2026年厨师长面试题及烹饪技能考核标准含答案.docxVIP

第PAGE页共NUMPAGES页

2026年厨师长面试题及烹饪技能考核标准含答案

一、单选题（共10题，每题2分，合计20分）

1.在中式烹饪中，哪种调味料通常用于凉拌菜以增强鲜味？

A.酱油

B.醋

C.鸡精

D.姜蒜水

2.法国菜中，哪种酱汁是用蛋黄、黄油、白葡萄酒和香草制作的？

A.贝纳塞酱

B.布列塔尼酱

C.马赛酱

D.霍尔瓦酱

3.中餐烹饪中，爆炒的主要技术要求是？

A.温度极高，时间极短

B.温度适中，时间较长

C.温度较低，时间较长

D.温度适中，时间极短

4.意大利菜中，哪种面食是用杜兰小麦粉制成的，适合做肉酱面？

A.斯巴盖蒂

B.通心粉

C.玛卡罗尼

D.意大利面片

5.以下哪种食材不适合用于制作低温慢煮（Sous-vide）？

A.牛肋眼

B.鳕鱼

C.土豆

D.鸡肉

6.中餐中的麻婆豆腐属于哪种菜系？

A.川菜

B.粤菜

C.苏菜

D.浙菜

7.法国菜中，法式洋葱汤的标志性配料是？

A.奶油面包片

B.红酒

C.洋葱圈

D.紫苏叶

8.中餐烹饪中，红烧的主要特点是？

A.快火快炒，色泽红亮

B.慢火炖煮，色泽红亮

C.快火快炒，色泽焦黄

D.慢火炖煮，色泽焦黄

9.意大利菜中，哪种披萨饼底要求用00型面粉制作？

A.纳波利披萨

B.马格丽特披萨

C.意式薄饼

D.四种皆可

10.中餐烹饪中，吊汤的主要用途是？

A.增加菜品的鲜味

B.提高菜品的温度

C.增加菜品的颜色

D.提高菜品的口感

二、多选题（共5题，每题3分，合计15分）

1.中餐烹饪中，以下哪些食材适合用于制作佛跳墙？

A.鹿肉

B.鱼翅

C.燕窝

D.鸽蛋

E.海参

2.法国菜中，以下哪些酱汁属于五大母酱的衍生酱？

A.马赛酱

B.布列塔尼酱

C.贝纳塞酱

D.芥末酱

E.霍尔瓦酱

3.意大利菜中，以下哪些面食属于新鲜面食（PastaFresca）？

A.斯巴盖蒂

B.通心粉

C.玛卡罗尼

D.意大利面片

E.意式饺皮

4.中餐烹饪中，以下哪些技法属于热菜技法？

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

E.烤

5.法国菜中，以下哪些食材适合用于制作鹅肝酱（FoieGras）？

A.鹅肝

B.鸭肝

C.牛肝

D.羊肝

E.鸡肝

三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）

1.中餐烹饪中，宫保鸡丁的主要调味料是花生米。（×）

2.法国菜中，法式洋葱汤的汤底通常用红酒炖煮洋葱制成。（√）

3.意大利菜中，玛格丽特披萨的传统配料包括番茄酱、马苏里拉奶酪和罗勒叶。（√）

4.中餐烹饪中，清蒸鱼的主要特点是保持鱼的原汁原味。（√）

5.法国菜中，贝纳塞酱是五大母酱之一。（√）

6.意大利菜中，通心粉属于干燥面食（PastaSecca）。（√）

7.中餐烹饪中，麻婆豆腐的主要烹饪技法是爆炒。（×）

8.法国菜中，鹅肝酱通常搭配甜酒食用。（√）

9.意大利菜中，斯巴盖蒂适合搭配肉酱或海鲜酱。（√）

10.中餐烹饪中，红烧肉的主要特点是糖色浓郁。（√）

四、简答题（共5题，每题5分，合计25分）

1.简述中式烹饪中炒的三大要素是什么？

2.简述法国菜中五大母酱分别是什么？

3.简述意大利菜中新鲜面食与干燥面食的区别。

4.简述中餐烹饪中吊汤的制作要点。

5.简述法国菜中分子料理的特点及其对传统烹饪的影响。

五、论述题（共1题，10分）

结合中餐和西餐的烹饪理念，论述如何在中高端餐厅中平衡传统与创新。

六、烹饪技能考核标准（含评分细则，共40分）

考核项目：中式炒菜（宫保鸡丁）

总分：40分

1.食材处理（10分）

-鸡丁切丁均匀，无碎块（3分）

-花生米炸至金黄酥脆，无焦糊（4分）

-花生米沥干油分，备用（3分）

2.调味品准备（5分）

-调味料（酱油、醋、糖、淀粉、盐等）称量准确（5分）

3.烹饪技法（20分）

-鸡丁滑油后捞出，油温控制得当（5分）

-爆香干辣椒和花椒，香味突出（5分）

-下锅的鸡丁色泽红亮，无过老或过生（5分）

-最后加入花生米，快速翻炒均匀，出锅前淋少许醋提鲜（5分）

4.装盘与呈现（5分）

-装盘整齐，花生米分布均匀（3分）

-色泽红亮，有食欲（2分）

答案与解析

一、单选题答案

1.A

2.A

3.A

4.A

5.C

6.A

7.A

8.B

9.A

10.A

解析：

1.中式凉拌菜常用酱油提鲜，醋酸解腻，姜蒜水去腥，但酱油是最主要的鲜味来源。

2.贝纳塞酱（BéchamelSauce）是法国五大母酱之一，由蛋黄、黄油、白葡萄酒和香草制成。

3.爆炒要求高温快炒，使食材快速定型