关团体、学校、医疗机构等提供集中加工配送服务的单位）的新建、改建、扩建项目的食品安全审核，以及对现有中央厨房常态化的食品安全监督检查与自我评估。

三、审核标准

（一）场所与设施设备要求

1.选址与厂区环境

*选址应远离污染源，如有毒有害场所、垃圾站、排污沟渠等，并符合当地城乡规划和食品安全规划要求。

*厂区地面应平整、硬化，易于清洁，有良好的排水系统，无积水、无杂草。

*厂区内不得有产生有毒有害气体、粉尘等的设施，废弃物处理设施应远离生产车间。

2.车间布局与功能分区

*生产车间应按照原料处理、半成品加工、成品制作、内包装、外包装等生产工艺流程进行合理布局，避免交叉污染。

*应设置与生产规模相适应的原料库、辅料库、冷藏库、冷冻库、加工车间、冷却间、包装间、成品库、检验室、更衣室、卫生间、洗衣间等功能区域。

*各功能区域之间应有明显的物理分隔或有效的气流组织控制，防止交叉污染。生熟加工区域必须严格分开。

3.地面、墙面、天花板

*地面应使用无毒、不渗水、不吸水、防滑、耐腐蚀、易清洁的材料铺设，并有适当坡度便于排水。

*墙面应使用无毒、不吸水、平滑、易清洁的材料，高度应符合相关规定，墙角、地角、顶角应呈弧形或采取其他措施，防止积垢和便于清洁。

*天花板应使用无毒、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、易清洁的材料，无霉斑、无脱落现象。

4.通风、采光与照明

*生产车间应有良好的通风设施，保持空气流通，必要时应安装空气净化或消毒装置。

*车间采光应充足，自然光不足时应配备人工照明，照明灯具应有防护罩，防止破碎污染食品。

5.供水与排水

*生产用水必须符合国家生活饮用水卫生标准。应有独立的供水系统，必要时对水质进行净化处理。

*排水系统应通畅，采用防反味、防堵塞的设计，排水口应设置防鼠、防虫装置。

6.清洁消毒设施

*应配备足够数量和种类的清洗、消毒设施，如洗手消毒池（非手动式开关）、工器具清洗消毒池、热力消毒或化学消毒设备等。

*消毒设施应能保证有效消毒效果，并定期维护和验证。

7.废弃物处理

*应设置专用的废弃物存放容器，容器应密闭、防渗漏、易清洁，并标识清晰。

*废弃物应及时清理出厂，并按照环保要求进行处理。

8.设备与工具

*生产设备、工器具、容器等应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈、易清洗消毒的材料制作。

*设备布局应便于操作、清洁和维护，与地面、墙面之间应有适当距离或设置可移动的支架。

*用于生熟食品的设备、工器具、容器应严格分开使用并有明显标识。

（二）原辅料采购与验收

1.供应商管理

*应建立合格供应商名录，对供应商的资质（营业执照、食品生产许可证/食品经营许可证等）、生产能力、质量保证体系等进行审核和评估。

*定期对供应商进行复评，确保其持续符合要求。

2.采购控制

*应制定采购计划，并向合格供应商采购。

*采购的原辅料应符合国家相关食品安全标准和规定。

*对实施生产许可管理的食品原料，应索取并查验供货商的许可证和产品合格证明文件。

3.验收管理

*应建立严格的原辅料验收制度，对到货的原辅料进行查验，包括感官、保质期、包装完整性、温度（冷藏/冷冻品）等。

*对肉类、禽类等重点原料，还应查验检疫合格证明。

*验收合格的原辅料方可入库，不合格的应拒收并做好记录。

*验收过程应有详细记录，记录应至少保存至产品保质期结束后六个月。

（三）生产过程控制

1.生产计划与调度

*应根据订单和生产能力制定合理的生产计划，避免超负荷生产导致管理失控。

2.原辅料预处理

*原辅料在使用前应进行拣选、清洗、解冻（如需）等预处理，去除不合格部分。

*解冻应在适宜的条件下进行，避免交叉污染和微生物大量繁殖。

3.加工过程控制

*应严格执行生产工艺文件和操作规程，确保加工过程符合食品安全要求。

*控制关键工艺参数，如温度、时间、pH值、水分活度等，特别是热加工的中心温度和时间，确保杀灭致病微生物。

*生熟食品的加工工具、容器、操作台应严格分开，并