湖南民族职业学院《动物性食品加工学》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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湖南民族职业学院

《动物性食品加工学》2023-2024学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、碳水化合物是人体能量的重要来源之一。对于膳食纤维，以下哪项说法是不准确的？（）

A.膳食纤维不能被人体消化吸收，但对人体健康有多种益处

B.膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维

C.增加膳食纤维的摄入可以降低患心血管疾病和糖尿病的风险

D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纤维

2、食品加工过程中的热传递对食品品质有重要影响。在煮制肉类食品时，以下哪种热传递方式起主导作用？（）

A.传导B.对流C.辐射D.以上三种作用相当

3、对于食品的干燥处理，以下哪种干燥方法能够最大程度地保留食品的营养成分和风味，但成本相对较高？（）

A.热风干燥

B.真空冷冻干燥

C.喷雾干燥

D.红外线干燥

4、食品的质构特性可以通过仪器分析和感官评价相结合的方法进行评估。在评估一款蛋糕的质构时，以下哪种仪器分析方法能提供较为准确的数据？（）

A.质构仪B.色差仪C.流变仪D.气相色谱仪

5、食品的油脂氧化不仅会影响食品的品质，还可能产生有害物质。以下哪种抗氧化剂常用于油脂中，抑制氧化反应？（）

A.茶多酚B.植酸C.生育酚D.抗坏血酸

6、在食品营养标签中，会标注各种营养成分的含量。以下关于营养标签的说法，哪一项是错误的？（）

A.营养标签可以帮助消费者了解食品的营养信息，做出合理的选择

B.所有的食品都必须标注营养标签

C.营养标签中的数据应该真实、准确、可靠

D.营养标签中的营养成分含量是经过检测和计算得出的

7、食品中的甜味剂可以增加食品的甜度。对于人工合成甜味剂，以下哪种说法是不正确的？（）

A.人工合成甜味剂甜度高、用量少

B.常见的人工合成甜味剂有阿斯巴甜、甜蜜素等

C.人工合成甜味剂对人体完全无害，可以大量使用

D.人工合成甜味剂的使用需要符合相关的规定

8、对于食品中的食品香料，以下哪种来源的香料通常被认为更天然和安全：（）

A.合成香料B.天然等同香料C.天然香料D.以上都一样

9、食品营养标签为消费者提供了重要的信息。以下哪种营养素在营养标签中必须强制标注？（）

A.膳食纤维B.维生素DC.胆固醇D.能量

10、食品营养成分的分析是食品科学的重要研究内容之一。在测定食品中的蛋白质含量时，以下哪种方法被广泛应用且准确性较高？（）

A.凯氏定氮法

B.双缩脲法

C.考马斯亮蓝法

D.福林-酚法

11、油脂在食品中有着重要的作用，但也存在一些质量问题。关于油脂的氧化，以下哪种说法是不正确的？（）

A.油脂氧化会产生异味和有害物质，降低油脂的品质和营养价值

B.光照、温度和氧气是导致油脂氧化的主要因素

C.添加抗氧化剂可以完全阻止油脂的氧化

D.油脂的氧化过程是一个自动催化的链式反应

12、食品中的淀粉可以分为直链淀粉和支链淀粉。以下哪种淀粉的糊化温度较高？（）

A.直链淀粉

B.支链淀粉

C.两者相同

D.取决于淀粉来源

13、食品中的色素稳定性会受到多种因素的影响。在光照条件下，以下哪种色素的稳定性最差？（）

A.花青素

B.叶绿素

C.姜黄素

D.胭脂红

14、对于食品中的色素，以下哪种类型属于天然色素，但其稳定性相对较差：（）

A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素D.日落黄

15、在食品质量检测中，常常需要检测食品中的微生物指标。以下关于食品中的细菌总数，哪一项是错误的？（）

A.细菌总数可以反映食品被细菌污染的程度

B.食品中的细菌总数越多，食品的安全性越低

C.只要食品中的细菌总数不超过国家标准，就可以放心食用

D.不同种类的食品，其细菌总数的限量标准可能不同

二、简答题（本大题共3个小题，共15分)

1、（本题5分）解释食品中食品行业的创新创业机会和挑战，分析大学生在食品领域创业的优势和困难。

2、（本题5分）阐述食品中保健食品的注册和监管要求，举例说明常见的保健食品功能声称。

3、（本题5分）解释食品加工过程中的热烫处理及作用。

食品加工中的热烫处理可去除有害物质等，有重要作用。

三、论述题（本大题共5个小题，共25分)

1、（本题5分