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2026年厨师基础考试试题含答案解析

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时油温的控制对菜肴的口感有何影响？()

A.影响色泽

B.影响口感

C.影响营养价值

D.影响菜肴的香气

2.以下哪种食材不宜长时间泡水？()

A.香菇

B.莴笋

C.西红柿

D.鸡蛋

3.烹饪时，哪种调味品不宜过量使用？()

A.盐

B.酱油

C.醋

D.糖

4.以下哪种烹饪方法最适合做清蒸鱼？()

A.煎

B.炒

C.煮

D.清蒸

5.以下哪种蔬菜不宜生吃？()

A.菠菜

B.西红柿

C.西兰花

D.苦瓜

6.在烹饪过程中，如何正确使用料酒？()

A.烹饪开始前加入

B.烹饪结束后加入

C.与食材一起煮

D.烹饪过程中适量加入

7.以下哪种烹饪工具适合做炒菜？()

A.沙锅

B.砂锅

C.炒锅

D.焖锅

8.在烹饪牛肉时，以下哪种调味品不宜加入？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.醋

9.以下哪种食材富含维生素A？()

A.番茄

B.西红柿

C.红萝卜

D.土豆

10.在烹饪过程中，如何保持蔬菜的营养？()

A.长时间水煮

B.煮熟后放置一段时间再食用

C.快速翻炒

D.长时间炖煮

二、多选题(共5题)

11.以下哪些属于中式烹饪的基本技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.煎

F.蒸

12.以下哪些食材含有较多的维生素C？()

A.柑橘类水果

B.蔬菜

C.坚果

D.肉类

E.海产品

13.以下哪些调味品在烹饪中起到去腥增香的作用？()

A.酱油

B.料酒

C.葱姜蒜

D.醋

E.糖

14.以下哪些烹饪工具适用于制作热菜？()

A.炒锅

B.砂锅

C.焖锅

D.电饼铛

E.烤箱

15.以下哪些食材属于高蛋白食品？()

A.肉类

B.鱼类

C.蛋类

D.豆制品

E.米面制品

三、填空题(共5题)

16.中式烹饪中，‘炖’技法通常使用______来慢火长时间烹煮食材，以使食材充分入味。

17.‘炒’技法的火候掌握非常关键，一般分为______和______，以适应不同的烹饪需求。

18.‘煎’技法在烹饪中常用于制作______、______等食品，要求油温控制精准。

19.‘蒸’技法能够保持食材的原味和营养，适用于______、______等食品，是中式烹饪中常用的一种技法。

20.在烹饪过程中，‘焯水’的目的是______，常用于______的初步处理。

四、判断题(共5题)

21.中式烹饪中，‘炒’技法比‘煮’技法更容易使食材入味。()

A.正确B.错误

22.‘炖’技法在烹饪过程中需要保持较高的油温。()

A.正确B.错误

23.‘蒸’技法可以使食材的营养成分流失。()

A.正确B.错误

24.‘煎’技法适合制作所有类型的食材。()

A.正确B.错误

25.‘炸’技法在烹饪过程中，油温过高会导致食材外焦里生。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹饪中‘炒’技法的操作步骤。

27.在烹饪过程中，如何判断油温是否适宜？

28.为什么在烹饪过程中，有些菜肴需要提前焯水？

29.请说明‘炖’技法与‘煮’技法的区别。

30.在烹饪过程中，如何防止食物变质和交叉污染？

2026年厨师基础考试试题含答案解析

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】油温的控制直接影响到菜肴的口感，油温过低，食材不易成熟；油温过高，食材容易糊锅，口感不佳。

2.【答案】D

【解析】鸡蛋不宜长时间泡水，因为蛋壳表面会被水分中的细菌渗透，导致变质。

3.【答案】B

【解析】酱油含有较多的盐分，过量使用会使菜肴过咸，影响口感。

4.【答案】D

【解析】清蒸鱼能够保持鱼的原汁原味，使鱼肉更加鲜嫩，是最适合做清蒸鱼的烹饪方法。

5.【答案】A

【解析】菠菜含有草酸，不宜生吃，以免影响人体对钙质的吸收。

6.【答案】D

【解析】料酒应在烹饪过程中适量加入，过早加入会挥发掉一部分香味，过晚加入则无法完全去除腥味。

7.【答案】C

【解析】炒锅底部平整，便于快速翻炒，是最适合做炒菜的烹饪工具。

8.【