月饼制作工艺与作业指导方案.docxVIP

月饼制作工艺与作业指导方案

一、准备工作

（一）原辅料的准备与检验

月饼制作的基础在于优质的原辅料，其品质直接决定了成品的口感、风味及shelflife。

1.面粉：选用中筋面粉为宜，其蛋白质含量适中，能赋予月饼饼皮良好的支撑性和咀嚼感。使用前需过筛，以去除颗粒，使面团质地更加细腻，并利于与其他原料均匀混合。

2.转化糖浆/油/水：根据所制月饼种类（如广式、苏式等）的不同配方准备。转化糖浆应色泽金黄，具有适宜的浓稠度和还原糖含量，这对广式月饼的回油和饼皮色泽至关重要。油脂（如花生油、猪油等）应新鲜无哈喇味。水质应符合饮用水标准。

3.馅料：无论是莲蓉、豆沙、五仁还是其他创新馅料，均需确保其新鲜度、风味纯正、组织细腻（颗粒状馅料除外）且无杂质。自制馅料需严格控制煮制、炒制的时间和火候，确保水分含量适宜，避免过干或过湿影响包制和烘烤。外购馅料应选择信誉良好的供应商，并检查其生产日期、保质期及感官状态。

4.其他辅料：如枧水（广式月饼常用，调节pH值，帮助饼皮膨胀和上色）、鸡蛋（用于刷面，增加光泽和风味）、芝麻、瓜子仁等表面装饰料，均需符合食品卫生标准，并提前准备就绪。

（二）设备与工具的准备

1.主要设备：烤箱（需提前预热并校准温度，确保烘烤温度均匀稳定）、和面机（或手工和面盆）、馅料分块机（可选，提高效率）、月饼成型模具（根据所需花型和重量准备，使用前需清洁并