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2025年厨师证高级中式烹调师理论知识基础真题及答案

姓名：__________考号：__________

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一

二

三

四

五

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一、单选题(共10题)

1.中式烹饪中，烹饪时间对菜肴口感和风味有何影响？()

A.烹饪时间越长，口感越好，风味越浓

B.烹饪时间越短，口感越好，风味越淡

C.烹饪时间对口感和风味影响不大

D.烹饪时间越长，口感越差，风味越淡

2.在烹饪中，如何判断鱼是否熟透？()

A.鱼眼突出，鱼肉呈白色

B.鱼眼凹陷，鱼肉呈粉红色

C.鱼眼凹陷，鱼肉呈透明状

D.鱼眼突出，鱼肉呈粉红色

3.炒菜时，为什么要控制好火候？()

A.火候控制与菜肴口味无关

B.火候控制可以保证菜肴的口感和营养

C.火候控制可以增加菜肴的色泽

D.火候控制可以降低烹饪成本

4.在烹饪过程中，如何判断肉类是否煮熟？()

A.观察肉的颜色变化

B.听肉在锅中发出的声音

C.用手触摸肉的质地

D.以上都是

5.烹饪过程中，如何防止肉类粘锅？()

A.使用不粘锅

B.在锅中加入少量油

C.先将锅预热

D.以上都是

6.在烹饪中，如何判断豆腐是否熟透？()

A.豆腐表面出现气泡

B.豆腐变硬，表面有水珠

C.豆腐表面呈现金黄色

D.豆腐表面有弹性

7.烹饪中，如何判断鸡蛋是否熟透？()

A.鸡蛋壳变脆

B.鸡蛋内部呈现固体状

C.鸡蛋内部呈现半流体状

D.鸡蛋内部呈现流体状

8.在烹饪中，如何使菜肴色泽更加诱人？()

A.使用高温快速翻炒

B.使用低温慢煮

C.使用适量的酱油或老抽

D.以上都是

9.在烹饪中，如何判断蔬菜是否熟透？()

A.观察蔬菜的颜色变化

B.用手触摸蔬菜的质地

C.听蔬菜在锅中发出的声音

D.以上都是

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

E.花椒

F.香油

G.豆瓣酱

11.以下哪些因素会影响菜肴的口感？()

A.烹饪时间

B.菜肴的原料

C.火候控制

D.调味品的使用

E.刀工技巧

12.以下哪些烹饪方法可以用于中式菜肴的制作？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.煎

E.烤

F.蒸

G.炸

13.以下哪些原料适合用于制作汤品？()

A.鸡肉

B.海鲜

C.蘑菇

D.豆腐

E.粉丝

F.蔬菜

G.猪骨

14.以下哪些是中式烹饪中常见的刀工技巧？()

A.切片

B.切丁

C.切丝

D.切末

E.切块

F.刀背剁

G.刀面拍

三、填空题(共5题)

15.中式烹饪中，炒菜时油温控制在多少度较为适宜？

16.在炖汤时，通常使用哪种火候？

17.中式烹饪中，刀工技巧中的“切”通常指的是将食材切成什么形状？

18.中式烹饪中，炒菜时加入醋可以起到什么作用？

19.中式烹饪中，蒸菜时使用的水量通常占蒸锅总容积的多少？

四、判断题(共5题)

20.中式烹饪中，炒菜时油温越高，菜肴的口感越好。()

A.正确B.错误

21.中式烹饪中，炖汤时必须使用大火。()

A.正确B.错误

22.中式烹饪中，刀工技巧的熟练程度对菜肴的口感没有影响。()

A.正确B.错误

23.中式烹饪中，加入适量的酱油可以使菜肴的颜色更加鲜艳。()

A.正确B.错误

24.中式烹饪中，蒸菜时蒸汽压力越大，菜肴的口感越好。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹饪中“火候”的重要性及其对菜肴口感和风味的影响。

26.在中式烹饪中，如何判断肉类是否已经煮熟？

27.中式烹饪中，有哪些常见的刀工技巧？它们分别适用于哪些食材？

28.请解释中式烹饪中“炖”与“煮”的区别。

29.在中式烹饪中，如何使用调味品来提升菜肴的风味？

2025年厨师证高级中式烹调师理论知识基础真题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】烹饪时间过长会导致菜肴口感变差，营养成分流失，风味变淡。

2.【答案】C

【解析】鱼眼凹陷，鱼肉呈透明状，表示鱼已熟透。

3.【答案】B

【解析】火候控制不当会导致菜肴口感和营养受损。

4.【答案】D

【解析】判断肉类是否煮熟可以通过观察颜色、听声音和触摸质地等方法。

5.【答案】D

【解析】使用不