2026年大学本科大二（食品科学与工程）食品冷冻冷藏技术综合测试题及答案.docVIP

2025年大学本科大二（食品科学与工程）食品冷冻冷藏技术综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题，共40分）

答题要求：请将每小题的正确答案填在括号内。

1.食品冷冻冷藏技术中，以下哪种物质常用于制冷剂？（）

A.水B.酒精C.氨D.汽油

2.食品在冷冻过程中，冰晶形成的大小对食品品质影响较大，以下哪种情况有利于保持食品品质？（）

A.形成大而少的冰晶B.形成小而多的冰晶C.冰晶大小无所谓D.先形成大冰晶后形成小冰晶

3.冷藏库的温度一般控制在（）。

A.-18℃以下B.0℃至-18℃C.5℃至10℃D.10℃以上

4.食品冷冻冷藏过程中，微生物的生长繁殖会受到抑制，一般来说，哪种微生物对低温更为敏感？（）

A.霉菌B.酵母菌C.细菌D.病毒

5.以下哪种包装材料不适合用于冷冻食品包装？（）

A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚丙烯D.聚苯乙烯

6.食品在冷藏过程中，呼吸作用会继续进行，对于哪种食品呼吸作用较为明显？（）

A.肉类B.水果C.鱼类D.蛋类

7.冷冻干燥技术是一种特殊的食品干燥方法，它的原理是（）。

A.先冷冻再加热升华B.先加热再冷冻升华C.直接加热升华D.直接冷冻升华

8.在食品冷冻冷藏技术中，热传递的方式不包括以下哪种？（）

A.传导B.对流C.辐射D.蒸发

9.以下哪种食品在冷冻后容易出现蛋白质变性的现象？（）

A.牛奶B.米饭C.面包D.蔬菜

10.冷藏库的湿度一般控制在（）。

A.20%至40%B.40%至60%C.60%至80%D.80%至100%

11.食品冷冻冷藏技术中，速冻的优点不包括以下哪项？（）

A.形成小冰晶B.减少细胞损伤C.缩短冷冻时间D.降低能耗

12.对于肉类食品的冷冻保存，以下哪种冷冻方式效果较好？（）

A.空气冻结B.平板冻结C.浸渍冻结D.喷淋冻结

13.食品在冷藏过程中，酶的活性会受到一定影响，一般来说，酶活性降低的程度与温度呈（）关系。

A.正比B.反比C.无关D.不确定

14.以下哪种防腐剂在冷冻食品中应用较为广泛？（）

A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.亚硝酸钠D.二氧化硫

15.食品冷冻冷藏技术中，气调保鲜的主要气体成分不包括（）。

A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气

16.对于水果的冷藏保鲜，适宜的氧气浓度一般为（）。

A.1%至3%B.3%至5%C.5%至7%D.7%至9%

17.冷冻设备中的蒸发器的作用是（）。

A.吸收热量B.释放热量C.压缩制冷剂D.节流降压

18.食品在冷冻冷藏过程中，水分活度会发生变化，一般来说，冷冻会使水分活度（）。

A.升高B.降低C.不变D.先升高后降低

19.以下哪种食品在冷藏过程中容易出现冷害现象？（）

A.香蕉B.苹果C.橙子D.葡萄

20.冷藏库的隔热材料应具备以下哪种特性？（）

A.导热系数高B.导热系数低C.吸水性强D.透气性好

II卷（非选择题，共60分）

21.（10分）简述食品冷冻冷藏技术的重要性。

22.（10分）分析影响食品冷冻冷藏效果的因素有哪些。

23.（15分）材料：某食品企业生产的冷冻水饺在市场上出现了质量问题，经检测发现水饺在冷冻过程中出现了较大冰晶，导致口感变差。请分析可能导致水饺出现这种情况的原因，并提出改进措施。

24.（15分）材料：某水果经销商收购了一批新鲜水果，准备进行冷藏保鲜销售。请你为其设计一个冷藏保鲜方案，包括温度、湿度、气体成分等参数的控制，并说明理由。

25.（10分）简述食品冷冻冷藏技术未来的发展趋势。

答案：1.C2.B3.B4.C5.B6.B7.A8.D9.A10.B11.D12.B13.B14.A15.D16.B17.A18.B19.A20.B21.食品冷冻冷藏技术重要性在于延长食品保质期，减少食品变质和浪费；保持食品原有品质，如色泽、风味、口感等；抑制微生物生长繁殖，保障食品安全；便于食品的储存、运输和销售，满足市场需求。22.影响因素有食品自身特性，如成分、含水量等；冷冻冷藏温度，温度不当影响冰晶形成和品质；冷却速度，速冻利于