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2025年厨艺学法考试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.在烹饪中，以下哪种调味料不宜长时间加热？()

A.酱油

B.醋

C.芝麻油

D.花椒粉

2.下列哪种食材最适合用于制作红烧肉？()

A.猪排骨

B.猪蹄筋

C.猪耳朵

D.猪肝

3.炒菜时，为什么要先热锅凉油？()

A.为了省油

B.为了提高烹饪速度

C.为了防止食物粘锅

D.为了使食物更美味

4.以下哪种烹饪方法最适合制作鱼香肉丝？()

A.红烧

B.清蒸

C.炒

D.煮

5.在制作凉菜时，为什么要加入适量的盐和醋？()

A.为了增加口感

B.为了防腐

C.为了提鲜

D.为了去除腥味

6.以下哪种食材不宜与豆腐同煮？()

A.蘑菇

B.豌豆

C.番茄

D.青椒

7.在烹饪过程中，如何判断火候是否适中？()

A.观察火焰大小

B.听锅铲与锅体碰撞的声音

C.观察食材的颜色变化

D.以上都是

8.在制作糖醋菜肴时，为什么要先炸后炒？()

A.为了使食材更加酥脆

B.为了使糖醋汁更加粘稠

C.为了防止食材吸油

D.为了使食材更加入味

9.以下哪种烹饪工具最适合制作炖菜？()

A.炒锅

B.砂锅

C.电磁炉

D.微波炉

10.在烹饪过程中，如何防止食物烧焦？()

A.减少火力

B.增加食材水分

C.常搅拌

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.在烹饪中式菜肴时，以下哪些调料是必不可少的？()

A.酱油

B.蒜末

C.糖

D.花椒

E.醋

12.以下哪些食材适合用于制作汤底？()

A.鸡骨

B.猪骨

C.鱼骨

D.蘑菇

E.葱

13.在烹饪过程中，以下哪些方法可以保持食材的营养成分？()

A.快速翻炒

B.尽量减少水煮时间

C.避免使用高温油炸

D.烹饪前先洗净食材

E.炒菜时加入大量盐

14.在烹饪海鲜时，以下哪些做法可以去除腥味？()

A.使用生姜和料酒腌制

B.先用开水焯水

C.加入大量醋

D.使用葱和料酒爆香

E.烹饪后加入香菜

15.以下哪些烹饪工具在制作中式菜肴时经常使用？()

A.砂锅

B.锅铲

C.筷子

D.滚刀

E.砧板

三、填空题(共5题)

16.在烹饪中，要使菜肴的色、香、味、形俱佳，需要掌握的烹饪技法有炒、炖、烧、煮、蒸、拌等。

17.制作鱼香肉丝时，调味料的比例通常是糖：醋：酱油：豆瓣酱约为1：1：1：2。

18.在炒菜时，若发现油温过高，可以加入少量冷水降低油温，这是因为冷水能够迅速吸收热量。

19.为了保持豆腐的嫩滑，切豆腐时应从盒子的边缘切入，避免破坏其内部结构。

20.在炖汤时，要使汤味更鲜美，可以加入一些肉类或者海产品，这是因为它们富含氨基酸。

四、判断题(共5题)

21.在烹饪中，使用高温油炸可以保持食材的原汁原味。()

A.正确B.错误

22.煮面条时，可以同时加入所有调料，这样面条更容易入味。()

A.正确B.错误

23.炖汤时，汤面出现浮沫表示汤已经煮好了。()

A.正确B.错误

24.切菜时，刀具要保持锋利，这样既可以提高切菜速度，也可以防止食材因切割而流失过多营养。()

A.正确B.错误

25.烹饪过程中，所有食材都需要在烹饪前彻底清洗干净。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简要介绍炖菜的特点及其在烹饪中的重要性。

27.在烹饪鱼时，如何处理鱼肉的腥味？

28.在烹饪过程中，如何判断食材是否熟透？

29.为什么在烹饪过程中要控制好火候？

30.请列举几种常见的烹饪技巧及其作用。

2025年厨艺学法考试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】芝麻油加热后容易产生烟雾和异味，影响菜肴的口感。

2.【答案】A

【解析】猪排骨肉质紧实，脂肪分布均匀，适合红烧。

3.【答案】C

【解析】先热锅凉油可以使锅体温度均匀，防止食物粘锅，保证烹饪效果。

4.【答案】C

【解析】炒菜可以使肉丝口感更加鲜嫩，是制作鱼香肉丝的最佳方法。

5.【答案】C

【解析】适量的盐和醋可以提鲜，使凉菜更加美味。

6.【答案】C

【解析】番茄中的酸性物质会破坏豆腐中的蛋白质，影响