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2025年油脂化验试题库及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.花生油的酸价测定通常采用哪种方法？()

A.碘量法

B.酸碱滴定法

C.水分测定法

D.氧化还原滴定法

2.油脂的碘值是指每100克油脂能够吸收多少单位质量的碘？()

A.1克

B.2克

C.3.8克

D.4克

3.油脂中，哪种脂肪酸对人体健康最为有益？()

A.棕榈酸

B.油酸

C.亚油酸

D.硬脂酸

4.油脂的过氧化值是指油脂中哪种物质的含量？()

A.水分

B.游离脂肪酸

C.过氧化脂质

D.油脂酸

5.油脂的皂化值是指每100克油脂可以生成多少克肥皂？()

A.10克

B.15克

C.20克

D.25克

6.油脂的比重通常比水大，这是为什么？()

A.油脂分子量小

B.油脂分子间作用力强

C.油脂分子极性小

D.油脂分子形状不规则

7.油脂的酸败是指油脂中的哪种物质增多？()

A.游离脂肪酸

B.氧化产物

C.水分

D.碘值

8.油脂的熔点与哪种因素关系最大？()

A.油脂的酸价

B.油脂的碘值

C.油脂的皂化值

D.油脂的脂肪酸组成

9.油脂的脂肪酸组成可以通过哪种方法测定？()

A.碘量法

B.氢化法

C.色谱法

D.滴定法

二、多选题(共5题)

10.油脂的化学性质受哪些因素的影响？()

A.油脂的脂肪酸组成

B.油脂的酸价

C.油脂的碘值

D.油脂的皂化值

E.油脂的比重

11.油脂在储存过程中容易发生哪些变化？()

A.氧化

B.水解

C.发酵

D.发芽

E.结晶

12.油脂的检测方法主要包括哪些？()

A.碘量法

B.酸碱滴定法

C.色谱法

D.分光光度法

E.显微镜观察

13.油脂的物理性质包括哪些？()

A.熔点

B.沸点

C.碘值

D.皂化值

E.比重

14.油脂在食品加工中的应用有哪些？()

A.烹饪用油

B.食品乳化剂

C.食品防腐剂

D.食品色素

E.食品香精

三、填空题(共5题)

15.油脂的酸价是衡量油脂中______含量的重要指标。

16.油脂的碘值是衡量油脂中______含量的重要指标。

17.油脂的皂化值是指每100克油脂可以生成______克肥皂。

18.油脂的过氧化值是衡量油脂中______含量的指标。

19.油脂的比重是指油脂的密度与______密度的比值。

四、判断题(共5题)

20.油脂的碘值越高，说明油脂的不饱和度越低。()

A.正确B.错误

21.油脂的过氧化值越高，说明油脂的储存稳定性越好。()

A.正确B.错误

22.油脂的酸价越高，说明油脂的品质越好。()

A.正确B.错误

23.油脂的皂化值是一个定值，不会随着油脂的种类和来源而变化。()

A.正确B.错误

24.油脂的比重是一个固定的值，不受温度和压力的影响。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述油脂酸败的原因及其对食品的影响。

26.油脂的碘值如何影响油脂的物理和化学性质？

27.油脂化验中，如何通过测定酸价来评价油脂的品质？

28.油脂在储存过程中如何防止其氧化？

29.简述油脂皂化过程中可能遇到的两个主要问题以及解决方法。

2025年油脂化验试题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】酸碱滴定法是测定油脂酸价的一种常用方法，通过测定油脂中游离脂肪酸的含量来确定酸价。

2.【答案】C

【解析】油脂的碘值是指每100克油脂能够吸收3.8克碘，是衡量油脂不饱和程度的一个重要指标。

3.【答案】C

【解析】亚油酸是一种必需的ω-6脂肪酸，对人体健康极为有益，能够降低心血管疾病的风险。

4.【答案】C

【解析】油脂的过氧化值是指油脂中过氧化脂质的含量，是衡量油脂氧化稳定性的重要指标。

5.【答案】C

【解析】油脂的皂化值是指每100克油脂可以生成20克肥皂，是衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标。

6.【答案】C

【解析】油脂分子极性小，不易与水分子形成氢键，因此油脂的比重通常比水大。

7.【答案】B

【解析】油脂的酸败是指油脂中氧化产物增多，导致油脂产生不良气味和味道。

8.【答案】D

【解析】油脂的熔点与油脂的脂肪酸组成