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2026事业单位工勤技能-广东-广东中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案详解（第1套）

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共20题）

1、处理萝卜时，为去除辣味需进行哪种处理？A.焯水B.浸泡C.蒸制D.油炸

A.焯水2分钟

B.清水浸泡1小时

C.高温蒸10分钟

D.油炸至金黄

【参考答案】B

【解析】萝卜含硫化物易产生辣味，清水浸泡可溶解部分硫化物。焯水会破坏脆嫩口感，蒸制和油炸无法彻底去辣。三级烹调师需掌握食材特性处理技巧。

2、中式炒菜中，滑炒最适用于哪种食材？A.鸡胸肉B.土豆C.白菜D.香菇

A.腌制后快速翻炒

B.焯水后爆炒

C.油炸定型后快炒

D.直接爆炒

【参考答案】A

【解析】滑炒通过高温快炒保持肉类嫩滑，鸡胸肉需腌制去腥，滑炒时油温需达160℃以上。其他食材易粘锅或口感过老。

3、传统红烧肉最佳火候组合是？A.大火煮沸后小火收汁B.全程大火C.先大火后文火再大火D.仅用文火

【参考答案】A

【解析】红烧肉需先大火逼出油脂，维持90℃以上使肉质酥软，转文火收汁浓缩味道。全程大火易焦糊，纯文火耗时过长。

4、以下哪种调料能显著提升汤品鲜味？A.味精B.鸡精C.干贝素D.虾膏

【参考答案】D

【解析】虾膏含天然甲壳素和谷氨酸，与肉类汤底融合后产生层次鲜味。味精和鸡精为人工合成，干贝素需长时间熬制才能释放鲜味。

5、中式面点包子的褶子主要依靠哪种手法？A.揉面B.擀皮C.收口捏合D.发酵

【参考答案】C

【解析】包子褶子形成需将面皮对折收口后捏制，传统18褶需均匀分布。揉面决定面筋度，擀皮影响形状，发酵控制体积。

6、处理带鱼时，去腥最佳方法是？A.用盐搓洗B.料酒腌制C.姜葱水浸泡D.油炸

【参考答案】C

【解析】带鱼腥味来自血液中的组氨酸，姜葱含挥发油能分解腥味物质。盐搓洗易残留盐分，料酒去腥效果较弱，油炸会加剧腥味。

7、制作糖醋排骨的酸甜比例通常是？A.1:1B.3:2C.4:1D.2:3

【参考答案】B

【解析】传统配方糖醋比例3:2（糖:醋），需先炒糖色再调汁。1:1易过酸，4:1口感甜腻，2:3糖量不足影响挂汁效果。

8、中式炖菜文火慢炖最佳温度范围是？A.50-70℃B.80-100℃C.110-130℃D.140℃以上

【参考答案】B

【解析】文火慢炖需保持80-100℃持续加热，使食材充分释放味道。低温易导致微生物滋生，高温会加速营养流失。

9、处理海参时，去除沙线的正确方法是？A.沸水烫煮B.盐搓C.碱水浸泡D.冷冻

【参考答案】A

【解析】海参沙线位于肠道，沸水烫煮（95℃以上）1-2分钟可使其收缩脱落。盐搓易损伤口感，碱水会破坏胶原蛋白，冷冻无法软化肠道。

10、中式糕点开花馒头的发酵时间一般为？A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时

【参考答案】B

【解析】开花馒头需面筋完全扩展，冬季2小时发酵（25℃环境）可形成足够气孔。1小时发酵不足，3小时易过度导致塌陷，4小时发酸。

（总字数297字）

11、中式烹调师在处理鲜鱼时，哪种刀法能有效去除腥味且保持鱼肉完整？

A.直刀切片

B.推拉刀法

C.滚刀块

D.花刀

【参考答案】B

【解析】推拉刀法通过斜向推拉切割，使鱼肉纤维保持松散，切断腥味扩散通道。直刀切片易造成鱼肉粘连，滚刀块适合块状食材，花刀主要用于装饰。此刀法在广东传统菜式中应用广泛，如清蒸鱼预处理。

12、以下哪种调料是粤菜红汤吊底的核心成分？

A.生抽+老抽

B.老抽+冰糖

C.老抽+蚝油

D.生抽+蚝油

【参考答案】A

【解析】粤式红汤以生抽（咸鲜）与老抽（上色）按3:1比例调配，经长时间熬制形成红亮高汤。老抽含铁元素可氧化增色，但过量会导致苦涩（排除C）；冰糖属甜品调色（排除B），蚝油属于粤菜辅助调料（排除D）。传统如啫啫煲均使用此配方。

13、制作叉烧的腌制时间通常为多少小时？

A.4-6小时

B.12-18小时

C.2-3小时

D.24小时以上

【参考答案】B

【解析】叉烧需低温长时间腌制（12-18℃），使肌红蛋白充分渗透糖分。短时腌制（C）口感干硬，超24小时易导致肉质过软（D）。广东传统工艺强调慢腌以形成独特红亮色泽，如烧鹅叉烧均采用此法。

14、处理贝类食材时，以下哪种方法能有效去除沙粒？

A.浸泡盐水

B.静置吐沙

C.煮沸后冰镇

D.酒精擦拭

【参考答案】B

【解析】贝类需静置12-24小时（4℃环境最佳）自然吐沙，此过程可排出体内95%以上杂质。煮沸冰镇（C）虽能快速杀虫但破坏吐沙机制；酒精擦拭（D）仅表面清洁无效。广东海鲜酒楼普遍采用静置法确保食材安全。

15、粤式点